No Image

Елена маньенан русская кухня рецепты

СОДЕРЖАНИЕ
5 просмотров
11 декабря 2019

Елена Маньенан:
«Мамина мама, моя бабушка, казачка, Ольга Владимировна, не владела даже грамотой, но хозяйкой была – ого-го-го! И первые уроки жизни я получила от нее. А моя московская бабушка Клавдия Владимировна – это что ни день, то театр, музеи, первые навыки этикета. Большую часть жизни мы прожили в Замоскворечье, на Щепке. Тетя, дядя, отец, я – все мы закончили 627 школу. Мне дали, все, что могли: Локтевский хор, Большой театр, Колонный зал, музыка, живопись, песни под гитару, дача в Загорске, игры в лото до утра под самовар. Папа прекрасно готовил, и многому я научилась у него.

Я десять лет прожила во Франции, сначала в Париже, потом в Бургундии. Но вернулась в Россию. У меня на Волге, в Плесе есть маленький, камерный отель с чудесным рестораном «Частный визит». Я счастлива радовать мою семью, моих детей, гостей и случайно заглянувших путешественников – домашними блюдами, ароматами, невероятным изобилием».

RUSKI — так называется новый ресторан, открывшийся на 85-м этаже башни «ОКО». Масштабной .

Елена Маньенан предлагает авторский рецепт к Хеллуину. Это блюдо может стать настоящим .

Существуют такие рецепты семейных блюд, которые можно передавать как фамильную драгоценность из .

Елена Маньенан предлагает сварить щи из молодой майской крапивы, которые в ее семье пользуются .

Этот рецепт дала мне настоятельница Покровской обители, расположенной во Франции, матушка Ольга.

Ресторатор, владелица известного гостевого дома в Плёсе «Частный визит», мать двоих собственных и десятерых приемных детей Елена Маньенан приехала на Non/fiction, чтобы презентовать книгу «Триумф пирогов». Подробные рецепты ватрушек, кулебяк, расстегаев, рыбников, хвороста и «жаворонков» и «свистунов на морозе», которыми Елена угощает как представителей отечественной и зарубежной политических элит, именитых литераторов, художников и кинематографистов, так и простых путешественников, теперь доступны каждой хозяйке. «Культура» поговорила с королевой русского гостеприимства.

культура: Ваш русско-французский гостевой дом сделан с большим вкусом, «не красна изба углами, а красна пирогами» и не скажешь.
Маньенан: А я люблю эту пословицу. Она под нашу концепцию очень подходит. Пирог — царь русского застолья. Пригласить гостей и подать покупной торт — скучно. Проблема в том, что с выпечкой молодые хозяйки предпочитают не связываться: говорят, калорийно, вредно для фигуры, а на самом деле просто не умеют. А в моей книге есть рецепты, с которыми справится даже десятилетний ребенок. Шесть видов теста — от сдобного дрожжевого до рубленого пате бризе. Тесто ведь сказочный ингредиент, оно сделает любой прозаический вечер поэтическим. В издательстве даже говорили, много написала, придется шрифт ужимать, но мне так хотелось, чтобы у всех получилось. Пришлось раскрыть множество секретов. Зачем мне что-то скрывать? Если в России возродится традиция выпечки, жить станет уютнее и веселее.

культура: Поделитесь секретом, как есть пироги и не полнеть?
Маньенан: Хороший вопрос. Сейчас народ сошел с ума — все поголовно худеют. А пирожка-то хочется. Так вот, мои изделия в этом смысле безопасны, и дело не в тесте, а в раскатке. Ее следует делать очень тщательно: когда весь пирожок — сплошная начинка, а сдобы на чайную ложку, вреда не будет. Есть и еще один момент: когда ставите дрожжевое тесто, не давайте ему два раза подходить. В этом нет особой нужды — поставите пирожок в духовку, он и станет пышным. А когда тесто долго томится, оно начинает еще и подкисать, а потом у всех тяжесть, изжога. Кстати, я пользуюсь в основном сухими дрожжами. Живые всегда с подвохом. С ними надо уметь обращаться: у неопытного человека такое тесто может вообще не подойти.

Читайте также:  Блюда из фарша мясного на сковороде рецепты

культура: На презентации Вас спросили: как сделать качественную начинку для пирога из фарша-полуфабриката? Для хозяйки «высокой кухни» это, наверное, прозвучало кощунственно.
Маньенан: Ну, почему, люди покупают готовый фарш, хотя я бы этого делать не советовала. Туда добавляют субпродукты, жир — это не полезно. Если необходимо сэкономить, хотя бы смешайте полуфабрикат с качественным продуктом. А вообще, секрет сочной начинки в прожарке лука. Режем две крупные головки кубиками, на сковородке смешиваем растительное масло со сливочным, доводим лук до состояния «золота». Добавляем немного сахара и уксуса. Томим на медленном огне еще несколько минут. В образовавшуюся легкую карамель кладем горсть муки. Необыкновенно вкусно. Таким же образом можно приготовить тонко нашинкованную капусту и тоже добавить в начинку. Этому я научилась во Франции.

культура: Расскажите, как Вы начинали свой бизнес в Бургундии. Русские пироги сразу пошли на ура?
Маньенан: В первый же день на рынке за десять минут продала три корзинки печенья. Настоящий триумф. Но ему предшествовала довольно грустная история, начинавшаяся как сказка: в конце 80-х вышла замуж за француза по большой любви, уехали в Париж, затем поселились в Бургундии. Купили в кредит особняк 1726 года постройки с мозаичными полами, коваными решетками, вокруг парк с цветущими розами. А потом Андре потерял работу, и все изменилось. Двое детей, огромный долг, а я даже языка не знаю. Теперь, по прошествии времени, смеюсь со своими студентами: если вы никогда не видели глухонемого бизнесмена, то это я перед вами.

культура: Почему именно выпечка?
Маньенан: У французов еда — вторая религия. Вспомнила об успехе, которым пользовались мои пироги у друзей мужа. И особенный восторг вызывало печенье «грибочки» с шоколадной шляпкой и маковой ножкой. Такие пекла мама моей школьной подружки. Процесс, конечно, трудоемкий, но решила взяться — удивить соотечественников Рембо и Бальзака непросто. За ночь сделала три корзины, а утром отправилась на фермерский рынок.

культура: Сложно было решиться?
Маньенан: Конечно, я же советская женщина, для которой торговля — это что-то нехорошее, стыдное. Брела со своим товаром и представляла, как русские родственники и знакомые говорят: «До чего наша Леночка докатилась». Успокаивала себя тем, что не буду никому об этом рассказывать. В общем, за этими размышлениями чуть не упустила своих первых покупателей. Это была пара, бросившая на ходу: «Смотри, уже грибы пошли». Подхватила свою поклажу, догнала, объяснила, что это никакие не грибы, а традиционное русское печенье. Они взяли сразу две корзинки, третью разобрали за десять минут. Так я заработала 200 долларов. Само собой, на следующий день вновь отправилась за прилавок. Вскоре хобби превратилось в каторгу. Пока не стемнеет, стояла на рынке, а вечером возвращалась полуживой в наш красивый дом и снова шла на засыпанную мукой кухню. И так почти три года. Постепенно дела наладились. Мы стали известными кулинарами, в числе постоянных клиентов — богема, потомки русских эмигрантов — внуки Римского-Корсакова, Федора Сологуба. Посыпались заказы на кулебяки, расстегаи, борщи, куличи. Теперь я точно знаю: главное, ничего не бояться. Смелость города берет.

Читайте также:  Все о мясе свинины

культура: И тут Вы решили вернуться.
Маньенан: Вот и французские друзья говорят: «Элена, почему не живешь во Франции? Тебя там любят, знают». Но, думаю, здесь я нужнее. Наш гостевой дом в Плёсе четвертый год подряд занимает первое место, по европейским оценкам, с точки зрения гостеприимства и правильной, аутентичной подачи России. Все туристы хотят отведать национальной кухни, а у нас в стране она, как ни странно, довольно слабо представлена. Куда ни приедешь, одно и то же: пельмени, шашлык, узбекский плов, борщ. Не знаю, почему наши предприниматели боятся предлагать современные гастрономические карты во всем их разнообразии? За последние тридцать лет наша кухня очень обогатилась специями, продуктами, появились новые технологии. Надо брать все это на вооружение и делать.

культура: Считается, что традиционная русская кулинария — это томленные в печи каши или вальдшнепы и перепелки, которых подавали в дворянских усадьбах. Птицы занесены в Красную книгу, печи есть не у всех.
Маньенан: Вот-вот, мы сами загоняем себя в рамки, а когда приезжаем в Европу, радуемся новым вкусам, решениям и не думаем: а так ли это готовили сто лет назад? Позавчера у меня гостила потрясающая компания французов, отмечали юбилей.

Думала, чем их накормить, и вспомнила, что в Париже продается мясное желе, вроде нашего студня, но с большим количеством мяса и зелени. Добавила в холодец петрушки, укропа, розмарина, перца чили, тмина, чеснока и подала на стол. Хотя иностранцы обычно относятся к холодцу с предубеждением, этот слопали за милую душу. И еще добавки попросили.

культура: Ваш ресторан в Плёсе, на Волге. Региональный акцент важен?
Маньенан: Конечно, хотя зачастую приходится заново изобретать велосипед. Создаю региональную кухню сама, на базе продуктов, которые есть в Плёсе: свежая рыба, шикарные сорта капусты «Слава», «Колобок», которые сейчас, к сожалению, в большом дефиците. В магазинах продается «пластиковая» привозная капуста, которую есть невозможно, она не сочная. Мы возрождаем традиционные сорта в нашем подсобном хозяйстве, скупаем семена у бабушек. Придумала свои пироги: «Волжский рынок» с разными сортами рыбы, «Суворов» — он в «мундире», с пуговицами, сытный и компактный, такой, чтобы было удобно взять в поход; литературный «Обломовский Лежень», навеянный романом Гончарова, с грибами, свининой и шкварками. Хочется показать, какой красивой, гостеприимной может быть Россия.

культура: Не за горами Новый год, что порекомендуете к столу?
Маньенан: К такому празднику нужно создавать гастрономическое великолепие. Например, приготовить пирог с семгой и североморским палтусом. На десерт сыграет слойник с фруктами, скажем, с черносливом и инжиром. Экзотические плоды всегда считались залогом будущего благоденствия. А вообще, главное за новогодним столом — атмосфера волшебства.

Рецепты Елены Маньенан: черничный пирог, кексы с черникой

Заготавливая чернику на зиму, трудно удержаться и не испечь пирог с черникой. Так же, как, отдыхая в Плесе на Волге, трудно не посетить отель-ресторан "Частный визит" Елены Маньенан. Теперь и история этой предприимчивой и хлебосольной женщины, и ее рецепты пирогов собраны в одной книге — и каждый может вдохновиться, приготовить пирог с черникой и украсить его, как это делает автор.

Пирог с черникой, рецепт

Черничный пирог на 6-8 порций получается слоено-рассыпчатым, вкусным, долго сохраняющим свежесть.

Читайте также:  Базилик свежий на зиму

Для теста:

  • 250 г муки
  • ¼ ч. л. соли
  • 150 г сливочного масла
  • 1 желток
  • 3 ст. л. (50 мл) воды
  • 15 г сахара
  • ½ ст. л. лимонного сока

Начинка:

  • 3-4 средних зеленых яблока
  • 500 г варенья из черники (или 3 стакана свежих или замороженных ягод черники)
  • ½ стакана сахара
  • 1 стакан воды
  • 1 ст. л. лимонного сока

Для меланжа:

Украшение:

  • 1 ст. л. тростникового сахара
  1. Муку просеять, добавить соль, перемешать.
  2. Сливочное масло нарезать мелкими кубиками и добавить к остальным компонентам. Порубить муку с маслом до такой степени, пока кусочки масла не станут похожи на крошку.
  3. В центре сделать лунку, ввести туда воду с лимонным соком из холодильника и желток. Затем тесто вымесить и сформировать из него шар. Обернуть шар пищевой пленкой и положить на холод не менее чем на полчаса.
  4. Приготовим начинку. Для этого надо в чернику (можно и в замороженную) добавить сахар по вкусу. Для того чтобы начинка не растекалась при выпечке, укладываем на дно пирога яблочную подушку. Для этого 3-4 яблока среднего размера чистим и нарезаем тонкими пластинками без сердцевины и кожицы. Две минуты провариваем в сиропе с добавлением лимонного сока. Откидываем на сито и даем остыть. Можно взять готовое черничное варенье и откинуть на сито, для того чтобы ягоды остались без сиропа.
  5. Тесто тонко раскатываем и укладываем в форму так, чтобы оно немного свисало с бортиков. На этот корж тонким слоем укладываем остывшие лепестки приваренных в сиропе яблок, а затем слоем в 2-3 см — густую чернику. Краешки красиво обрезаем.
  6. Верх пирога украшаем сеточкой из теста. Перед выпечкой пирог смазываем меланжем. Сверху посыпаем сахаром и дроблеными орешками и ставим выпекать на 20-25 минут при температуре 170 °С.
  7. Холодный остывший пирог посыпаем сахарной пудрой. При подаче было бы неплохо украсить пирог кисточкой черноплодной рябины.

Кексы с черникой

Для теста:

  • 150 г сахара
  • 150 г сливочного масла
  • 170 г муки
  • 3 яйца
  • 1 ст. л. какао
  • 2-3 ст. л. шоколадного сиропа
  • 2-3 ст. л. орехового сиропа
  • 2 ст. л. коньяка
  • 1 ч. л. разрыхлителя
  • ¼ ч. л. соли
  • 1 стакан ягод черники

Для украшения:

  • 300 г варенья из черники

  1. Взбиваем разогретое сливочное масло с сахаром. Вводим по одному желтки, добавляем сиропы и коньяк, муку вместе с разрыхлителем и какао.
  2. Отдельно взбиваем белки с солью. Аккуратно вводим взбитые белки и ягоды из черничного варенья.
  3. Раскладываем в формочки для кексов, заполняя их наполовину.
  4. Выпекаем при 170°C, 15-20 минут.
  5. Готовым кексам даем остыть и только после этого вынимаем из формы, затем аккуратно ножичком делаем в центре углубление и заполняем его черничным вареньем с горкой. При подаче слегка присыпаем сахарной пудрой.

Елена Маньенан

Комментировать
5 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector