No Image

Если желатин залить горячей водой

12 просмотров
11 декабря 2019

Желатин — это вещество животного происхождения. Его получают из костей и хрящей животных или рыб. Кости вывариваются, бульон процеживается, осветляется, остужается. Полученный студень режется на куски и высушивается.

В соединительной ткани животных содержится сложный белок коллаген. В процессе длительной варки коллаген денатурирует, то есть теряет свою сложную структуру, распадаясь на относительно более простые соединения — линейные пептидные цепочки. Эти самые цепочки и образуют при остывании структурную сетку, удерживающую жидкость.

Этот процесс наблюдал каждый человек, который хоть раз варил холодец. Ну, или забывал вовремя выключить бульон.
Пептиды, естественно, состоят из аминокислот, как и исходный белок глобулин. Поэтому желатин содержит до 90% белка. И именно поэтому считается белковым продуктом.

Желатин применяется очень широко — в медицине и фотографии, в криминалистике, фармации и технике. Студнями на основе желатина грунтуют холсты художники. Желатину обязаны своими монолитными прическами синхронистки. А особенно мне нравятся желатиновые блоки, в которые стреляют криминалисты в "CSI".

Желатин применяется в пищевой промышленности и домашней кулинарии. Это закуски — заливные, студни, салаты. Желе подается на гарнир. Ну, и конечно десерты — желе, торты и пр.

ТЕХНОЛОГИЯ.

Технология применения желатина предельно проста.

1. Определить нужное количество желатина и отмерить его. В столовой ложке помещается примерно 8 гр.
2. Нужное количество желатина залить холодной кипяченой водой. На каждые пять грамм желатина берем 50 мл воды. Оставить набухать на 40 минут.
3. Подогреть воду с желатином до полного его растворения. Не доводя до кипения. Это называется "распустить желатин". При необходимости полученную массу процедить — это если остались нерастворенные отдельные крупинки.
4. Охладить раствор до комнатной температуры и тщательно перемешать с основной частью продукта.
5. Разлить по формам. Пользуйтесь поварешкой. Совет из разряда очевидных, но я додумалась раза с восьмого. До этого разливала желе прямо из ковшика. Оно стекало по стенкам, капало на стол, на пол. Получалось не очень.
6. Убрать в холодильник на несколько часов — до полного застывания.

Внимание! Если нужно, чтобы желе застыло побыстрее, можно поставить его в морозильную камеру. НО! Оно должно там только остыть — ни в коем случае содержащаяся в желе вода не должна замерзнуть. Если это произойдет, желе потом моментально "потечет". Думаю, это происходит потому, что кристаллы льда разрушают ту самую пептидную сетку, которая "удерживает" воду.

Теперь поговорим про нужное количество. Как правило, оно указано в рецепте. Если нет, то можно воспользоваться следующим соотношением. Для получения "мягкого" желе нужно 20 граммов желатина на литр жидкости. Для желе, которое можно резать ножом, потребуется 40-60 граммов. В кислой среде желатин "работает" хуже, поэтому его нужно брать чуть больше.

Очень советую приготовить желе пару раз с разным количеством желатина, чтобы определить "свою" консистенцию.

Теперь поговорим об основных правилах, которые как мантра от раза к разу повторяются в любой инструкции по использованию желатина. 1. Заливать желатин холодной водой. 2. Ни в коем случае не доводить желатин до кипения.

Ну, что я хочу сказать? Основа исследования — эксперимент. Сначала мне стало интересно, а что будет, если залить желатин кипятком? За рабочую гипотезу я взяла предположение, что желатин "заварится" и потом не растворится.

ЭКСПЕРИМЕНТ № 1

Я залила немного желатина кипятком. Перемешала. Желатин остался такими же крупинками, как и был. Несколько частиц намертво прилипли к миске выше уровня воды. Я пожала плечами и поставила миску. Через несколько часов я обнаружила в ней плотное, идеальное желе. Без каких-либо крупинок. Вот такое:

Читайте также:  Взбить белки в крепкую пену вручную

1. Насыпала в миску немного желатина. Примерно чайную ложку.
2. Снова залила кипятком. На этот раз решила не перемешивать.
3. Через некоторое время (минут 10) крупинки желатина набухли и распределились по дну посудины. При этом крупинки были различимы.
4. Еще через некоторое время (извините, не засекла) жидкость стала прозрачной. Путем нехитрой манипуляции под названием "ковыряние пальцем" выяснилось, что на дне миски образовался тонкий, очень плотный слой желе, покрытый слоем воды. Его видно на картинке. Вода уже остыла и попытки размешать в ней этот слой ни к чему не привели, поэтому
5. поставила миску на 30 секунд в микроволновку. После чего жидкость стала совершенно однородной.
6. Впоследствии она снова застыла в очень приличное желе.

Ну что, кто-нибудь все еще боится пользоваться желатином?

Потом я решила вскипятить воду вместе с желатином.

ЭКСПЕРИМЕНТ № 2

Итак, в этот раз я залила желатин холодной водой. Чтобы было лучше видно, я добавила в воду краситель. Слегка переборщила, конечно, зато какой оттенок!

У меня получилось три стакана. В первый я налила часть жидкости сразу, как только разошелся желатин. Температура жидкости была, я полагаю, градусов 50. По Цельсию. Во второй стакан я налила часть жидкости сразу после того, как она закипела. Ну, и для верности покипятив остаток смеси в течение пяти минут, я вылила его в третий стакан.

Вот что у меня получилось:

На этом эксперимент не закончился. Дальше я решила поковырять его ложкой. Вот что наковыряла:

Когда я думала, что же произойдет, если вскипятить воду с желатином, я предположила, что он не будет желировать. Невероятно, но факт: в последнем, третьем, стакане оказалось самое плотное по консистенции желе.

Почему же производители так настаивают на холодной воде и недоведении до кипения? Не знаю, возможно, причина кроется в том, что технология производства желатина сильно изменилась и современный желатин не требует такого пиетета. А вот традиция применения осталась.

Вдохновленная успехами, и уже начиная считать себя заклинательницей желатина, я решилась на

ЭКСПЕРИМЕНТ № 3.

Залила остатками имбирного желе нарезанное аккуратными кружочками киви. А вдруг застынет? А вот и нет! Магия энзимов оказалась сильнее и желе не застыло. Фотографировать не стала, это выглядело мерзко.

Товарищ Блюменталь рекомендует класть в пюрированный ананас нарезанный крупными кусками жгучий красный перец. Он утверждает, что вещества, содержащиеся в перце, разрушают энзимы и желе застывает. Я сама не пробовала. Пока.

Сразу хочу сказать, что я экспериментировала с желатином разных марок и производителей. Результат примерно одинаковый. Еще существует предубеждение, что если желатина положить "побольше", то желе потом приобретет специфический запах. Это не так. Если сухой желатин не имеет запаха, то и желе пахнуть не будет. Один раз мне действительно попался желатин с неприятным запахом. Но это чувствуется сразу, как только вскрывается упаковка.

upd. Я, конечно же, нисколько не рекомендую специально кипятить желатин. Это просто бессмысленно, ведь желатин прекрасно распускается уже при 50-60 градусах. Я просто предлагаю не нервничать, если вы зазевались и он случайно закипел.
Еще замечания по процедуре: конечно, лучше заливать холодной водой и ждать, пока набухнет. Однако, когда я тороплюсь, я оставляю желатин буквально минут на пять и разогреваю. Сегодня я залила его теплой водой и сразу поставила греться. Он прекрасно разошелся.
Теперь, касательно того, что куда сыпать. Я еще раз внимательно прочитала инструкцию на упаковке. Там написано "залить желатин водой". Я пробовала сыпать желатин в воду. Я пробовала заливать желатин водой. Разницы абсолютно никакой нет.
В комментариях написали, что от кипячения меняется вкус. Я сегодня специально залила желатин простой водой. Довела до кипения и кипятила по таймеру ровно три минуты. Потом все застыло. Получилось обычное плотное желе без каких-либо дополнительных привкусов. Ни вкуса, ни запаха жженой резины я не обнаружила. Возможно, мои вкусовые рецепторы не развиты достаточным образом, но вот обоняние у меня острое. Иногда даже слишком. 🙂

Читайте также:  Вкусный салат на новый год рецепт

Очень часто мне задают вопросы можно ли заливать желатин горячим сиропом, можно ли морозить десерты с желатином, не потеряет ли он своих желирующих свойств.

Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Я решила провести наглядный эксперимент и посмотреть, что можно делать с желатином, а что нельзя.

Как разводить желатин:

1 часть желатина (мелкие кристаллы)

5 частей воды или

1 часть желатин (средние кристаллы)

Я взяла 5 порций желатина по 5 граммов.

В каждую добавила 25 мл воды.

Дождалась пока он набухнет.

После этого поступила так:

— Первую порцию развела в 100 мл воды с температурой 58° (по правилам)

— Следующую порцию желатина я довела до кипения в микроволновке, то есть перегрела. И тоже развела в 100 мл воды.

— Третью порцию желатина я залила 100 мл кипятка.

— Четвертую порцию я развела в 100 мл воды, поставила на плиту, и прокипятила 2 минуты.

— Пятую порцию желатина я заморозила.

Первые четыре порции я убрала в холодильник.

Последнюю порцию, когда она замерзла, я разморозила, развела в 100 мл воды и тоже убрала в холодильник.

Когда они все застыли я их сравнила.

Плотность всех пяти проб была одинаковая.

После этого я их все заморозила, чтобы посмотреть не потеряет ли желатин свои свойства после разморозки.

Когда пробы разморозились, они стали немного мягче, но желирующих свойств желатин не утратил.

Детали и нюансы эксперимента смотрите в видео ролике:

Дубликаты не найдены

Всегда догадывался, что задрачиваться с точным рецептом смысла нет.. По опыту, способ приготовления желе влияет только на время застывания, если сделать строго по рецепту на упаковке — получится минут на 20-30 быстрее. Вот и вся разница..

Спасибо за проделанную работу!)

После того, как я начала покупать листовой желатин — я вообще забыла о проблемах. Кинул на 3 мин в холодную воду. И за две секунды растворил в блюде, всегда идеально.

Ибо эти танцы с бубном надоели — то плохо развел, то слишком развел, то не растворился, то купил некачественный — не сработал. Да ну нафиг.

Попробуйте листовой от доктора Эткера. Не пожалеете

А если залить вместо воды в водку?

Можно. Нам когда пить надоело, мы решили ее ЕСТЬ. Водку догнали спиртом до 70 примерно, добавили желатин со вкусами. Заливали слоями в тарелки и стопки. Жрали ложками. Эффект был но слабее 🙂

Читайте также:  Блины из кабачков на кефире рецепты

Можно заморозить и проглотить. Есть неиллюзорный риск получить обморожение пищевода ввиду крайне низкой температуры замерзания даже простой водки, не говоря уже о чем-то покрепче. Но есть способы обойти проблему, говорят, масла надо съесть немного жирного такого, и сразу кубик глотать. Торкает минут через 20-30, зато капитально голову сносит, с трех кубиков буквально. Но доза зависит от толерантности организма к алкоголю

Прочитал название поста, думал будет о свойствах продукта, влияние на организм и прочее. А тут просто эксперименты школьника.

а если знать из чего его делают-аппетит в разы увеличивается

Ну из животных продуктов вываливают и? Веган что ли до фига?

О сообществе

Открытое сообщество, посвященное кулинарному творчеству. В сообществе будут выкладываться рецепты блюд, длиннопосты с фоторецептами, видео рецепты, вкусовые сочетания продуктов, работы и советы от шеф поваров, статьи о продуктах, блюдах и их происхождении, кулинарные приемы для повседневной жизни от сложных до просты, кулинарный юмор.

Если у вас есть вопросы по выбору посуды, сервировке, проверке качества продуктов, вкусовых совместимостях и др. тематические, можете смело оставлять их в сообществе.

1) Запрещается оставлять сообщения, носящие рекламный (в любой степени) характер и не связанные с брендом.

2) Запрещается размещать сообщения о продаже и перепродаже любых товаров и услуг; размещать ссылки на интернет-ресурсы и/или файлы, содержащие в себе информацию рекламного характера, не связанную с брендом.

3) Запрещается создавать темы и сообщения, провоцирующие пользователей на нарушения настоящих Правил.

4) Запрещается прямое или косвенное оскорбление участников сообщества и администрации.

5) Запрещается выкладывать фото/видео материалы приготовления блюд со сторонних ресурсов. Чтобы исключить плагиат в конце поста прикрепляем фото с готовым блюдом и на листочке имя вашего аккаунта с пометкой для Кулинарной Мастерской или КМ. Посты игнорирующие это правило будут перенесены в общую ленту.

6) Пост видео без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.

7) При оформлении юмористического контента необходимо указывать хештег Кулинарный юмор .

8) Для внесения предложений, критики и других вопросов, писать с пометкой @admoders .

а то везде пишут, что нужно холодной

На упаковках с желатином всегда пишут, что нужно заливать его только холодной водой. Именно холодная вода позволяет желатину набухнуть, и он становится как раз той консистенции, как нам надо. Потом мы начинаем его использовать для приготовления желе, кремов на торы, варить кисели. Провела я специально для вас опыт с горячей водой. Описываю, что в итоге получилось. А получился самый обычный желейный комок). Он твердый очень, пружинит, не поддается никакой корректировке, так сказать; напоминает сбившийся комками силикон, с которым совершенно ничего нельзя сделать, а только выбросить остается. Водичка частично отделилась, но его теперь не смешать с соком, водой или кефиром. Он просто сварился и стал непригодным. Я думаю, что всегда стоит внимательно читать упаковку. Не нужно переводить продукты. Если написано, что надо брать холодную воду, берите именно ее. Обожаю использовать желатин в рецептах. В частности, делаю желе на торт и украшаю его фруктами. Отлично такой крем будет смотреться на бисквите.

Комментировать
12 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector