No Image

Домашнее вяленое мясо свинины в домашних условиях

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
11 декабря 2019

Идеальная закуска для любого праздничного стола! Мой муж называет это мясо «нашим ответом испанскому хамону». После того как я нашла и опробовала этот рецепт, я вялю мясо только так. Для меня это идеальный рецепт и по вкусовым качествам, и по балансу специй, и по способу приготовления. Мясо вялится на верхней боковой полке холодильника, что очень удобно.

Каждый год я делаю такое мясо за месяц до Нового года, и на праздничном столе вяленое мясо производит фурор. Гости отказываются верить, что оно сделано в домашних условиях. 🙂

За рецепт огромное спасибо пользователю chudo c сайта «Поваренок.ру»!

Хочу показать вам простейший рецепт сыровяленого мяса, а именно свинины.

Данная методика позволяет получать 100% качественный продукт дома, без всяких хитрых «подвалов», оборудования и т.д. Это рецепт для начинающих, для тех кто вообще ни разу не сыровялил и не представляет как сее делается. С этого рецепта можно сделать первый шаг в «сыровял». Не маловажно, что никакого хитрого оборудования нам не потребуется. Нам нужно будет только мясо, специи, весы и самый обычный холодильник, вот и весь набор. Ну еще немного старания, хотя в данной методике его самый минимум.

В общем, представляю вам рецепт и методику изготовления вкуснейшего сыровяленого мяса, которое получается у всех и всегда!

Для начала возьмем мясо свиньи. Использовать желательно карбонад, да да, карбонад! Хотя отличнейше выходит и из вырезки и из корейки, в общем из любого постного куска.
Перепробовал из разных и остановился, для постоянки, на карбонаде. Почему? А фиг знает, вкуснее выходит именно из карбонада. Это конечно ИМХО.

Ну вот, берем кусок карбонада, на килограммчик с небольшим 🙂

Очищаем его от пленочек и жирка, он нам не нужен. Режем вдоль. Заворачиваем в одноразовые полотенца и тщательно обсушиваем, в процессе меняем полотенчики раза 3, не ленимся, нам мясо сушить надо будет в дальнейшем.

Пока мясо обсыхает займемся специями.
Нам потребуются следующие — привожу количество специй на 1 килограмм. Соответственно пересчитываете под вес своего конкретного куска.

На 1 кг. Сыровяленой свинины нам надо:

1. Соль нитритная — 35гр.
2. Сахар — 5гр.
3. Аскорбиновая кислота — 0.5гр (покупается в аптеке, обычно она в пакетиках по 2.5гр.)
4. Черный перец — 5гр.
5. Перец душистый — 5гр. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
6. Гвоздика — 3шт. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
7. Мускатный орех — 3гр.
8. Корица — 3гр.
9. Тимьян — 3гр.
10. Розмарин — 3гр.

Вот и все. Это, так сказать, базовый набор специй, вы можете менять его по своему вкусу как угодно, единственно не троньте соль-сахар-аскорбиновую кислоту.
Если нет нитритной соли то покупаем ее в инет магазине, стоит копейки, аскорбиновую кислоту в аптеке. Первый раз сделайте с этим набором, потом сами поймете что ваша душа еще требует добавить-убрать.

Вот так вот отвешиваем специи, на фото у меня душистый перец проходит процедуру взвешивания 🙂 Остальные не стал фотографировать ибо все точно также.

Ну вот, все специи отвесили в соответствии с весом куска мяса, тщательно перемешали, мясо обсушили.
Можно приступить к «посолу». Задача втереть всю смесь в кусок мяса, втираем не торопясь, ну да сами разберетесь 🙂
Вот начали, а вот закончили втирать 🙂 На данном этапе замеряем размер куска в самом толстом месте, от размера будет зависит время «посола». Формула такая «диаметр» в см. + 4 = количеству дней посола. У меня 8см значит посол будет идти 12 дней. Можно чуть дольше, ничего не пересолится, так как соли там фиксированное количество.

Читайте также:  Делаем крошево из капусты

Теперь надо мясо упаковать для посола и созревания, солится и созревает оно в собственном соку, для этого используются или пакеты или вакууматор. Так как вакууматора нет почти ни у кого то расскажу на словах как в пакетах сделать. Берете пакет с застежкой, кладете в него мясо, опускаете вертикально пакет в подходящую емкость с водой по застежку, конечно застежкой в верх 🙂 вода выдавливает воздух, когда воздух вышел закрываете застежку. Если нет пакета с застежкой то берете веревочку и бантик ему на горло 🙂
У меня вакууматор есть по сему им запакую.
Помещаю кусок мяса в пакет. На пакетике предварительно делаю манжетку, что б поверхность пакета не извазюкать, плохо запаиваться будет, и вакуумирую.
Получается вот такая прелесть 🙂
Отправляем в холодильник наши запакованные куски мяса. Как выше писал, у меня они на 12 дней. Раз в день переворачивайте и чуток массируйте, это в принципе сильно не нужно это, но на душе от этого процесса очень приятно становится 🙂

Ну вот, прошло 12 дней…
Подготавливаем все для финального аккорда. Достаем пергамент и суровую нить.
Пергамент – бумага для выпекания. На ней так и написано 🙂 Так же и мясо достаем.

Распаковываем куски, сразу же по всей кухне умопомрачительный запах расплывается…

Обмываем мясо под проточной водой, прям под краном.

Опять тщательно обсушиваем полотенчиками. Еще раз подчеркну – тщательно! 3-4 замены полотенец.

Раскатываем пергамент на столе нужной длинны, у меня метр. Упс… Кусок мяса длинный оказался, фигня, еще один кусок пергамента раскатываем.
Туго — туго заматываем мясо, не забывая края подвернуть примерно на середине процесса.

Потом получившуюся «конфету» туго обвязываем суровой нитью. Поперек и вдоль.

Теперь очень нужный и ответственный этап, а именно взвешивание. От данного веса будем считать усушку продукта. Вес прямо на кусках пишем. Продукт будет готов когда потеряет 30% веса.

Теперь вешаем в холодильник на сутки. Через сутки (24 часа) надо ОБЯЗАТЕЛЬНО сменить пергамент, перепаковать, ибо в первые часы влага очень активно выходит из мяса и пропитывает пергамент очень сильно, первые пару витков. Если этого не сделать то привет плесени и т.д.

Вот через сутки переупаковываю, видите сколько влаги мясо отдало.

Ну вот, переупаковал, и заново вес написал. Обратите внимание, заново не завешивал, вес написал который изначально был. Соответственно для упаковки использовал такую же длину пергамента.

И опять в холодильник. Теперь висеть мясу там несколько недель, пока не будет готово, а точнее пока не потеряет 30% веса.

Раньше вяленое мясо из свинины не считалось деликатесом, так как хозяйки часто готовили данный продукт. Но на магазинных прилавках начал появляться деликатес в готовом виде и домохозяйки оставили процесс приготовления заводам.

Как сделать вяленое мясо из свинины

Сделать вяленое мясо из свинины в домашних условиях просто, но этот процесс занимает немалое количество времени — на одно заготовление сушеного деликатеса уходит месяц.

Читайте также:  Великолепный век империя кесем сериал содержание серий

Чтобы сделать вяленое мясо из свинины, подготавливают следующие ингредиенты:

  • Кусок свинины (2-2,5 кг, преимущественно шейная часть, которая отличается малым количеством жира).
  • Соль (1 кг).
  • Специи.
  • Яблочный или виноградный уксус (1 л).
  • 4 зубчика чеснока.

Рецепт вяленой свинины в домашних условиях хоть и несложный, но требует терпения. Первый шаг для получения сыровяленого продукта заключается в тщательном промывании мяса.

В процессе приготовления мясо усохнет и по весу станет значительно меньше, поэтому чем больше кусок будет на первом этапе, тем лучше.

После промывания свиной «брусок» слегка просушивают, обрезают так, чтобы поверхности куска были ровными, и помещают в подготовленный заранее контейнер. На дно контейнера предварительно необходимо равномерно высыпать 1/3 соли. «Брусок» помещается в контейнер и сверху посыпается оставшимся количеством соли так, чтобы он был равномерно покрыт. Затем посудину помещают в холодильник на трое суток.

Остатки мяса, которые были срезаны, можно пожарить на сковороде или приготовить на них легкий суп. По истечении трех суток кусок достается и промывается и, пока тушка сохнет, нужно сделать рассол. Для рассола понадобится уксус, соль и чеснок, тщательно перемешанные между собой.

Продукт вымачивают в уксусе полчаса, при этом периодически переворачивая «брусок». Делают это для того, чтобы в процессе сушки вяленый деликатес не покрылся плесенью.

Вяленая свинина с коньяком

Приготовить вяленое мясо в домашних условиях из свинины легко и совсем не трудоёмко.

  • вырезка свиная – 1 кг;
  • перец чили – 2 шт.;
  • соль поваренная – 1 кг;
  • чёрный перец (свежемолотый) – 8 ст. л.;
  • высушенный шалфей – 2 ст. л.;
  • коньяк – 2 ст. л.;
  • красный молотый перец – 2 ст. л.;
  • порошок кориандра – 1 ст. л.

Способ приготовления этого изделия довольно прост:

  1. У перца чили убирают место крепления плодоножки, разрезают пополам, удаляют семена, промывают, измельчают ножом, блендером или на тёрке. Соединяют соль с шалфеем, кориандром, перцем чёрным, красным, чили и коньяком.
  2. В ёмкость для посола выкладывают ½ смеси. На ней размещают свиную вырезку, посыпают остатками соли. Закрывают герметично крышкой и убирают на холод при температуре 2-4 °С на 12-14 часов.
  3. Закончив посол, вынимают свинину из холодильника, с вырезки смывают остатки соли, промокают салфетками от излишка влаги, просушивают. Заворачивают мясо в несколько слоёв марли и выдерживают в холодильнике около 12 часов.
  4. Подготовленный таким образом полуфабрикат натирают порошком кориандра, обёртывают чистой, сухой марлей, перевязывают крест-накрест шпагатом или бечёвкой, подвешивают в помещении с хорошим воздухообменом на 10-12 дней. После этого вяленое мясо можно кушать.

Совет! Если вы не можете создать хорошие условия для вяления, то разместите подготовленные полуфабрикаты в холодильной камере. Не оставляйте их без присмотра, переворачивайте трижды в день.

Рецепт вяленой свинины, вымоченной в уксусе

Чтобы завялить свинину своими руками, понадобятся следующие продукты:

  • свиная шейка или вырезка – 2 кг;
  • соль – 1 кг;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • измельчённая паприка – 1 ч. л.;
  • перец чёрный молотый – 1 ч. л.;
  • уксус 6% – 1 л;
  • орегано или тимьян – ¼ ч. л.

Второй состав для подготовки к вялению:

  • соль поваренная пищевая – 1 ст. л.;
  • кориандр – 1 ч. л.;
  • красный острый перец – на кончике ножа;
  • орегано, приправа «прованские травы», тимьян, сушёная петрушка – 1 ч. л.

Полуфабрикаты подравнивают, чтобы они имели правильную продолговатую форму. Промывают и промокают полотенцем, удаляя с поверхности всю влагу.

Читайте также:  Варенье из алычи без косточек простой рецепт

В неокисляющуюся ёмкость для засолки в домашних условиях, насыпают подложку из ½ части соли, укладывают полуфабрикаты свинины, покрывают остатками соли, крышку герметично закрывают и засаливают в холодильную камеру при 2-4 °С в течение 72 часов.

Соль при засолке проникнет во внутренние слои мякоти, выпрессовывая оттуда мясной сок. Свинина становится обезвоженной и достаточно просоленной.

После засолки свинину промывают, промокают салфетками и размещают на решётках для проветривания.

Параллельно готовят маринад. Чеснок мелко нарезают, соединяют с паприкой, молотым чёрным перцем, орегано (тимьяном). В полученный состав вливают уксус, перемешивают. Полуфабрикаты помещают в маринад так, чтобы жидкость их полностью покрывала. Маринуют 30-40 минут. Периодически переворачивают свинину, чтобы она лучше пропиталась маринадом.

Готовят состав для вяления. Соединяют поваренную пищевую соль с острым перцем, прованскими травами, орегано, кориандром, сушёной петрушкой, тимьяном.

На лист пергамента выкладывают подготовленный состав из специй. Замаринованное мясо равномерно панируют со всех сторон посолочной смесью. Полуфабрикат упаковывают в пергамент, перевязывают крест-накрест шпагатом.

Размещают упакованные изделия в камере холодильника, вялят 21 день. Провяленный продукт освобождают от упаковки и нарезают ломтиками поперёк волокон.

Быстрый рецепт вяления свинины в духовке за пять часов

Для изготовления вяленой свинины в домашних условиях потребуется такое сырьё:

  • вырезка свинины– 900 г;
  • сахар – 1 ч. л.;
  • соус табаско – 2 мл;
  • красный острый перец – 1 ч. л.;
  • соевый соус – 30 мл;
  • сушёный чеснок – 1 ч. л.;
  • соус вустеровский – 40 мл;
  • ягоды можжевельника – 6 шт.;
  • кинза сушёная, измельчённая паприка, чёрный перец – 2 ч. л.

Вырезку зачищают, моют, просушивают и кладут в морозильник на 30 минут.

Пока мясо охлаждается, готовят маринад для вяленого мяса из готового соевого соуса, сахара, можжевельника, перца чили, соусов табаско и вустерширского, сушёного чеснока, паприки, кинзы, перца чёрного молотого.

Слегка подмороженные куски нарезают на слайсы толщиной 0,5 см.

Укладывают в маринад кусочки свинины, маринуют в течение 40 минут. Вынимают, нанизывают кусочки на деревянные шпажки, укладывают на решётку духовки так, чтобы мясо свешивалось между прутьями. Ставят в духовку решётку, а под ней – противень под стекающий маринад. Когда маринад перестанет стекать, сливают с противня всю жидкость и снова помещают его в камеру. Включают функцию «конвекция» и задают температуру 80 °С. В таком режиме готовят 60 минут. Температуру уменьшают до 50 °С и вялят ещё 4 часа. Вяленую свинину вынимают из духовки, снимают со шпажек на блюдо.

Холодная сушка свинины

В то время как мясо замачивается в рассоле, подготавливают панировку, в которой будет происходить само вяление. На пергаментную бумагу выкладываются соль и специи по вкусу (отдают предпочтение сушеному орегано, паприке и кориандру). Главное – правильно распределить панировку, чтобы мясо пропиталось со всех сторон.

Когда панировка готова, а «брусок» пропитался, его выкладывают, предварительно давая стечь основной части уксуса. Однако высушивать кусок не надо — излишнее сушение может привести к тому, что продукт пропадет.

Способ холодной сушки из свинины заключается в том, что после того, как кусок завернули в пергаментную бумагу, на 3 недели продукт помещается в холодильник и продолжает вялиться.

Следуя рецепту, получаем вкуснейшую вяленую свинину, которой можно порадовать родных и близких.

Довольно интересным вкусом обладает варено-копченая свинина, про которую мы рассказывали в этой статье

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector