No Image

Долма по узбекски рецепт

2 просмотров
11 декабря 2019

Узбекская кухня богата интереснейшими и необычными для европейца рецептами со всевозможными специями и широким использованием всех даров природы Узбекистана. Одним из таких узбекских блюд является долма (дулма), приготовление которой связано с наступлением весны. Это блюдо готовится и в холодную пору — тогда свежая кислинка виноградных листьев напоминает вкушающим о весне и лете.

Долма — это, по сути, те же голубцы, однако вместо капустных листьев используются молодые листья виноградника. Именно поэтому долму готовят преимущественно весной, пока листья у виноградника молодые, мягкие и еще не загрубевшие от жарких лучей среднеазиатского солнца. Такие листья часто консервируют, чтобы можно было приготовить долму и в другое время года, из заготовок.

Начинкой для долмы может быть мясной фарш (говяжий/бараний) с добавлением риса (или без него), репчатого лука, зелени (кинзы, петрушки, мяты, зеленого лука и др.) и различных специй. Есть рецепты, в которых хозяйки советуют вмешать в фарш яйцо.

Рецепт долмы по-узбекски предполагает приготовление завернутого в виноградные листья мясного фарша в небольшом количестве бульона. Чтобы долма не развалилась в процессе варки, листья перевязывают ниткой или ставят на дно кастрюли глубокую тарелку, в которой аккуратно выкладывают долму и заливают до уровня тарелки бульоном. Эту тарелку накрывают другой тарелкой того же диаметра, дном вверх, а сверху кладут пресс, к примеру, бокал с водой. Дальше снова доливают бульон. Готовое блюдо подают на стол со сметаной. Виноградные листья придают блюду особую пикантную кислинку.

Виноградные листья придают блюду особую пикантную кислинку.

Аналогичное блюдо есть и у других народностей (в Азербайджане, Армении, Греции, Иране, Турции и др.).

Чтобы Вы смогли приготовить долму самостоятельно, предлагаем самый простой и распространенный рецепт долмы по-узбекски:

Продукты:

Мякоть баранины — 400 гр.;
Виноградные листья — 100 гр.;
Репчатый лук — 2-3 шт.;
Рис — 2 ст. л.;
Яйцо — 1 шт.;
Растительное масло — 2 ст. л.;
Зелень (петрушка, кинза) — 50 гр.;
Специи: кориандр;
Соль, перец по вкусу.

Приготовление: мясо пропустить через мясорубку, добавить в фарш мелко нарезанный репчатый лук (1-2 шт.) и зелень, промытый рис, яйцо, специи, соль и перец. Все тщательно перемешать. Начинка для долмы готова.

Виноградные листья залить кипятком и оставить на 1-2 минуты. Завернуть фарш в каждый виноградный лист (если листья мелкие — то в два листа, слегка наложенные друг на друга). Оставшийся лук нарезать полукольцами и слегка обжарить в масле на дне казана. Затем аккуратно выложить поверх лука долму, залить небольшим количеством подсоленной воды и тушить под крышкой 50 мин. на медленном огне. Чтобы долма не развернулась и не всплывала, можно положить поверх нее тарелку вверх дном либо использовать способ, описанный выше.

Фотографии долмы:

© Авторство материала принадлежит компании «Central Asia Travel».
Копирование и использование данного материала – только с разрешения автора.

Очень вкусное, сочное и простое в приготовлении узбекское блюдо. На сайте видела несколько рецептов. Вот, пожалуйста, отведайте и мой вариант.

Читайте также:  Горбуша жареная в соевом соусе на сковороде

Ингредиенты для «Домляма по-узбекски»:

  • Мясо (говядина ) — 500 г
  • Лук репчатый (крупный) — 2 шт
  • Морковь — 2 шт
  • Помидор — 2 шт
  • Перец болгарский — 2 шт
  • Баклажан — 2 шт
  • Картофель — 5-6 шт
  • Капуста белокочанная / Капустa — 1 вилок
  • Зелень — 4 пуч.
  • Чеснок — 3-4 зуб.
  • Специи (зира, перец чёрный (горошком) соль) — 1 ст. л.

Время приготовления: 90 минут

Рецепт «Домляма по-узбекски»:

К сожалению, я забыла сфотографировать 1 этап закладки мяса. Но постараюсь в подробностях описать его: я написала в рецепте 500 гр мяса, но это не принципиально. Дело в том, что мясо должно быть столько, чтоб ровно покрывать дно казана, то есть не три-четыре кусочка и не так, чтоб кусочки мяса лежали друг на дружке.

Я делаю так. Беру мясо, срезаю с него лишний жир, мясо нарезаю средними кусками (размером с куриное яйцо ). Казан ставлю на огонь, наливаю в него растительное масло и обжариваю в нём тот жир, который срезала с мяса, убираю получившееся шкварки и кидаю мясо, обжариваю со всех сторон до появления корочки.

Казан снимаю с огня, остужаю, сливаю с него масло и начинаю укладку блюда. Сначала мясо — плотным слоем на дно приправляю (я делаю смесь специи в отдельной посуде — соль, зира, перец чёрный горошком, и приправляю каждый слой домлямы.

Следующий слой — листики капусты. Многие кладут листья капусты целыми, но я предпочитаю рвать их руками размером с листья, так в дальнейшем будет легче и удобней есть, также многие кладут листья в конце, как бы прикрывая ими блюдо, я же чередую слои именно с капустными листьями.

Не переживайте, капусты не будет слишком уж много, так как она осядет. Итак, на мясо одним слоем — рваные листья капусты, на слой капусты — репчатый лук, порезанный кольцами, приправить.

Следующий шаг — это морковь, порезанная кольцами, снова листья капусты — приправить. Следующий шаг — помидоры. Если вы будете готовить Домляму, так сказать, в не сезон, то можно на данном этапе добавить томатную пасту — 2 ст. л., или консервированные помидоры.

На помидоры выкладываем баклажаны (с баклажанов срезаем шкурку, иначе она будет горчить, и нарезаем кольцами). Важно — все ингредиенты не шинковать мелко! Нарезайте продукты покрупнее.

На баклажаны выкладываем болгарский перец (на момент приготовления у меня не оказалось красного болгарского перца, рекомендую добавить в готовке помимо зелёного перчика и красный, он придаст дополнительный пряный, сладковатый вкус блюду.) Приправить.

Следующий слой — зелень. Я взяла 4 пучка зелени на рынке — петрушка, сельдерей, укроп, кинза, нарубила всю зелень, перемешала и высыпала ковром на нашу домляму. Сверху чеснок. Несколько зубчиков нарубила ножом. Если вы не любите вкус чеснока, то достаточно добавить его для аромата. Я напишу — как чуть позже.

Зелень покрываем листьями капусты, приправляем, сверху слой картофеля, нарезанного крупными кольцами, снова слой капусты, приправляем. Если осталось место, то можно добавить ещё один слой картошки и снова покрыть его листьями капусты. Вот и всё. И на этом этапе для тех, кто не любит вкус чеснока.

Читайте также:  Вяленое мясо к пиву рецепт

С головки чеснока снимаем верхнюю шелуху, но сильно не очищаем. Промываем в проточной воде и водружаем его на самый верх нашего творения. Казан плотно закрываем крышкой и ставим на сильный огонь буквально на 10 минут, затем огонь убавляем до минимума и оставляем домляму готовиться под закрытой крышкой 2 часа. Важно! Крышку казана во время приготовления не открывать! Никакой воды добавлять не надо! Ничего не подгорит, не беспокойтесь.

В идеале (По-Узбекски) готовую Домляму просто переворачивают на широкое блюдо (ляган). Но я предпочитаю перемешать при подаче на стол этого блюда, в итоге получаю вот такую красоту, как на фото. Вы же можете выложить блюдо слоями, как положено. Это уже на ваш вкус. Готовое блюдо можно посыпать свежей зеленью. Приятного Аппетита.

В представлении большинства людей долма – это фарш со специями, завёрнутый в молодые виноградные листья. Возможно, потому что именно этот вид долмы особенно популярен по всей Евразии. Также причиной, почему популярен именно этот рецепт, могут быть суждения, что название блюда происходит от слова «виноградный лист».

Но на самом деле, своё имя блюдо получило от слова «начинять», то есть у долмы может быть много вариаций. Есть даже сливовая долма.

Сегодня мы приготовим с вами овощную долму.

Ингредиенты для долмы

Итак, для приготовления долмы нам понадобится следующий набор ингредиентов.

Для начинки:

  • Мясо (говядина или баранина, можно совместить)
  • Курдючный жир
  • Репчатый лук
  • Чеснок
  • Рис (длинный)
  • Специи (зира, паприка сладкая, чёрный перец молотый, соль, куркума)

Овощи (заменят листья винограда) по желанию:

  • Перец болгарский
  • Капустные листы
  • Баклажаны
  • Картофель
  • Помидоры
  • Айва
  • Кабачки
  • Цуккини

Для соуса:

  • Морковь
  • Томаты (можно использовать томатный соус)
  • Репчатый лук
  • Нут
  • Зелень (петрушка, укроп, кинза)
  • Специи (смесь перцев, зира, кориандр, куркума, любые по вкусу)

Долма — пошаговое приготовление

Готовим и начиняем овощи

  1. В узбекском языке «долма» означает изделие из фарша – это может быть лепёшка, фрикаделька или тефтелька. Поэтому с оболочкой можно экспериментировать сколько угодно.
  2. Начнём мы, пожалуй, именно с фарша. Если мясо недостаточно жирное, нужно добавить курдючный жир. Его процент должен составлять не менее 20 процентов.
  3. Для обжарки лука хорошо бы использовать курдючный жир, но если у вас нет курдюка, то можно обжарить в масле лук с добавлением чеснока. Не давая маслу стечь, переложить на тарелку и дать остыть.
  4. Для фарша нужен слегка недоваренный рис.
  5. В фарш добавляем специи, особое внимание нужно уделить перцу, поскольку без него фарш будет пресным. Его нужно аккуратно перемешать, чтобы он потом остался рассыпчатым и сочным.
  6. Почистить перец, подготовить листья капусты.
  7. Используя штопор для овощей, делаем отверстия в картофеле и баклажанах. Большие баклажаны можно просто разрезать пополам. Для того чтобы они не были жёсткими, не трескались в процессе приготовления, нужно немного проколоть кожицу, отварить и оставить, прижав чем-то тяжёлым. После такого пресса они станут нежными и мягкими. Баклажаны обязательно посолить! Не бойтесь, что блюдо будет солёным, поскольку фарш уже заправлен. Баклажан без соли очень пресный, так что соль придаст дополнительный вкус.
  8. Что касается листьев капусты, то тут ничего сложного, процесс тот же, что и при приготовлении голубцов. Для этого блюда лучше всего подойдёт молодая капуста, поскольку её достаточно ошпарить кипятком пару минут и она готова. Жёсткие прожилки в начале листа необходимо срезать.
  9. Начиняем фаршем овощи, как делаем, когда готовим фаршированные перцы.
  10. Также для долмы подойдёт томат, особенно если он довольно мясистый. Для блюда вообще можно использовать массу оболочек: половинки баклажанов, айвы, цуккини. Даже лук может стать долмой! Достаточно разрезать его пополам, разделить на дольки и каждую дольку бланшировать, а потом выложить в неё фарш и – вуаля! – долма готова!
Читайте также:  Еда с витаминами группы в

Готовим соус

  1. Первым делом нужно приготовить соус.
  2. Нарезаем морковь кубиками.
  3. Берём парочку помидор и очищаем кожицу. Добавляем к ним мякоть от помидор, которые нафаршировали начинкой. Протираем их через сито. По желанию можете заменить мякоть томатной пастой, но будьте предельно осторожны, чтобы соус не превратился в похлебку.
  4. Чистим и нарезаем мелкими кубиками лук. Чем больше, тем лучше.
  5. Рубим зелень, для насыщенного вкуса нужно много зелени.
  6. Отвариваем нут практически до готовности, поскольку долма готовится быстрее, чем варится горох. Также вы можете заменить нут чечевицей или же фасолью. Тут вы можете свободно руководствоваться своим вкусом.
  7. Моем и чистим картофель.

Итак, для начала жарим лук, помидоры, морковь, приправляя всё специями. После этого большую часть соуса переливаем в глубокую ёмкость, оставляя на дне казана совсем немного.

Выкладываем долму

Начинаем выкладывать: сначала картофель, потом капустную долму, затем перец и на самый верх – помидоры. Все делается именно в такой последовательности, потому что все ингредиенты имеют разное время приготовления, капуста дольше всего, а помидоры меньше. Ставим сверху головку чеснока для аромата, и несколько зелёных перцев-чили вместе с нутом.

Это сооружение обильно поливаем соусом из ёмкости. Щедро притрушиваем любимой зеленью. Добавляем немного воды, чтобы она доходила до середины перцев. Поскольку под действием температуры овощи потяжелеют и опустятся, начнут выделять сок, то такое количество воды более чем достаточно. После того, как блюдо закипит, максимально убавьте огонь, чтобы овощи не переготовились: присматривайте за ними, но старайтесь не часто открывать и закрывать крышку, чтобы блюдо не теряло тепло.

Остатки соуса также можно использовать с фантазией: можно просто поставить блюдо с ним на стол и обмакивать в него хлеб, а можно отправить в холодное место. На следующий день снять жировую пленку и наслаждаться отменной шурпой.

Но всё же на первое у нас долма! Приятного всем аппетита!

Спасибо, что остаётесь и путешествуете вместе с нами!

Если вы нашли ошибку на нашем сайте, пожалуйста, выделите её и нажмите Shift + Enter или просто нажмите сюда, чтобы сообщить нам об этом.

«>

Комментировать
2 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector