No Image

Если желатин закипел застынет ли он

СОДЕРЖАНИЕ
81 просмотров
11 декабря 2019

Привет: я очень часто готовлю вкусные блюда с применим желатина.
Всегда работая с желатином, боялась его закипятить или залить случайно холодной водой.
Где то слышала, что нельзя желатин кипятить и заливать холодной водой.

Вот с такими мыслями и опасениями готовила — все боялась, до сегодняшнего времени. Пока не решилась на недорогой эксперимент с желатином.

Желатин стоит не дорого. Времени на пробу — что будет если желатин закипел, и что с ним делать у меня ушло немного.

— заливаю 1 пакетик желатина теплой кипяченой водой,
— выстаиваю 30 минут,
— выливаю в кастрюлю,
— добавляю кружку кипяченой теплой воды,
— помешивая, довожу до кипения,
— кипячу,
— остужаю не в холодильнике, а выстаиваю на столе (остывает быстро),
— выставляю в холодильник на 3 часа.

В мыслях:
— застыл,
— не застыл,
— свернулся комочками,
— потерял ли свои свойства.

За 3 часа только — только начала образовываться желеобразная масса.
Оставила застывать на ночь.
Через 9 часов.
Желатин застыл — получилась желеобразная масса.

Вывод: Прокипяченный желатин застывает дольше 3 часов, от 10 — 12 часов.

— заливаю желатин холодной водой,
— выстаиваю 30 минут,
— ставлю на водяную баню,
— нагреваю,

— остужаю,
— в ыставляю в холодильник на 3 часа.

Желеобразная масса готова.

Вывод: желатин застывает быстрее, если его только хорошо нагреть.

Итак, понятно, как бы я не с ним не изощрялась, как бы не готовила, кипятить можно — но застывать он будет дольше положенного времени.

Внимание: если желатин закипел только — только и вы успели убрать его с огня, то пользоваться таким желатином можно. Масса схватывается и блюдо получается.

Теряет ли закипевший желатин полезные вещества?

Для начала следует понимать из чего он сделан:
— из костей, связок и сухожилий которые машинным способом вывариваются.
Добывается белок, который после высушивается и фасуется — далее производители умалчивают, что они туда добавляют (секрет технологии производства). Ясно одно, что 100 грамм желатина содержит в себе 87,2% белка.
Как известно белок источник аллергии.
Большое количество употребления белка способно спровоцировать аллергию.
В случае кипячения желатина (а я проверила опытным путем масса застывает но требуется дольше времени) не известно что происходит с белком, по идее он должен свернутся, но это не происходит, следовательно в пакетике с желатином добавлена химия.

Читаем инструкцию на пакетике — нагреть, не доводя до кипения!
Это рекомендация, а не предостережение.

От желатина пока еще ни кто не умер от употребления в умеренном количестве.

Вывод: белок не сворачивается, а значит, химический состав его сдерживает, оставляя в нужной консистенции.

Можно использовать кипяченый желатин, но всегда есть своя дозированность — у каждого человека она своя.

Как много кулинарных заблуждений кочуют из книги в книгу, а мы принимаем их на веру, подчас и не подвергая сомнению то или иное утверждение. Но иногда какая-нибудь фраза заставляет вдруг задуматься и начать искать информацию и тогда обнаруживаешь, что нечто, принимаемое за бесспорную истину — очередное кулинарное заблуждение. Давайте посмотрим, например, можно ли кипятить желатин.

Итак, ЖЕЛАТИН. Что мы знаем о том, как нужно правильно пользоваться желатином? Мы знаем, что желатин ни в коем случае нельзя кипятить! Почему? Ухудшаются его желирующие свойства. Или — страшно сказать! — совсем исчезают! А ещё почему? Помутнеть может желе. Интересно, интересно….

А почему желирующие свойства исчезают?

А вот этого никто и нигде не объясняет! Нет этого ни в одной кулинарной книге. И не может быть этому объяснения. Потому что это очередной кулинарный миф. И я это могу теперь доказать, так как произвела простой, но объективный опыт.

Но сначала о том, какой бывает желатин в продаже:

  1. Желатин различается по виду сырья, из которого он получен. Бывает желатин мясного происхождения и рыбного. Рыбный желатин стоит дороже, поскольку процесс его производства сложнее. Кроме того, рыбный желатин хуже растворяется в воде.
  2. Желатин различается по степени очистки, что влияет на его растворимость и желирующие свойства. Чем чище желатин, тем выше его желирующие свойства и тем быстрее он растворяется и при более низкой температуре.
  3. Желатин различается по форме — бывают листы, гранулы и порошок. Профессиональные повара предпочитают работать с листовым желатином, объясняя это простотой использования.
Читайте также:  Горлодёр рецепт на зиму с чесноком

Один лист желатина весит 4 грамма, это очень облегчает расчёт необходимого количества и обеспечивает большую точность. Кроме того, не нужно заботится о точном количестве жидкости для замачивания — листы впитают только необходимое количество для набухания. Вдобавок, у листового желатина есть маркировки по крепости желе, которое образуется, что очень важно, если из желе создаются сложные, художественно оформленные десерты. В домашних условиях всё это не существенно и можно спокойно пользоваться порошковым желатином. Тем более, что купить листовой желатин не всегда возможно.

Можно ли кипятить желатин?

Задача: выяснить,что именно произойдёт с желе, если прокипятить желатин?

  • Яблочный сок — 2 стакана.
  • 2 вида порошкового желатина — рыбный и мясной, по 7 г каждого (1/2 пакетика).
  1. Поскольку рыбный желатин хуже растворим, его необходимо предварительно замачивать — об этом написано на этикетке. Налила 1 стакан сока, высыпала сверху желатин, поставила набухать. Кстати, это важно — желатин всегда добавляется в жидкость, а не наоборот! Иначе он склеивается в комки, которые могут остаться даже после нагрева.
  2. Желатин мясной не требовал предварительного замачивания, на коробочке было указание — пакетик всыпать в 1 ст. жидкости, довести до кипения и проварить 1-2 минуты. Всыпала, размешала, поставила на огонь, поварила 2 минуты на очень медленном огне, отлила 1/2 стакана в чашку номер 1.
  3. Оставшиеся 1/2 стакана кипятила на сильном огне, минут 5. Смесь бурлила и уварилась наполовину. Вылила в чашку номер два.
  4. Рыбный желатин, помешивая, прогрела, не допуская кипения, до 60-70 градусов (согласно инструкции на этикетке), пока желатин не растворился. Отлила 1/2 стакана в чашку номер 3.
  5. Оставшийся рыбный желатин довела до кипения, варила минут 5, вылила в чашку номер 4.
  6. Поставила чашки в холодильник на 3 часа.
  7. Выложила желе на тарелки.

— желе получилось в 3-х чашках (1, 3, 4) — одинаково устойчивое — там где я желатин не кипятила, а в одной чашке, номер 2 — не просто устойчивое, а крутое, на снимке видно как оно чётко повторяет форму дна! Желе получилось прозрачным даже в том случае, когда было бурное кипение.

Итак, ответ на вопрос: можно ли кипятить желатин:

— желатин можно кипятить

— желе не мутнеет от бурного кипячения

Однако, откуда появился миф и почему он столь живуч?

А вот этому есть объяснение!

Желатин кипятить можно, но не во всех случаях нужно это делать, всё зависит от того, что и как с ним готовится.

1. При высокой концентрации желатина в жидкости кипятить его нельзя!

Например, для холодных чизкейков или для стабилизации сливок, желатин разводится в небольшом количестве воды или молока, а потом смешивается с творогом или сливками. В этом случае его нельзя греть дольше, чем требуется для полного растворения.

Читайте также:  Жареный хлеб с яйцом внутри

При небольшом объёме жидкости раствор получается густым и вязким, поэтому при длительном и сильном нагреве желе быстро загустеет, образуются комки, желатин вообще может пригореть и у него появится неприятный привкус.

Однако, если вы зазевались и желе нагрелось до кипения — ничего страшного не произойдёт, желе получится, не нужно выливать и начинать всё сначала.

2. При низкой концентрации желатина в жидкости кипятить его можно!

Если желе делается из сока, фруктового пюре или бульона, то в этом случае желатин добавляется в большое количество жидкости и его можно нагревать длительное время, при температуре кипения, но следует учесть тот факт, что жидкость будет увариваться, поэтому концентрация желатина повысится. Излишняя же концентрация может отрицательно повлиять на вкус, сделав желе слишком плотным, а привкус желатина отчётливее. Однако если в рецепте написано: варить — можете делать это смело, ошибки в рецепте нет.

3. Желе может помутнеть от сильного кипячения, если оно готовится из сырья животного происхождения!

Если желе готовится из рыбного или мясного бульона, его нужно варить как бульон — при едва заметном кипении, иначе помутнеет. Но мутнеет не желатин — сам бульон! Поэтому его можно в конце варки осветлить так, как осветляют бульон без желатина.

Рыбный желатин предпочтительнее мясного. Эксперимент показал, что при равных стартовых условиях, желе получилось намного вкуснее! Я провела независимый опыт на добровольцах, не доверяя собственным ощущениям, но все указали на чашечки с желе на рыбном желатине как на более вкусное!

Итак, ответ на вопрос «Можно ли кипятить желатин» — положительный. А можно ли его замораживать?

Для расчёта необходимого количества желатина я пользуюсь советом из книги «Десерты» ( серия «Хорошая кухня»):

«Если вы хотите устойчивое желе без формы, берите 15 г желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес.

Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%».

Кстати, именно поэтому желатин расфасован в пакетики по 14 г — 1 пакетик расчитан на 500 мл жидкости.

Но если речь идёт о другом сырье — белки, творог — соотношение может быть другим — ориентируйтесь на рецепт и собственный опыт! Этот расчёт верен для приготовления желе из жидкости: воды или сока.

Когда желируются густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе и тут пропорции подчас приходится подбирать опытным путём. Скажем, мой опыт утверждает, что для холодного творожного торта из 500 г творога + 200 г сахара + 500 мл жирных сливок (= 1200 г),совершенно достаточно 20 г желатина, поскольку творог и сливки уже образуют достаточно устойчивую структуру (в холодном виде, разумеется).

Чтобы ввести желатин равномерно в желируемую смесь, нужно уравнять по возможности температуры. Желируемая смесь должна быть комнатной температуры. Небольшую её часть нужно добавить в желатин, тщательно размешать, а затем, при непрерывном взбивании или перемешивании, вливается желатиновая смесь в желируемую. Повторю — всё это относится только к тем случаям, когда желируется крем/суфле.

Полезный совет от Ирмы Ромбауэр (» Кулинарная библия»):

В некоторых фруктах содержатся ферменты, разрушающие коллаген, поэтому желе из сока или пюре с такими фруктами не застывает ( киви, ананас, лимон). Но если вы прокипятите сок этих фруктов, ферменты разрушатся и желе застынет.

Совет от израильского шефа ЭранаШварцбард:

на каждый грамм порошкового желатина для замачивания следует взять 5 г (так в тексте!) воды, излишняя жидкость влияет на качество желе.

Можно ли замораживать желатин?

Можно. Но не стоит этого делать, особенно если желе — прозрачное!

Читайте также:  Бочковой засол помидоров на зиму

Свои желирующие свойства желатин не теряет. Но желе в результате замораживания мутнеет и становится рыхлым, т.к. частички воды, расширяясь, разрушают его структуру.

Ну что ж, теперь Вы знаете, можно ли кипятить желатин и можно ли его замораживать, и не будете верить разным мифам!

Удачного приготовления изделий с желатином и приятного аппетита!

Везде. Во всех книгах по кондитерке, которые мне попадались, писали, что желатин нельзя доводить до кипения. Вообще, нагревать выше 81 градуса — уже атата.

Но… а как же холодец?

Наверно, думала я, там настоящий желатин, а тот, что в пакетиках — обработанный, и вот его уже точно-точно нельзя кипятить.

Однако, согласно книжке про гидроколлоидные растворы, лишь длительное нагревание подавляет действие желатина. Про то, что его нельзя нагревать в принципе — ни слова:

В общем, я решила провести эксперимент, и посмотреть, что получится.

Условия эксперимента:

Берем желатин из расчета 70 мл. жидкости на 1 гр. желатина — у меня листовой желатин, с силой 240-260 bloom, и весом 1 листа в 1.6 гр.

Вариант 1 — берем воду — 336 гр.

Вариант 2 — берем покупной сок, мультифрукт, 336 гр.

Размачиваем листы желатина сразу в соке или воде для эксперимента, и начинаем медленно нагревать. Снимаем пробы на стадиях:

  1. До 80°С, когда листы уже растаяли, но жидкость не кипит.
  2. Около 100°С, вода и сок кипят
  3. Через 5 минут кипения
  4. Через 20 минут кипения

Во время кипения накрываем ковшички крышкой, чтобы жидкость сильно не выпаривалась. Кипятим на медленном огне.

Вариант 1. Желе на воде.

Дома измерить силу студня сложно, поэтому проверяла чисто методом научного тыка пальцем в баночку с желе — самый прочный студень получился в 4 пробе. Но это, скорее всего, потому что больше воды выпарилось во время кипячения.

Самый слабый был в первой пробе — он случайно упал с ложки, сантиметров на 20-30, и немного развалился.

А вот последний шлепнулся уже хорошенько, с высоты 1 м, на пол, отпрыгал под стол, но форму сохранил.

Вариант 2. Желе с соком.

Тут уже поинтереснее)) Самый прочный получился в первом варианте — его можно было погладить пальцем, и он не рвался. Уже со второго образца, поверхность становилась все слабее, а на четвертом было ощущение, что трогаю густое пюре.

Вот снимки поближе, я подкорректировала светотень, чтобы лучше видеть поверхность.

Как итог — желатин кипятить можно. Но в нейтральной среде. То есть, холодец без лимонного сока — норм. Но если ты делаешь начинку в торт из ягодного пюре, или мармелад из фруктового сока с кислой pH, то даже просто доводить до кипения не стоит… хотя тут все зависит от рецепта (может желатина в нем оооочень много, и надо чуть размягчить)… и желательно, чтобы он был точно проверен, а не припиской «вместо агара можете точно так же использовать желатин».

Хотя, опять-таки, может какой-то желатин, какой-нибудь производитель действительно обрабатывает специальным образом, и его нельзя кипятить в принципе даже в нейтральной среде?

Относительно работы с желатином — если ты немного отвлечешься, и пропустишь момент, когда твоя смесь закипела, то не надо паниковать, выкидывать все что есть, и начинать сначала — просто добавь туда еще желатина, и будет счастье. Или не добавляй, если мягкая текстура не критична (десерт в баночке) — даже в четвертом варианте, когда смесь кипела 20 минут, желе все еще держит форму… хреново, но держит.

Комментировать
81 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector