No Image

Дор блю рецепт приготовления

СОДЕРЖАНИЕ
2 просмотров
11 декабря 2019

Дор Блю — это сыр с голубой плесенью, который варят из коровьего молока.

Сыр Дор Блю имеетнежную и маслянистую текстуру, пряный аромат с солеными и острыми нотками, а также необычный характерный только этому продукту аромат.

Поверхность сыра не имеет корки, но она плесневая и окрашена в белый цвет, хотя иногда могут присутствовать и желтые оттенки. Внутри этот продукт чем-то похож на мрамор с прожилками грибка зеленого цвета.

Родиной голубого сыра Дор Блю является Германия и, конечно же, оригинальный рецепт местные сыровары держат в большом секрете.

Но мы с вами можем попытаться воспроизвести рецептуру знаменитого голубого сыра и приготовить его в домашних условиях.

Если вы уже владеете навыками сыроделия, то сварить Дор Блю для вас не составит труда, ведь рецепт его не очень сложный.

Для приготовления сыра с плесенью в домашних условиях самостоятельно вам понадобится оборудование и ингредиенты для сыроделия, которое можно легко приобрести в специализированных магазинах.

Рецепт сыра Дор Блю

В качестве оборудования для сыроварения вам понадобится: кастрюля, термометр, шумовка, длинный тонкий нож, дуршлаг, формы для сыра, дренажный коврик.

  • молоко — 8 л,
  • мезофильная закваска — 1/4 ч.л.,
  • порошок плесени Penicillium roqueforti — 1/16 ч.л.,
  • жидкий сычужный фермент — 1/4 ч.л.
  • соль

Как приготовить сыр Дор Блю с голубой плесенью в домашних условиях:

Цельное молоко, возможно пастеризованное, подогрейте на медленном огне до 30 градусов.

Приготовьте закваску для плесени. Для этого отлейте 100 мл теплого молока и добавьте в него сухую культуру голубой плесени Penicillium roqueforti.

Купить плесень для голубого сыра Дор Блю можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой. Возможна оплата наложенным платежом.

Хорошо перемешайте чистой ложкой и разделите пополам.

Одну половину закваски голубой плесени добавьте в молоко, а вторую половину оставьте на потом.

Мезофильную закваску рассыпьте по поверхности молока и через минуту перемешайте шумовкой.

Накройте емкость с молоком крышкой и оставить в теплом месте на 40-60 минут для активации закваски.

Влейте жидкий сычужный фермент в подогретой до 30 градусов молоко.

Если у вас сычужный фермент в виде порошка, то растворите его в 30-50 мл холодной кипяченой воды, согласно инструкции, дайте хорошо раствориться и влейте в подогретое до 30 градусов молоко.

Аккуратно перемешайте движениями вверх-вниз в течение 30 секунд шумовкой, накройте крышкой и оставьте на 1 час теплом месте для образования молочного сгустка.

Разрежьте длинным тонким ножом молочный сгусток на кубики размером 1 см.

Аккуратно перемешивайте венчиком в течение 20 минут для лучшего отделения сыворотки, не допуская слипания сырного зерна.

Разложите шумовкой сырное зерно по формам.

Через каждые 3 часа переворачивайте сыр в течение 12-ти часов, каждый раз сливая сыворотку.

Достаньте сыр из формы, натрите солью со всех сторон и обсушить на дренажном коврике в течение 12 часов.

Купить коврик для созревания сыра можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

Подсохший сыр наколите спицей, предварительно стерилизованной кипячением или протиркой ватным тампоном, смоченным в медицинском спирте. Наколоть нужно низ, бока и верх сырной головки.

Читайте также:  Блюда из куриной грудки и картофеля

Залейте в образовавшиеся полости оставшуюся плесень, разведенную в молоке. Удобнее всего это сделать с помощью стерильного медицинского шприца.

Форму с сыром поместите в пластиковый лоток подходящего размера. На дно лотка предварительно налейте столовую ложку кипяченой воды (для создания влажности, поддерживающей рост плесени).

Лоток закройте неплотно, так как для роста плесени необходим приток воздуха.

Сыр поставьте в темное место при комнатной температуре и подождите, пока плесень начнет покрывать сыр.

Головка сыра полностью покроется плесенью примерно через неделю, иногда на это уходит до 2-х недель. Срок зависит от температуры и влажности.

Сыр нужно переворачивать каждые два дня тщательно вымытыми руками.

Как только ваш сыр полностью покроется плесенью, достаньте его, заверните в пергаментную бумагу и поставьте в холодильник на дозревание еще на неделю.

Сыр Дор Блю с голубой плесенью в домашних условиях готов. Приятного Аппетита!

Несмотря на то, что Дор блю (DORBLU) — немецкий пряный сыр с благородной голубой плесенью, сегодня он знаком почти каждому россиянину.

Его нежно-маслянистый вкус универсален: средней остроты и средней солености, очень деликатный классический вкус с ярким ароматом.

Дор блю относится к полутвердым сырам.

Имеет белого цвета плесневую корочку и желтоватую сырную массу густой кремовой консистенции с зелеными прожилками плесени.

Дор Блю часто используется как основа для канапе из сыра и винограда.

Такая закуска особенно подходит к красному виноградному вину.

К этому сыру отлично подходят разнообразные орехи и, конечно, сладкое красное вино (желательно немецкое вино вроде Рислинга или Гевюрцтраминера).

Хорошее сырное ассорти или сырная тарелка редко обходятся без сыра Дор Блу.

Дор блю не относится к сырам низкой ценовой категории и его может себе позволить не каждый любитель сыра, но его можно приготовить в домашних условиях.

Конечно, он не получится точно таким же, как оригинал, но будет очень похожим по вкусу.

Важно знать: при приготовлении сыра вы должны соблюдать стерильность.

Посуда и контейнеры, которые вы будете использовать, должны быть очень чистыми,почти стерильными.

Руки, каждый раз, как только вы собираетесь дотронуться до сыра, должны быть протерты ватным тампоном, смоченным в спирте.

Или же приобретите несколько пар стерильных перчаток в аптеке.

Рецепт сыра Дор блю в домашних условиях

  • молоко домашнее — 8 л
  • мезофильная закваска — 1/4 ч.л.
  • сычужный фермент — 1/4 ч.л.
  • плесень Penicillium roqueforti — 1/16 ч.л. (0,01 г)
  • соль — 2 ч.л.

Как приготовить голубой сыр Дор блю в домашних условиях:

Налить молоко в кастрюлю и довести до температуры 30ºС на среднем огне.

Рассыпать по поверхности молока мезофильную культуру закваски.

Для изготовления голубого сыра в домашних условиях подойдет закваска Flora Danica, БК-Углич-МСТ или Биоантибут-ТП.

Сразу же нужно внести в молоко голубую плесень Penicillium roqueforti, равномерно рассыпав ее по поверхности молока.

Далее нужно перемешать молоко с помощью шумовки, чтобы закваска и плесень равномерно распределились по всему объему молока. Делать это следует аккуратно, плавными движениями сверху вниз.

После этого нужно оставить молоко в покое на 30 минут.

Читайте также:  Домашнее печенье рецепты простые вкусное на маргарине

Пока закваска взаимодействует с молоком, нужно развести в 50 мл воды хлористый кальций.

Так же следует развести сычужный фермент в 50 мл воды. Можно воспользоваться сычужным ферментом ВНИИМС СГ-50.
Купить сычужный фермент можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

После того, как пройдет полчаса, следует влить молоко растворы хлористого кальция и сычужного фермента и влить в молоко.

Потом перемешать с помощью шумовки и оставить молоко в покое примерно на 1,5 часа для образования сгустка.

Проверить образовавшийся сгусток на чистое отделение.

Для этого нужно сделать в сгустке надрез ножом и посмотреть, отделяется сыворотка или нет. Если нет, то пусть молоко постоит еще немного.

Далее нужно нарезать сгусток длинным ножом на крупные куски вертикально и горизонтально.

После этого немного помешать кубики сгустка шумовкой и оставить в покое на 5 минут. За это время сыворотка должна отделиться от сгустка.

Нужно застлать дуршлаг лавсановой салфеткой и переложить в него творожный сгусток для отделения сыворотки.

Когда сыворотка отделится полностью, нужно завязать концы салфетки в узел, положить узел с творожной массой на разделочную доску, накрыть другой доской и установить груз 3,5-4 кг.

В качестве груза можете применить 3-х литровую банку с водой или кирпичами.

Далее нужно переложить уплотнившуюся творожную массу в миску, разломать на небольшие кусочки и посолить.

После этого нужно застлать форму для мягкого сыра лавсановой салфеткой и переложить в нее сырную массу, прижимая в процессе перекладывания.

Накрыть верх свободными концами салфетки и оставить при комнатной температуре на 2 дня.

В течение суток следует 4 раза переворачивать сыр. За это время он наберет нужную кислотность.

Чтобы перевернуть сыр максимально осторожно, переверните форму, не снимая ее с сыра, оставьте в таком положении на 2-3 часа.

Затем, придерживая рукой, верните форму с сыром в первоначальное положение.

Нужно перевернуть сыр 4 раза в течение первых суток, а затем еще 2 раза.

На третий день нужно вытащить сыр из формы, снять салфетку и дать ему подсохнуть в течение суток.

После этого нужно сделать проколы в сыре с помощью толстой спицы, чтобы дать развиться плесени.

Проколы нужно сделать по всей поверхности сыра.

Далее на дно контейнера для созревания сыра нужно постлать дренажный коврик, поместить на него сыр, накрыть крышкой и отправить для созревания в помещение с температурой 10ºС.

Для этого подойдет подвал или нижняя полка холодильника.

Созревать голубой сыр будет 3-4 недели.

Нужно переворачивать сыр 1 раз в день первую неделю и 1 раз в 2 дня последующие недели.

Примерно через 3-4 недели домашний сыр с голубой плесенью Дор блю будет готов.

Успехов вам в сыроделии!

Сыр Кесо Фреско в домашних условиях. Рецепт

Домашний сыр из простокваши рецепты

Сыр Чеддер в домашних условиях. Рецепт сыра Чеддер

Доброго времени суток! Подскажите какое количество хлористого кальция нужно развести в 50 мл воды?

Дорблю интересен тем, рецептура его была разработана относительно недавно, и сразу для промышленного производства.
В Европе почти неизвестен, там большей популярностью пользуются другие сыры с голубой плесенью, такие как горгонзола и рокфор.

Читайте также:  Глютен на что влияет

Однако, в странах Восточной Европы и в России, он один из самых известных голубых сыров.
Родиной дорблю является городок Лаубен в Баварии. Сертификатов он не имеет, и в знаменитом путеводителе «Пти Фюте» (фр. «Le Petit Futé»), не упоминается. Однако, менее вкусным от этого не станвится.

Подается с хлебом, виноградом и орехами к десертным и креплёным красным или же насыщенным белым винам.

Ингредиенты

  • 15 л коровьего молока
  • 3/16 ч.л. мезофильной закваски 1
  • 1/16 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti
  • 3 мл 10% раствора 2 хлористого кальция
  • 3,6 мл жидкого сычужного фермента

Оборудование

  • кастрюля объёмом 16 литров
  • дуршлаг
  • дренажный контейнер
  • формы для сыра
  • контейнер для выдержки

Приготовление

  1. Вы пастеризовали 3 молоко, остудите его до 31°C, теперь можно внести закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, затем медленно перемешайте шумовкой.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, снова перемешайте, и, для образования сгустка, оставьте на 90 минут, поддерживая t=31°C.
  3. По прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной

1 см, и вымешивайте массу

5 минут, после – оставьте на тот же срок, чтобы зерно осело на дно.
Удалите 30% сыворотки (

5 л) и вымешивайте в течение 1 часа, поддерживая t=30°C. После – переложите зерно в дуршлаг, и оставьте для дренажа и просушки на 3 часа.
По прошествии этого времени, возьмите уплотнившуюся сырную массу и раскрошите (консистенция должна быть творожной) в форму, наполнив которую

1 см, прижмите ладонью, чтобы зерно утрамбовалось (. ), далее – продолжайте размельчать массу, и повторите манипуляцию в конце, когда ёмкость будет полна.
Оставьте для самопрессования на 24 часа в камере для выдержки, при t=18-22°C.
Не забывайте переворачивать сыр каждые 4 часа.

  • Самое время вспомнить о золотом правиле соления: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли.
    Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого верните сыр в форму, стоящую на дренажном коврике и уберите в холодильник (t=10-13°C) на 3 суток; переворачивайте дорблю раз в день.
  • Можно освободить головку от формы и убрать в контейнер на вызревание, которое продлится 6-8 недель, при температуре 5-10°C.
    Обычно, голубая плесень появляется через 2 недели вызревания, и именно в этот момент, Ваш сыр должен стать перфорированным – так плесень сможет разростись изнутри. В этом поможет палочка для суши: сделайте сквозные проколы на расстоянии не более 1,5 см друг от друга, и. ждите готовности!
  • Комментировать
    2 просмотров
    Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

    Это интересно
    Adblock detector