No Image

Желирующий агент агар что это

СОДЕРЖАНИЕ
2 просмотров
11 декабря 2019

Многие из красных водорослей съедобны и полезны, они содержат немало жизненно важных веществ. Наиболее широкое распространение в быту и хозяйстве получили водоросли порфира и родимения. В некоторых странах, например, в Японии, успешно развивается промышленное культивирование порфиры в естественных условиях. Из водорослей варят супы, готовят приправы, салаты, гарниры к рыбе, мясу. Их едят сушеными или засахаренными. Самым ценным продуктом, получаемым из красных водорослей, является агар-агар.

Технология производства

Желирующий субстрат

Агар-агар является натуральным растительным заменителем желатина. Данный желирующий субстрат получают из водорослей, массово растущих в дальневосточных и северных морях, в Индийском и Тихом океане. Продукт на 90% состоит из углеводов (полисахариды гексозан-галактан, пентозаны и другие), 3% в нем составляют белки.

Свойства агар-агара

Применение продукта

Цвет, определяющий сорт

По качеству агар-агар разделяют на высший и первый сорт. Определяют сорт по цвету. Для высшего сорта характерен белый, светло-желтый и легкий сероватый оттенок. Желтые, темно-желтые оттенки свойственны первому сорту. Высококачественный продукт получают из анфельции складчатой — рода многолетних красных водорослей. Их производство организовано на Белом море и на Дальнем Востоке.

Полезные свойства

По сравнению с желатином, который достаточно калориен, агар-агар не имеет калорий. Он способствует выводу из организма шлаков и токсинов, улучшает работу печени.

Основные производители

Основными производителями агара являются Чили, Германия, Италия, Испания, Китай, Марокко и другие страны. Остается лишь узнать, где купить агар-агар? Лучше всего покупать продукцию в специализированных магазинах, которые всегда есть в крупных городах. Продажа продукта осуществляется также через сеть интернет-магазинов.

Для приготовления большинства десертов мы используем стандартный набор ингредиентов: мука, сахар, яйца, молочные продукты, разнообразные орехи, фрукты. Если же наша задача приготовить что-то чуть сложнее шарлотки, то без базовых знаний о желирующих агентах нам совершенно не обойтись. Желе, компоте, муссы, суфле, зефир, пастила, маршмелоу. и этот список можно продолжать. Множество десертов или же их составных частей невозможно приготовить без желатина, агар-агара или пектина. Эти три основных желирующих вещества нужны нам для структуры, стабильности и текстуры. Но кроме «единой миссии» у всех этих ингредиентов, пожалуй, мало общего. Who is who?! Или как заставить каждого из агентов работать на себя,— рассказываем и показываем.

Желатин

Белковый продукт животного происхождения, который изготавливают из свиных шкур, сухожилий, хрящей и костей путем длительного кипячения с водой. Желатин используется для приготовления как сладких, так и несладких блюд. Желатин выпускают в двух формах: листовой и порошковый. Для того, чтобы подготовить желатин к использованию порошок замачивают в холодной воде в пропорции 1:5. Листовой же желатин обычно на несколько минут добавляют к большому количеству холодной воды и аккуратно отжимают перед применением.

Читайте также:  Диета на капусте и моркови

Замоченный желатин добавляют в нагретую до 80-90 градусов жидкость либо растапливают в микроволновой печи или на водяной бане, не доводя до кипения, и объединяют с тёплой желируемой массой. Самое главное правило при работе с желатином,— его ни при каких условиях нельзя кипятить. Для получения лёгкого желе используется 1,5-2 гр желатина на 100 гр. жидкости, для более стабильного желе 4 гр на всё те же 100 гр, для плотного — 6 гр. Эта пропорция в целом отлично работает для желирования фруктовых или ягодных пюре и соков. Более кислые ягоды и фрукты требуют увеличения процента желатина в рецепте, а некоторые и вообще отдельных танцев с бубнами. Например, ананас, папайя, имбирь, дыня, маракуйя и киви содержат в своём составе энзимы, разрушающие белковые соединения, поэтому прежде, чем желировать эти фрукты, нужно разрушить эти самые вещества, подвергнув их термической обработке. Иначе говоря, эти фрукты нужно нагреть до температуры не ниже 85С. Помимо этого, кислоты, например, уксус или вино также способны ослабить силу желатина. А вот сахар, алкоголь и лактоза, наоборот, усиливают его желирующие свойства.

Желатин незаменимый ингредиент для муссовых тортов, маршмелоу и желе. Помимо своей основной связывающей функции именно желатин придаёт десертам вязкую, слегка тянущуюся текстуру.

Порошковый или листовой?— вопрос, которым часто задаются начинающие кондитеры. По сути, дело лишь в удобстве и привычке. Обе формы эквивалентны друг другу, поэтому можно их смело взаимозаменять. Обратить внимание стоить лишь на силу желатина, которая измеряется в градусах Bloom. К сожалению, не все производители указывают силу желатина на этикетке. Если вы пользуетесь непрофессиональным желатином, без указания его силы на упаковке, то скорее всего он находиться в диапазоне 180-200 Bloom. Более точную информацию по конкретному бренду желатина вы можете поискать в интернете самостоятельно.

Агар-агар

Желирующее порошкообразное вещество растительного происхождения, добываемое из красных водорослей. Желирующее свойства агара в несколько раз превышают возможности желатина. Поэтому для получения устойчивого геля достаточно всего 1 гр агара на 100 гр жидкости.

Для того, чтобы подготовить агар-агар к работе его также замачивают в небольшом количестве холодной воды (пропорция та же, что и у желатина), затем желируемую массу нагревают, добавляют в неё агар и кипятят в течение нескольких минут. Основное отличие в работе с агаром,— будущее желе обязательно подвергается кипячению! Агар-агар начинает застывать уже при температуре около 40С, это довольно стабильное желирующее вещество. Кроме этого, агар-агар является обратимым. То есть если вы неверно рассчитали его количество и получили слишком плотное либо слишком мягкое желе, то массу можно нагреть вновь и подкорректировать количество агара. Агар-агар великолепный помощник для приготовления фруктовых и ягодных прослоек, также без него не возможно приготовить зефир, торт «Птичье молоко» и многое другое.

Читайте также:  Ежедневный рацион правильного питания

В отличие от тянущейся текстуры при использовании желатина, желе на агар-агаре скорее приобретает текстуру рыхлую, рассыпчатую. Её можно сравнить с «битым стеклом». Именно из-за неоднозначности структуры желе на агаре имеет как своих поклонников, так и ярых противников.

Пектин

Пектин наряду с агар-агаром является растительным желирующим веществом, но в отличие от второго его получают из фруктов и некоторых овощей. Пектин широко применяется в кондитерском производстве, ведь он может выступать в совершенно различных амплуа: гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, влагоудерживатель.

Наибольшим содержанием пектина обладают яблоки и цитрусовые (апельсин, лимон, грейпфрут и др.), именно поэтому самими популярными являются одноименные яблочный и цитрусовый пектины. Первый обычно немного темнее второго, но принципиально огромной разницы между ними нет. Оба пектина термонеобратимы, а это значит, что вы не сможете повторно растворить их при нагреве.

Совершенно другой разговор — это пектин NH, или же, наппаж. Главным его отличием (помимо цены) является обратимость. Это его свойство позволяет регулировать текстуру в любую сторону: от желе до соуса. А если пектин скомбинировать с агар-агаром или желатином, то мы получим бесконечное количество текстурных вариаций. Именно за эту вариативность пектин особенно цениться среди кондитеров. Кроме того, именно пектин в чистом виде придаёт наиболее естественную текстуру для ягодных и фруктовых прослоек. Для лёгкого желирования а-ля конфитюр достаточно 2 гр. пектина на 100 гр. пюре, для более стабильного результата увеличьте это количество до 5-6 гр.

Независимо от выбранного вида пектина, стоит соблюдать основные правила его использования. Во-первых, пектин предварительно смешивают с сахаром в пропорции 1:2 или 1:3. Во-вторых, добавлять пектин в заготовку нужно аккуратным «дождиком» при температуре 50C, активно помешивая массу. В-третьих, после введения пектина в заготовку, её нужно обязательно прокипятить около минуты. Ну, и четвёртое правило: после кипячения в жидкость добавляют лимонную кислоту, которая помогает зафиксировать желируемую массу.

Бонус-трек для тех, кто осилил теорию: рецепт цитрусового мармелада.

Примерно на 1 кг. готового мармелада:

• 250 гр. мякоти апельсина;

• 150 гр. мякоти грейпфрута;

• 100 гр. мякоти мандарина;

• 4 гр. лимонной кислоты.

В общем, нам понадобится 500 гр мякоти любых цитрусовых. Можно взять только апельсин в чистом виде, но, заменив часть пюре на мандарин, грейпфрут или лайм, вы сможете получить более изысканное вкусовое сочетание.

В кастрюле смешать цитрусовое пюре, сахар и глюкозу. Последний ингредиент нам нужен для предотвращения процесса засахаривания. Нагреть смесь до 50-60С и всыпать пектин, смешанный с 50 гр. сахара, аккуратным «дождиком». Варить смесь до 110C, активно помешивая. Подготовить рамку размером 20Х25 см, затянув дно пищевой плёнкой, и вылить пюре в форму.

Читайте также:  Дизайнерские решения по ремонту

Оставить мармелад до застывания примерно на 15 часов. После завершения процесса нарезать мармелад на квадраты и обвалять в сахаре.

С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.

Агар (Agar, E406)

Агаром называют органический продукт, растительный заменитель желатина. Агар зарегистрирован как пищевая добавка, входит в группу стабилизаторов, имеет индекс Е406 согласно международной классификации. Агар получают с помощью экстрагирования из морских водорослей бурого и красного цвета.

Общая характеристика Е406

Агар известен в виде пластин или порошка желтовато-белого цвета, без вкуса и запаха, не растворяется в холодной воде. Для растворения вещества необходимо подогреть жидкость до 95-100 °С, при этом агар полностью растворится и по мере остывания превратится в прозрачную гелеобразную субстанцию. Если застывшую массу подогреть, она превратится в жидкость, и опять застынет при охлаждении (calorizator). В составе агара – вода, полисахариды и минеральные соли.

Агар практически не усваивается организмом человека и выводится через выделительную систему, вместе с шлаками и токсинами. Создает надолго чувство сытости. Поэтому часто используется в диетическом питании.

Агар имеет разделение по сортам:

  • первый – агар имеет жёлтый или тёмно-жёлтый цвет,
  • высший – агар имеет белый, светло-жёлтый цвет со слегка сероватым оттенком.

Польза и вред Е406

Агар не оказывает негативного воздействия на организм человека, более того, имеет свойство ускорять рост волос и улучшать их структуру, а также способствует ускорению заживления повреждений кожного покрова, вплоть до коллоидных рубцов.

Применение Е406

Основным применением агара является пищевая отрасль промышленности, где его добавляют при производстве кондитерских изделий: зефира и пастилы, мармелада, джемов и конфитюров, жевательных конфет, мороженого, как загуститель Е406 используется в супах и соусах, майонезе и сгущённом молоке.

Агар имеет низкую калорийность, поэтому добавку часто можно встретить в составе диабетических продуктов, а также овощных и фруктовых консервов, пива и некоторых видов напитков. 1 грамм агара заменяет 3-4 грамма желатина.

Помимо пищевой промышленности Е406 применяется в качестве ингредиента для многих видов лекарств, особенно слабительных, в микробиологии и химии, в качестве натурального загустителя – в косметологии и фармацевтике.

Использование Е406 в России

На территории Российской Федерации разрешено использовать Агар как пищевую добавку-стабилизатор, загуститель и желеобразующее вещество. Допустимая суточная норма потребления вещества не определена, агар считается безвредным веществом.

Комментировать
2 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector