No Image

Если торт получился сухой как исправить

3 просмотров
11 декабря 2019

Не знаю что делать – сухой получился тортик… готовила коржи на сковороде, крем заварной. (тесто: сгущенки банка, 1 яйцо, 3 ст муки, пакетик разрыхлителя; крем 500мл молока, 2 яйца, пакетик ванильного сахара, 1,5 ст песка, 2 ст ложки муки)
уже думала на кусочки порезать и полить сиропом кофе или еще чем… а то сверху не польешь из-за крема не впитается, а разбирать уже тоже поздно.
в след раз просто буду наверное каждый корж пропитывать чем-нибудь.

Для начала нужно сказать, что коржи на медовик и должны быть твердыми, а вот мягкими они становятся после того, как пропитаются кремом. Поэтому крема должно быть много и нужно готовить его довольно жидким. Масляный или на основе вареной сгущенки тут не годится. В идеале подойдет сметана с сахаром, не очень жирные сливки с сахаром или заварной крем. Коржи смазываются тонким слоем крема (так как он жидкий и будет вытекать, если наливать много) и тортик оставляется на ночь для пропитки.

Почему коржи вышли очень твердыми?

1. Коржи нужно раскатывать тонко, но так как тесто песочное и крошится, то переносить его со на противень будет неудобно и оно будет рваться. Поэтому раскатывайте тесто прямо на пергаментной бумаге, а потом переносите вместе с ней на противень. Тонкие коржи будут пропитываться лучше, поэтому и тортик будет мягче

2. Соду нужно добавлять не гашеную. Тесто становится рыхлым и воздушным, когда во время выпекания сода входит во взаимодействие с кислотой и гасится. Тогда газ, который образуется, разрыхляет тесто, делая его воздушным. Если же погасить ее уксусом в ложке или добавлять в горячий мед (как обычно и предлагает рецепт), то она погасится раньше времени и при выпекании от нее не будет никакого толку. Шеф-повара никогда не гасят соду, поэтому и вы не допускайте этой ошибки при выпекании кексов и прочих десертов. Но чтобы она погасилась, тесто должно содержать кислый компонент: кефир, мед, уксус. В данном случае это мед, но советую в мед добавить 1 ст.л. уксуса 9%, а потом 0,5 ч.л. соды добавлять вместе с мукой. Уксус тут нужен для того, чтобы сода наверняка погасилась и выпечка не имела неприятный содовый вкус.

3. Сахар. Если сахар в тесте не успел раствориться, то тогда кристалики расплавятся во время выпекания и превратятся в карамель, а она, как вы знаете, твердая. Поэтому многие опытные повара советуют добавлять сахарную пудру, так как она растворяется значительно проще и быстрее. Также тесто после выпекания может быть излишне твердым, если в нем много сахара, даже если он растворился.

4. Искусственный мед. Сейчас на прилавках магазинов продается искусственный мед. По вкусу и внешнему виду, он похож на натуральный, но вот в выпечке он проявляется по-другому. Делается он из тростникового или свекольного сахара, поэтому по сути вы в тесто просто положите больше сахара. Если в тесто добавить натуральный мед, то выпечка не станет от него тверже, а если добавить искусственный, то тесто затвердеет и будет сухим. Также искусственный мед не кислый, поэтому сода при выпекании в нем не погасится, а это еще один фактор, который делает коржи твердыми. Если же у вас аллергия на натуральный мед и вы вынуждены добавлять искусственный, то кладите меньше сахара в тесто и добавляйте 1 ст.л. уксуса 9%.

5. Масло или маргарин. Исходя из соотношения жира и муки, медовые коржи – это песочные коржи, но с медом. А чтобы песочное тесто было рассыпчатым, нужно чтобы в нем было достаточно много жира (сливочного масла, маргарина или растительного масла). Есть разные рецепты этого торта, поэтому если коржи у вас получаются твердыми, то возможно нужно просто добавить больше жира.

Все эти нюансы были мною выявлены на практике, поэтому смело делюсь своим опытом с вами.

Многие у меня спрашивают, как сделать ровный торт? Ооо, это целое искусство!
На самом деле, нам важно сделать не просто ровный торт, а стабильный торт! Который не поплывёт, не съедет в сторону, не пойдёт волнами и не развалится по пути к заказчику.
И на первый взгляд человек не пекущий скажет, да что тут сложного? Мука, яйца, да сахар — смешал — испёк — разрезал — кремом намазал и всё! Торт готов.
А что мы имеем на деле? Кучу нюансов, о которых мало кто рассказывает! В приготовлении "правильного" торта необходимо учитывать любую мелочь, ведь на каждом этапе сборки нас поджидают возможные ошибки, которые могут привести к плачевным последствиям.

Читайте также:  Воздушные шарики из мастики

Первый этап, это бисквит и всё что может пойти не так с этим товарищем при сборке. Обращаю ваше внимание, что тут расскажу не про ошибки при выпечке коржей, про это если будут желающие, напишу отдельный пост. Сейчас обсудим только варианты ошибок с уже готовыми коржами.

  1. ВАРИАНТЫ ОШИБОК С ГОТОВЫМИ КОРЖАМИ:

С чего начинается ровный торт? Однозначно с ровного бисквита. Если коржи будут кривыми, то вам потребуется много времени на выравнивание.
Разберём основные ошибки. Бисквит изначально после выпечки неровный. Причины:

— Жидкое тесто, которое вытекло из разборной формы.
На этой фотографии мой наглядный пример. Любимый Тёмный Ларри,

очень жидкое тесто. Выпекала я в кольце, обёрнутом фольгой, тесто почти любое в кольце немного подтекает, а тут усугубилось всё тем, что мой новый противень под температурой почувствовал себя самолетом и устремил свой край к облакам, в итоге тесто вытекло прилично с одной стороны.
Тем самым с одного края корж нормальный, а с другого почти отсутствует. Поэтому, если выпекаете в кольце, то оборачиваем его снизу фольгой в 2-3 слоя, очень плотно. наша группа в вконтакте: "торт-рецепт-vк", найди нас, подпишись на нас и получай каждый день новые интересные рецепты тортов. Поджимаем механизм кольца периодически плоскогубцами, дабы оно не расходилось.

Если выпекаете в разъёмной форме, то я советую не вырезать на низ кружок из пергамента, а просто бумагу для выпечки бОльшим диаметром защелкнуть между дном и стенками формы. При этом пергамент натягивается и вы имеете абсолютно ровное дно. Так и форму потом легче мыть, и тесто не убежит.

— Вы не срезали неровную верхушку.
Многие спрашивают, что я делаю не так, шоколадный бисквит в трещинах и с бугорком?! Девочки, ЭТО нормально! Все шоколадные бисквиты (кроме пожалуй классики) получаются такими. Вам просто надо срезать немного верхушку, буквально 0,5 см. Так корж будет ровный, и в последствии вам потребуется меньше усилий на выравнивание.

Если у вас образуется огромный кратер при выпечке, то закрывайте форму сверху фольгой и снижайте температуру выпечки до 150-160°С.

— Неровно порезанный бисквит на коржи.
Это прям бич многих, сама этим страдаю порой.
С одного бока корж хороший, с другого обрезок с 0,5 см.
Что делать? Для разрезания коржей я использую длинный нож для хлеба, можно и не для хлеба, можно и не совсем длинный, главное острый.

Вот несколько вариантов разрезания бисквита, пробуйте и выбирайте на свой вкус.
а) Разрезаем бисквит вращая поворотный столик.
б) Разрезаем бисквит опираясь на спичечный коробок с двух сторон (можно брусочки специально приготовить нужной высоты).
в) Сначала по кругу делаем насечки, а затем в эти надрезы вставляем нитку или леску и перекрещивая концы режем бисквит.
г) Режем при помощи струны.

— Бисквит разрезан на коржи разной толщины. Первый толщиной в 2 см, второй в 1,5, третий вообще на голодовку видимо ушёл.
Это тоже очень часто происходит. Тут опять-таки только практика, ну и приспособления с опорой в виде брусочков, ещё на Али продаётся уровень для нарезки бисквита, сама не пользовалась, но думаю, что это крайне удобно. К чему может привести разная толщина бисквита?
Если вы в нижний слой возьмете слишком тонкий корж и у вас будет тяжелая начинка, или много пропитки, то торт просто развалится у вас на глазах.
Чтобы такого не произошло, самый нижний корж должен быть самый толстым. Именно на него приходится вся нагрузка торта, он как титан держит на своих плечах все остальные ингредиенты. Ну, а титаны тонкими и худыми не бывают.

Читайте также:  Варить пиво дома домашних условиях

Если проблема с ровными коржами никак не решается, то выпекайте бисквит отдельными коржами.
Так их не надо разрезать и они точно будут братьями-близнецами.

— Коржи слишком толстые или наоборот слишком тонкие.
Важно понимать, что высота коржей в торте очень важна для стабильности всего торта.
Так, к примеру, у меня было 3 случая, когда готовый торт просто сползал у меня на глазах. Как это произошло?
Всё это было с тяжелыми бисквитами, типо Королевы Виктории и морковным. В этих коржах содержание масла очень велико, и если вы сделали толстый корж, да усугубили дело нестабильной начинкой (курд, джем), плюсом добавили нежный крем, типо сливочно-сырного, взбитых сливок или йогуртового, то результат окажется очень плачевным.
Верхние коржи просто убегут от вас, скользя по начинке, как по маслу.

По моему мнению, оптимальная толщина бисквита 1,5-2 см. Именно с такой высотой можно достигнуть большого объёма крема и начинки.
Я думаю, все вы видели американские торты, где укладывают по 4-5 коржей толщиной в 3-4 см. Или взять тот же торт Тёмный Ларри от Энди шефа, где он предлагает собирать его в 6 бисквитов. Так вот, обратите внимание, что между коржами тонкий слой крема и начинки вообще нет! Это нашему человеку не понять.
Поэтому, тщательно продумываем каждый этап сборки торта. Учитываем вид выбранного Вами бисквита, от этого выбираем толщину коржей и количество пропитки.

Ну, и пожалуй ещё один момент в делах бискитных.
Не надо усердствовать с пропиткой!
Я не фанат классики, всегда пеку бисквиты, которые на выходе получаются довольно влажными.
Некоторые из них, действительно, требуют дополнительной влаги, например Красный бархат на йогурте. Но, не надо лить сироп на бисквит из стакана, думая, что чем больше, тем лучше.
Ваш торт просто поплывет или заплачет, как было со мной единожды.

Красный бархат, который к слову, должен был отправиться за 200 км. я подумала, что сухой торт не по нраву никому, поэтому с пропиткой не пожалела. Так вот, всю ночь мой торт подтекал снизу этой самой пропиткой.

И вот сидели мы с ним в обнимку и слёзы лили я горючие, торт — красные.
Я, конечно, включила женскую интуицию и хитрость. Обложила торт снизу ватными дисками, за ночь поменяла их раза 3. На утро уже подтекания остановились.
К вечеру мой красавец был доставлен на праздник и всех впечатлил своей нежностью (ещё бы, за это время он пропитался так, что его можно было есть не жуя). К слову сказать, переживания были ого-го. Да и грешным делом я подумала на конфи, что это оно течёт. Но, со временем ошибку поняла. наша группа в вконтакте: "торт-рецепт-vк", найди нас, подпишись на нас и получай каждый день новые интересные рецепты тортов.
Помните, что не бывает опыта без ошибок. Надеюсь, что с моими рассказами этих ошибок у вас будет меньше.

2. О ПРОПИТКЕ:

Подробно постараюсь рассказать о том, какие ошибки могут возникнуть с этим компонентом.

Никогда не понимала жарких дебатов среди кондитеров. Надо пропитывать бисквит или не надо — этот вопрос всегда вызывает кучу комментариев.

Моё мнение такое — если хочешь пропитать, то пропитывай. Не надо никого слушать, у каждого из нас свой вкус и свои пристрастия. Кто-то любит "мокрый" бисквит, который и жевать Не надо, а кому-то нравится сухой вариант и минимум крема.
Тут только не подходит выражение "чем больше, тем лучше". В пропитке надо знать меру.
Лично я для себе решила, что ванильные бисквиты для меня суховаты, и я всегда использую сиропы. Да, для каждого вида бисквита у меня количество пропитки разное. Где-то я лью прям с ложечки, а где-то немного прохожусь кисточкой. А ещё, я пропитываю Красный бархат на йогурте. Слегка.

Читайте также:  Блюда из вымени коровы с фото

Шоколадные, морковные коржи, бисквиты с большим количеством масла — в данном дополнении не нуждаются по моему мнению.
Однако, тут стоит принимать во внимание не только вид бисквита, но и состав крема, которым он будет прослаиваться.

Так сметанный, заварной (обычный и Дипломат), кремы на основе взбитых сливок — содержат достаточно влаги, которую они могут отдать бисквиту.
А, к примеру, крем Пломбир или ганаш, или любой масляный крем — они сами по себе достаточно плотные, и если бисквит сухой, то он не сможет "испить водицы" с этой прослойки.
Поэтому, надо всегда тщательно обдумывать начинку тортов с разных сторон. Давайте попробуем разобрать ошибки в пропитке.

— Мало пропитали или вообще решили не пропитывать сухие коржи. Бисквит — это губка, он впитывает в себя любые запахи и влагу.
Так вот, если ему не будет достаточно этой жидкости в прослойке, то он начнёт впитывать влагу с наружного слоя крема. От этого появляются трещины на финишном слое крема.
Это прям самый популярный вопрос среди новичков — "Почему у меня трещины на торте?" Так вот, один из вариантов — это сухой бисквит, который вы не пропитали. А если ещё и слой крема при выравнивании совсем тонкий, то всё! Пиши — пропало. Ваш торт словно земля в пустыне — весь в глубоких трещинах.

Далее, разберем моменты, когда пропитки наоборот много.Что в этих случаях происходит?

Да просто торт может развалиться у вас на глазах.
Если вы ещё накидаете сверху всякого декора, да побольше. Как у нас любят люди, тут вам и выпить и закусить.

Коржи под тяжестью, к примеру, бутылочки с виски в 1 литр или 50 фигурок всех любимых героев мультика просядут, дадут трещину и при малейшем движении эта часть отвалится.

Если же вы перепропитали бисквит, но не так сильно, то торт, как я люблю выражаться, “заплачет". То есть снизу будет подтекать весь лишний объём жидкости. Многие тоже спрашивают, почему снизу торта жидкость. Причем сразу винят крем для выравнивания, что с него мол отделяется.
Для начала подумайте, не перебрали ли вы с пропиткой, и стабильна ли ваша начинка ( о которой поговорим как-нибудь в другой раз). Потому как, чаще всего истина скрывается именно там.

Ну и в заключение, пару советов от меня по пропитке.

  1. Не пропитывайте наружный край бисквита, иначе вы просто не сможете потом выровнять торт, так как мягкий бисквит будет отрываться вслед за вашим шпателем. Это я проходила и не раз. Отступайте от края сантиметра на 2.
    2. Нижний бисквит если и пропитывать, то самую малость, а некоторые виды коржей и вообще лучше не трогать. Так как по закону физики вся влага будет устремляться вниз, и как правило самый нижний корж становится похожим на мягкую тряпочку, которая распадается, стоит её затронуть. наша группа в вконтакте: "торт-рецепт-vк", найди нас, подпишись на нас и получай каждый день новые интересные рецепты тортов.
    3. Выравнивать лучше в два захода. Первый слой не только скрепляет крошки, но и отдаёт всю влагу в коржи. Так вы сможете избежать трещин на торте. Я люблю делать черновое покрытие вечером, а уже утром выравнивать на чистовую.
    4.Если торт снизу подтекает немного, то проложите снизу ватные диски, периодически их меняя. Они впитают излишки пропитки.
    5.Если торт не очень стабильный (из-за лишней пропитки, или жидкого крема и начинки), то можно обернуть его по кругу в тонкий слой бисквита. Он поможет закрепить всю вашу конструкцию.

Надеюсь, вам будут полезны мои заметки.

Источник: _mari_bell / Инстаграм

Комментировать
3 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector