No Image

Елена маньенан триумф пирогов

СОДЕРЖАНИЕ
11 просмотров
11 декабря 2019

Войти

Триумф пирогов!

Есть много книг про пироги, но на сегодняшний день, по моему мнению, эта одна из самых лучших. Если со временем, некоторые книги я раздаю и дарю своим родственникам, подругам, то эта навсегда останется жить на моей книжной полке.
Она прекрасна от своей первой страницы до последней. От рассказов автора о своей не простой интересной жизни, которые я тут же взахлёб прочитала (представляя себе мысленно все эти истории), и сожалея о том, что они так быстро закончились, хотя, я всегда говорила, что в книге с рецептами личные истории для меня всегда лишнее, если я захочу почитать истории, я возьму другую литературу, но здесь они настолько неразрывно переплетаются с рецептами пирогов, что без этих рассказов я уже не представляю эту книгу, без них она была бы не полной. А какие здесь рецепты! Роскошные пироги с рыбной начинкой, с мясом, с картофелем, с куриными сердечками, утиные растегаи! Поверьте, такие рецепты Вы больше нигде не найдёте!)

Автор книги Елена Маньенан, хозяйка отеля-ресторана "Частный визит" В Плёсе на Волге. Про её вкусные фантастические пироги, ватрушки и расстегаи идёт слава на весь мир, за феноменально гостеприимным столом собираются высокие гости из Кремля, звёзды отечественно культуры, кино и театра, путешественники из разных стран и наши российские поклонники нарядной и щедрой русской кухни в самом лучшем её исполнении. В этой книге вас ждут удивительные истории из жизни автора, путешествие из Парижа в российскую глубинку, секреты создания вкусных блюд и авторские рецепты выпечки.

В книге три раздела — рассказы, выпечка к чаю, и шикарные пироги к обеду.

Обращение автора к читательницам:
"Если вы решили испечь что-то вкусное для своих любимых и хотите, чтобы по дому поплыл притягательный аромат свежей выпечки, а румяность пирогов, их сияющий блеск и тающая во рту начинка стали притчей во языцех, то наши рецепты именно то, что вам нужно! Не забудьте про удивительно красивую подачу: блюда, вазочки, салфеточки и другие милые вашему сердцу, иногда очень неожиданные вещицы, всё пригодится. Открываю только для вас маленькие фамильные секреты, и триумф вашим пирожкам обеспечен"

В конце 80-х Елена вышла за муж за французского журналиста и уехала жить во Францию. Сначала было всё — Бургундия, замок постройки 1726 года, французский бомонд. а потом банкротство мужа — и всё резко изменилось, не из чего было выплачивать кредит, а помимо этого еженедельные расходы на хлеб, молоко и школьный автобус.
У мужа депрессия, а Елена взялась за русскую выпечку, которую пекла сама по ночам, а потом продавала на рынках, чтобы хоть как-то сводить концы с концами.
Друзья-французы были без ума от её печенья в виде грибочков, вот с них и решила начать. За ночь напекла три корзины, на следующий день заработали приличную сумму. а потом. а потом это превратилось в каторгу и непроглядную рутину. и так — почти три года.
В конечном итоге, Елена не выдержала и сбежала в Москву, а потом позвала мужа, потому что любила.
И в поисках покупки дома в России, они остановили свой выбор в Плёсе. Восхитительная старинная усадьба, некогда цветущая, расположенная на высоком холме с видом на Волгу.
В доме всегда было полно гостей, приходилось по 5-6 раз в день собирать чайный стол. А потом сын Елены предложил сделать в доме семейную гостиницу.

Вот что пишут её постояльцы:
Олег Митяев, народный артист России — "Перемещаясь по планете, неизменно понимаю, что хочу в Плёс, в гости к Лене Маньенан.Там всё нарочно придумано, чтобы остаться навсегда. Такого коктейля покоя, природы, лакомств, благородной старины и праздников человеческого общения нет нигде! А какие пирожки!"

У Елены были две бабушки — московская и гордая суровая казачка.
Именно они привили вкус к прекрасному и к кулинарии, не буду описывать все эти интересные воспоминания, читайте сами, так интересней. Просто хочу отметить здесь, что "55 маленьких пирожков с разными начинками" и утиные растегаи, отведав которые гости в один голос говорят "Лена, это блюдо может быть брендом Росси!", идут из детства, от любимых бабушек.

Здесь Вы узнаете историю появления рецепта Пасхального кулича.
"Деточка, ванилин в куличе — это немного. вульгарно." Кулич должен источать святой дух храма, который достигается в результате добавления в тесто толики кардамона, розмарина, шафрана, чабреца, фенхеля, тимьяна, цукатов, изюма и, быть может, только чуточку ванили, и обязательно цедры лимона и апельсина. Только тогда свежий, разрезанный кулич по-настоящнму волнует душу и создаст ощущение праздника Христова Воскресения". А рецепт этот из Покровского женского монастыря, расположенного во Франции, в местечке Бюсси-ан-От.

И узнаете про расстегаи с палтусом из таёжной деревни от бабы Лиды. В основе начинки — палтус и речной судак. В компанию к ним — селедка, причем Вы не обнаружете её присутствие в пироге, она лишь деликатно усилит вкус основной рыбы. Следующий слой — рубленные, хорошо промытые соленые грузди и немного горчичного соуса.Попробуйте приготовить пирог по этому рецепту. Удивите своих гостей, пусть гадают, какие ингредиенты придают пирогу такой вкус.

Много разных высокопоставленных иностранных гостей бывает в доме Елены.
Вот, например, президент Каннского фестиваля, итальянский герцег, прослезился, когда хозяйка подала к чаю хворост, вспоминая свою бабушку, она тожет ему его в детстве пекла. А ещё, оказывается, хворост пекли своим внукам французские бабушки) Вот чьё это блюдо? Получается, все бабушки мира пекут детишкам хворост?)
А если за одним столом встречаются гости из двух не очень дружественных государств, например, Израиля и Палестины, то обязательно потом все проблемы мира отходят на второй план. Сытые и счастливые гости начинают шутить, петь, танцевать и говорить о дружбе. И вправду, мир нужно заключать в гостеприимном доме за вкусным столом!

Читайте также:  Глазурь для шарлотки с яблоками

Вторая глава — с рецептами выпечки к чаю.

Начинается она с роскошного Каравая! Красиво украшенный косой и парой голубей. В составе его есть курага с черносливом и цедра с лимоном. Если, вдруг, мне понадобится когда-нибудь испечь каравай, то обязательно по этому шикарному рецепту.

А это черничный пирог "с обложки"
Внизу написан секрет, как заготовить на зиму, для украшения пирога, кисти черноплодной рябины.

Красивый малиновый пирог!

А это те самые печенье "грибочки", про которые я писала выше.

Генеральская ватрушка!
Потрясающий московский рецепт, который кочевал с кухни на кухню, от хозяйки к хозяйке, не только в столице, но и по всей стране. Однажды Елена решила изменить в этом великолепном творожном пироге начинку и добавить в верхний слой нежные, слегка приваренные абрикосы с капелькой миндальной эссенции или слой вишни. Рейтинг генеральской ватрушки, и до того всеми любимой, мгновенно взлетел на заоблачную высоту. Мелочь, а какой потрясающий эффект, какие новые оттенки вкуса!

Третья глава — с шикарными пирогами к обеду!

Пирожки! Это фирменный рецепт Елены, он не подводил её ни разу!
55 пирожков и кним начинки — мясная, капустная, яйцо с зелёным луком, картофельная, рисовая.

Императорский рыбник — в начинке три вида рыбы, капуста, сливки, желтки отварные, рис, оливки, зелень. Во истину — Императорский!

А какой красавец пирог "Похмельный"!
В данном пироге родными традиционными ингредиентами являются семга, картофель и огурец.

Киш с семгой и пореем.
Изумительный пирог с изысканным вкусом нежной семги и благородного лука-порея! Может служить главным блюдои дня. Хорош этот пирог и в горячем, и в холодном виде. При желании семгу можно заменить любой другой рыбой. Все ингредиенты можно приготовить заранее и хранить в морозилке на случай неожиданного прихода гостей.

Утиный расстегай.
Это блюдо, из томлённой уточки с необыкновенной капустой в румяном хрустящем тесте — настоящее кулинарное золото! Гости, отведав мои утинные расстегаи, в один голос говорят:"Лена, это блюдо должно быть брендом России!"

Волжский рыбник.
Этот рыбный пирог ещё называют "Губник" (местное название груздей), до сих пор его пекут в Псковской, Архангельской и в Костромской областях. Рыба в пироге может быть любая, и стерлядь, и осетр, и судак. Неизменными остаются грузди.

В конце книги есть страничка с основыными рецептами разного теста — дрожжевое, дрожжевое сдобное, рубленное тесто, песочное, бисквитное и рыбный соус бешамель.

В общем, что хочу сказать, увидели эту книгу на книжных полках магазина — хватайте и не раздумывайте! Шикарная книга с роскошными рецептами, которые раньше нигде ни в одной книге не встречала. Рецепты проверенные временем, готовятся для высокопоставленных иностранных гостей и гостей России, а теперь и у Вас есть возможность приготовить все эти блюда на своей кухне для родных и друзей!

Войти

Триумф пирогов

Сентябрь уже в самом разгаре, а значит приходит время для теплых и уютных пирогов.
В этом обзоре познакомлю вас с прекрасной книгой, посвященной пирогам и не только, а также приготовим вкуснейший пирог с яблоками и малиной по рецепту Елены Маньенан.

На прошлой неделе в Москве на ВДНХ проходила Международная книжная выставка-ярмарка — одно из крупнейших книжных событий года.Издатели выставляли новинки, проводили книжные презентации и встречи с авторами. Среди ряда новых кулинарных книг, представленных на выставке, на
стенде издательства ЭКСМО прошла презентация книги Е.Маньенан "Триумф пирогов".Вот о ней я и хочу вам рассказать.
Елена Маньенан известна как хозяйка отеля-ресторана "Частный визит" в Плесе на Волге. О ее гостеприимстве идет слава далеко за пределы России, а среди гостей Елены были известные российские и зарубежные политики, звезды кино и эстрады, деятели искусства, путешественники.

В книге Е.Маньенан делится с читателями историей своей жизни, повествуя о том, что привело ее в мир кулинарии и гостеприимства, и, как благодаря этому, она смогла пережить многие трудности на своем пути.

Елена — настоящее олицетворение русского гостеприимства, доброты и силы духа.

В этой кулинарной книге читатель найдет не только рецепты пирогов и прочей выпечки, но рецепты семейного счастья, передаваемые из поколения в поколение и уроки житейской мудрости.
"Мир нужно заключать за вкусным столом" — ведь только вдумайтесь, сколько смысла вложено в этой простой фразе! Вкусная, красивая еда, радушие и гостеприимство могут объединять целые народы.Еда, пожалуй, универсальное средство общения.

Невозможно представить себе гостеприимный дом без вкусных пирогов. Рецептами разнообразной выпечки автор делится в следующих двух частях книги. Для удобства читателя они разбиты на два раздела. В разделе "К чаю" собраны рецепты сладких пирогов и ватрушек,тортов, кексов и рецепты печенья.

Есть здесь и традиционные обрядовые виды выпечки: например, жаворонки и куличи.

А эту ватрушку я попробовала в первый вечер моего знакомства с книгой. Фото не случилось, поэтому не покажу (съели ее быстрее, чем я смогла сфотографировать). Теперь это один из тех рецептов, которые хочется печь снова и снова. Очень вкусная и нежная творожная начинка покорила даже деток-малоежек. а это, наверное, лучшая похвала рецепту.

Читайте также:  Армянские лепешки с зеленью на сковороде

Пирог "яблоко в малине".О нем подробнее далее.

Легендарное печенье "Грибочки" Кстати, посетители стенда издательства ЭКСМО, могли полакомиться им на презентации книги "Триумф Пирогов". Елена привезла с собой целую корзину таких грибочков.

В следующей части книги "К обеду" приведены рецепты несладких пирогов, пользующихся популярностью в ресторане автора.
Здесь пирожки с начинками на любой вкус и слоеные "свистуны" с ягнятиной, пирог "похмельный" — кулебяка, пирог "Обломовский лежень" -настоящий кулинарный шедевр со сборной начинкой, пирог "Храброе сердце" начиненный сердечками и картофелем. Невозможно обойти стороной волжский рыбник, а может замахнуться и на императорский рыбник или даже утиный расстегай.

Завершает книгу раздел посвященный приготовлению различных видов теста, используемых в рецептурах пирогов.

Но, как и обещала, вернемся ненадолго в раздел сладкой выпечки. "Яблоко в малине",заманчиво не правда ли?
Ароматная малина, да яблоки — кто ж устоит. Рецепт этого пирога — в самое яблочко!

для Теста:
250 гр муки
1/4 ч л соли
150 гр сливочного масла
1 желток
3 ст л холодной воды
15 гр сахара

Начинка:
3-4 средних зеленых яблока
3 ст свежей малины
1/2 ст сахара
1 ст воды
1 ст л лимонного сока

Для коллера:
1 яйцо
1 ст л молока

Следуя указаниям рецепта готовим рубленное тесто. Для этого просеянную муку и холодное нарезанное на кусочки сливочное масло смешиваем, добавляем сахар и соль и перетираем руками до крошки.Затем вводим желток и по ст ложке воды.Замешиваем тесто.Скатываем его в шар, закрываем пленкой и убираем на холод на 30 минут.
тес временем готовим начинку.воду смешиваем сахаром и готовим сироп.В него опускаем яблоки, очищенные от кожуры и нарезанные на тонкие пластинки, лимонный сок. Провариваем яблоки в сиропе до мягкости и откидываем на сито стекать.Сироп сохраняем. В него опустим свежую малину и дадим закипеть. После чего так же откинем на сито и дадим стечь лишнему сиропу. (можно использовать готовое малиновое варенье)
Форму для пирога смажем маслом.Тесто раскатаем в тонкий пласт и выложим в форму.Лишнее тесто обрежем. Его пустим на украшение. Раскатаем и нарежем тонкие полоски, которыми украсим пирог позже.
На тесто выложим яблоки, сверху слой малины.Украсим заготовленными полосками из теста.Смажем пирог меланжем.Для него надо смешать яйцо и ст л молока.
Выпекать будем в разогретой духовке при 170 с 20-25 минут.

Готовый пирог я припудрила сахарной пудрой.А можно по желанию украсить, как рекомендует автор, дроблеными орешками.
Невероятно-вкусный получился пирог. Рассыпчатое, но не приторное тесто,сладость яблок и кислинка малины. Все вместе — это праздник!Настоящий триумф пирога!

Заказать книгу можно перейдя по ссылкам (ссылки открываются в новом окне):
1. в официальном интерент -магазине издательства Эксмо
2. в интернет-магазине ОЗОН
3. В книжном магазине Лабиринт

Ресторатор, владелица известного гостевого дома в Плёсе «Частный визит», мать двоих собственных и десятерых приемных детей Елена Маньенан приехала на Non/fiction, чтобы презентовать книгу «Триумф пирогов». Подробные рецепты ватрушек, кулебяк, расстегаев, рыбников, хвороста и «жаворонков» и «свистунов на морозе», которыми Елена угощает как представителей отечественной и зарубежной политических элит, именитых литераторов, художников и кинематографистов, так и простых путешественников, теперь доступны каждой хозяйке. «Культура» поговорила с королевой русского гостеприимства.

культура: Ваш русско-французский гостевой дом сделан с большим вкусом, «не красна изба углами, а красна пирогами» и не скажешь.
Маньенан: А я люблю эту пословицу. Она под нашу концепцию очень подходит. Пирог — царь русского застолья. Пригласить гостей и подать покупной торт — скучно. Проблема в том, что с выпечкой молодые хозяйки предпочитают не связываться: говорят, калорийно, вредно для фигуры, а на самом деле просто не умеют. А в моей книге есть рецепты, с которыми справится даже десятилетний ребенок. Шесть видов теста — от сдобного дрожжевого до рубленого пате бризе. Тесто ведь сказочный ингредиент, оно сделает любой прозаический вечер поэтическим. В издательстве даже говорили, много написала, придется шрифт ужимать, но мне так хотелось, чтобы у всех получилось. Пришлось раскрыть множество секретов. Зачем мне что-то скрывать? Если в России возродится традиция выпечки, жить станет уютнее и веселее.

культура: Поделитесь секретом, как есть пироги и не полнеть?
Маньенан: Хороший вопрос. Сейчас народ сошел с ума — все поголовно худеют. А пирожка-то хочется. Так вот, мои изделия в этом смысле безопасны, и дело не в тесте, а в раскатке. Ее следует делать очень тщательно: когда весь пирожок — сплошная начинка, а сдобы на чайную ложку, вреда не будет. Есть и еще один момент: когда ставите дрожжевое тесто, не давайте ему два раза подходить. В этом нет особой нужды — поставите пирожок в духовку, он и станет пышным. А когда тесто долго томится, оно начинает еще и подкисать, а потом у всех тяжесть, изжога. Кстати, я пользуюсь в основном сухими дрожжами. Живые всегда с подвохом. С ними надо уметь обращаться: у неопытного человека такое тесто может вообще не подойти.

культура: На презентации Вас спросили: как сделать качественную начинку для пирога из фарша-полуфабриката? Для хозяйки «высокой кухни» это, наверное, прозвучало кощунственно.
Маньенан: Ну, почему, люди покупают готовый фарш, хотя я бы этого делать не советовала. Туда добавляют субпродукты, жир — это не полезно. Если необходимо сэкономить, хотя бы смешайте полуфабрикат с качественным продуктом. А вообще, секрет сочной начинки в прожарке лука. Режем две крупные головки кубиками, на сковородке смешиваем растительное масло со сливочным, доводим лук до состояния «золота». Добавляем немного сахара и уксуса. Томим на медленном огне еще несколько минут. В образовавшуюся легкую карамель кладем горсть муки. Необыкновенно вкусно. Таким же образом можно приготовить тонко нашинкованную капусту и тоже добавить в начинку. Этому я научилась во Франции.

Читайте также:  Выпечка с бананами рецепт с фото пошагово

культура: Расскажите, как Вы начинали свой бизнес в Бургундии. Русские пироги сразу пошли на ура?
Маньенан: В первый же день на рынке за десять минут продала три корзинки печенья. Настоящий триумф. Но ему предшествовала довольно грустная история, начинавшаяся как сказка: в конце 80-х вышла замуж за француза по большой любви, уехали в Париж, затем поселились в Бургундии. Купили в кредит особняк 1726 года постройки с мозаичными полами, коваными решетками, вокруг парк с цветущими розами. А потом Андре потерял работу, и все изменилось. Двое детей, огромный долг, а я даже языка не знаю. Теперь, по прошествии времени, смеюсь со своими студентами: если вы никогда не видели глухонемого бизнесмена, то это я перед вами.

культура: Почему именно выпечка?
Маньенан: У французов еда — вторая религия. Вспомнила об успехе, которым пользовались мои пироги у друзей мужа. И особенный восторг вызывало печенье «грибочки» с шоколадной шляпкой и маковой ножкой. Такие пекла мама моей школьной подружки. Процесс, конечно, трудоемкий, но решила взяться — удивить соотечественников Рембо и Бальзака непросто. За ночь сделала три корзины, а утром отправилась на фермерский рынок.

культура: Сложно было решиться?
Маньенан: Конечно, я же советская женщина, для которой торговля — это что-то нехорошее, стыдное. Брела со своим товаром и представляла, как русские родственники и знакомые говорят: «До чего наша Леночка докатилась». Успокаивала себя тем, что не буду никому об этом рассказывать. В общем, за этими размышлениями чуть не упустила своих первых покупателей. Это была пара, бросившая на ходу: «Смотри, уже грибы пошли». Подхватила свою поклажу, догнала, объяснила, что это никакие не грибы, а традиционное русское печенье. Они взяли сразу две корзинки, третью разобрали за десять минут. Так я заработала 200 долларов. Само собой, на следующий день вновь отправилась за прилавок. Вскоре хобби превратилось в каторгу. Пока не стемнеет, стояла на рынке, а вечером возвращалась полуживой в наш красивый дом и снова шла на засыпанную мукой кухню. И так почти три года. Постепенно дела наладились. Мы стали известными кулинарами, в числе постоянных клиентов — богема, потомки русских эмигрантов — внуки Римского-Корсакова, Федора Сологуба. Посыпались заказы на кулебяки, расстегаи, борщи, куличи. Теперь я точно знаю: главное, ничего не бояться. Смелость города берет.

культура: И тут Вы решили вернуться.
Маньенан: Вот и французские друзья говорят: «Элена, почему не живешь во Франции? Тебя там любят, знают». Но, думаю, здесь я нужнее. Наш гостевой дом в Плёсе четвертый год подряд занимает первое место, по европейским оценкам, с точки зрения гостеприимства и правильной, аутентичной подачи России. Все туристы хотят отведать национальной кухни, а у нас в стране она, как ни странно, довольно слабо представлена. Куда ни приедешь, одно и то же: пельмени, шашлык, узбекский плов, борщ. Не знаю, почему наши предприниматели боятся предлагать современные гастрономические карты во всем их разнообразии? За последние тридцать лет наша кухня очень обогатилась специями, продуктами, появились новые технологии. Надо брать все это на вооружение и делать.

культура: Считается, что традиционная русская кулинария — это томленные в печи каши или вальдшнепы и перепелки, которых подавали в дворянских усадьбах. Птицы занесены в Красную книгу, печи есть не у всех.
Маньенан: Вот-вот, мы сами загоняем себя в рамки, а когда приезжаем в Европу, радуемся новым вкусам, решениям и не думаем: а так ли это готовили сто лет назад? Позавчера у меня гостила потрясающая компания французов, отмечали юбилей.

Думала, чем их накормить, и вспомнила, что в Париже продается мясное желе, вроде нашего студня, но с большим количеством мяса и зелени. Добавила в холодец петрушки, укропа, розмарина, перца чили, тмина, чеснока и подала на стол. Хотя иностранцы обычно относятся к холодцу с предубеждением, этот слопали за милую душу. И еще добавки попросили.

культура: Ваш ресторан в Плёсе, на Волге. Региональный акцент важен?
Маньенан: Конечно, хотя зачастую приходится заново изобретать велосипед. Создаю региональную кухню сама, на базе продуктов, которые есть в Плёсе: свежая рыба, шикарные сорта капусты «Слава», «Колобок», которые сейчас, к сожалению, в большом дефиците. В магазинах продается «пластиковая» привозная капуста, которую есть невозможно, она не сочная. Мы возрождаем традиционные сорта в нашем подсобном хозяйстве, скупаем семена у бабушек. Придумала свои пироги: «Волжский рынок» с разными сортами рыбы, «Суворов» — он в «мундире», с пуговицами, сытный и компактный, такой, чтобы было удобно взять в поход; литературный «Обломовский Лежень», навеянный романом Гончарова, с грибами, свининой и шкварками. Хочется показать, какой красивой, гостеприимной может быть Россия.

культура: Не за горами Новый год, что порекомендуете к столу?
Маньенан: К такому празднику нужно создавать гастрономическое великолепие. Например, приготовить пирог с семгой и североморским палтусом. На десерт сыграет слойник с фруктами, скажем, с черносливом и инжиром. Экзотические плоды всегда считались залогом будущего благоденствия. А вообще, главное за новогодним столом — атмосфера волшебства.

Комментировать
11 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector