No Image

Докторская колбаса в сетке

СОДЕРЖАНИЕ
2 просмотров
11 декабря 2019

«Докторская» колбаса — легендарный «бренд» советских времен, сохранившийся до наших дней. Но можно ли сегодня найти действительно качественный и вкусный продукт под таким названием? При прошлых проверках нам это сделать не удалось. Может быть, ситуация изменилась в лучшую сторону?

В этот раз в лабораторию отправилась продукция брендов: «Дымов», «Велком», «Клинский», «Ерёмкина Татьяна», «Мясной дом Бородина».

Безопасная. Соответствует ГОСТу. Имеет достоверную информацию о наименовании и составе. Не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот. Фактическое содержание жира на 42,5% ниже заявленного, а белка на 18% больше.

Безопасная. Соответствует ГОСТу. Имеет достоверную информацию о наименовании и составе. Не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот. Фактическое содержание жира на 18,5% ниже заявленного. При органолептическом исследовании отмечен вяжущий привкус.

Безопасна по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. Имеет хорошие органолептические свойства. Соответствует ГОСТу. Имеет достоверную маркировку. Незаявленных ингредиентов не выявлено. Не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот.

Безопасная. Соответствует ГОСТу. Имеет достоверную информацию о наименовании и составе и хорошие органолептические свойства. Не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот. Фактическое содержание жира на 10% ниже заявленного.

Не соответствует заявленному составу, а также указанному в маркировке ГОСТу: выявлено присутствие растительного углеводного компонента в незначительном количестве. Содержанию белка незначительно меньше минимально допустимого стандартом значения. Соответствует требованиям безопасности.

ГОСТ или не ГОСТ?

Колбаса «Докторская» — ГОСТовское наименование. По современному законодательству это значит, что любая продукция с таким названием, должна соответствовать содержащимся в стандарте требованиям.

Как производители обманывают покупателей?

Для справки:

ГОСТ на «Докторскую колбасу» предполагает следующие характеристики:

Ингредиенты: свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон). Допускается использовать: антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306, Е392; регуляторы кислотности Е262, Е325, Е326, Е330, Е331; стабилизаторы, регуляторы кислотности (пищевые фосфаты) Е339, Е451, Е450, Е452; усилитель вкуса и аромата Е621.
Пищевая ценность: белки — не меньше 12 г.
Жиры: не больше 20 г.
Энергетическая ценность: не больше 228 ккал.

Все участники теста, если верить маркировке, — это именно «Докторская» колбаса по ГОСТу, в названии которой нет никаких дополнений и скрытого смысла.

Хорошие новости: три образца колбасы соответствуют заявленному стандарту. Это «Дымов», «Клинский», «Ерёмкина Татьяна».

Плохие новости: два производителя покривили душой, когда указали ГОСТ в маркировке.

  • В колбасе «Велком» содержание белка на 2% меньше минимально допустимого стандартом значения.
  • В колбасе «Мясной дом Бородина» выявлен углеводный растительный компонент, не указанный в составе (и, разумеется, не предусмотренный стандартом), а содержание белка в ней также меньше минимально допустимого ГОСТом значения (на 3 % отн.).

Многие из нас считают колбасу полноценной заменой мясу. На самом деле это, конечно, не так: даже «Докторская» колбаса содержит белка меньше, чем натуральное мясо, а содержание пищевых добавок, в том числе нитритов, и добавленной соли создает дополнительные риски для здоровья потребителей. И, тем не менее, любые мясные продукты мы рассматриваем в первую очередь как источник полноценного животного белка. Поэтому количественное содержание белка — это один из главных показателей качества, свидетельствующий о том, сколько собственно мяса пошло на изготовление данного продукта, и какого качества было это мясо. Не менее важны и показатели биологической ценности белка: белок соединительной ткани (коллаген), хотя и определяется количественно как белок, гораздо менее полноценен в пищевом отношении. Ответ на вопрос, какой именно белок и в каком количестве содержится в колбасе, нам дают результаты микроструктурного (гистологического) анализа. Все образцы — участники этого теста содержат мышечную ткань в достаточном количестве (более половины объема изделия), а соединительную ткань — в незначительном количестве, добавленный коллагеновый белок также не обнаружен нигде. Отсюда вывод: содержащийся в образцах белок — это, преимущественно, полноценный белок мышечной ткани. А значит колбаса сделана действительно из мяса.

А что с пищевой ценностью в маркировке?

Разумеется, что уже уличенные в несоответствии ГОСТу по содержанию белка образцы «Велком» и «Мясной дом Бородина» маркировке по данному показателю также не соответствуют (причем «Велком» указал в маркировке содержание белка, которое больше минимально допустимого стандартом, поэтому расхождение с маркировкой еще более существенно — 6 %).

В других образцах также обнаружилось расхождение реальной пищевой ценности с указанной в маркировке.

  • «Дымов»: жирность на 18,5% отн. меньше заявленной, «Клинский» — жира на 10% отн. меньше.
  • «Ерёмкина Татьяна»: жира на 42% отн. меньше заявленного, белка — на 18% отн. больше.

Зато не отравитесь!

По проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям все образцы оказались безопасны.

  • Общая обсемененность мезофильной микрофлорой — значительно ниже максимально допустимых значений.
  • Патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы, не обнаружены.
  • Бактерий группы кишечной палочки и сульфитредуцирующих клостридий в проверенных образцах также не оказалось.

И напоследок — пару слов о вкусе

В колбасе «Дымов» специалисты отметили вяжущий привкус, а в образце «Ерёмкина Татьяна» — недостаточно выраженный аромат пряностей.

Ко всем остальным проверенным колбасам претензий к органолептическим показателям не возникло, они представляют собой батоны с чистой сухой поверхностью, со вкусом и запахом, свойственными данному виду продукта.

Как купить настоящую «Докторскую» колбасу?

Подведем итоги!

Колбаса «Мясной дом Бородина» попала в Черный список Росконтроля: в ней обнаружился незаявленный растительный углеводный компонент и недостаток белка.

«Велком» добавлен в Список товаров с замечаниями: содержание белка на 2% меньше минимально допустимого стандартом и не соответствует маркировке.

А вот колбасы брендов «Дымов», «Клинский», «Ерёмкина Татьяна» можно рекомендовать к покупке: они соответствуют ГОСТу, являются безопасными и качественными.

Колбаса «Докторская» должна производиться по ГОСТ 33673-2015 или аналогичным национальным стандартам без возможности каких-либо изменений. Часто производители по формальным основаниям пытались обходить данное правило, выпуская «Докторскую» колбасу по техническим условиям или стандартам организации и снижая требования к качеству. Однако нужно заметить, что планомерная работа по независимому контролю и широкому информированию населения о результатах экспертизы помогает изменить эту ситуацию.

В 2016 году начала работать Система независимого контроля качества "Росконтроль". Товары, маркированные специальным знаком Системы, находятся под постоянным контролем, проходят до 12 проверок в год. Эта работа дает свои плоды: впервые экспертиза выявила сразу несколько образцов, которые можно рекомендовать к покупке. Знак Росконтроля на упаковке гарантирует покупателю качество и безопасность товаров.

Товар Оценка
Читайте также:  Вкусные блюда из филе минтая

Товар в наличииКупить в один клик

Дата доставки: завтра

Стоимость доставки: Заказы от 1500 рублей — доставим БЕСПЛАТНО в пределах МКАД!

Мы доставляем продукты по всей территории Москвы
+35 км за МКАД
Подробнее об условиях доставки Список городов за МКАД куда осуществляется доставка

Колбаса Докторская ЧЕРКИЗОВСКИЙ МК в сетке – пользующийся большим спросом продукт, изготовленный по традиционной рецептуре. В качестве основных ингредиентов используется отборное мясо, куриные яйца, и тщательно подобранные ингредиенты. Благодаря уникальной технологии производства колбаса «Докторская» от торговой марки «Черкизовский» обладает нежной структурой, характерным мясным ароматом, и приятным розовым оттенком на срезе. Продукт подходит для приготовления аппетитных бутербродов, различных салатов, горячих блюд.

В «Сельском бутике» каждый любитель колбасы найдет продукцию на свой вкус. Мы гарантируем высокое качество и свежесть реализуемого товара. Колбасу, в том числе и «Докторскую» от торговой марки «Черкизовский», можно заказать с доставкой на дом по Москве и ближнему Подмосковью (не далее десяти километров от МКАД). С нами удобно и выгодно!

Производитель: ПАО Группа Черкизово, Россия, г. Москва, ул. Лесная, 5сБ, офисный центр «Белая площадь», 12 этаж.

Состав: мясо птицы м.о., мясо птицы шпик, вода, молоко, соевый белок, крахмал, соль, сахар, пряности, молочный сахар, стабилизаторы (пирофосфаты натрия), ароматизатор свинины, идентичный натуральному, антиокислители (аскорбиновая кислота), фиксатор окраски (нитрит натрия).

Пищевая ценность в 100 г: белки – не менее 12 г, жиры – не более 27 г, углеводы – не более 1 г.

Энергетическая ценность в 100 г: 295 Ккал.

Срок хранения: 60 суток.

Условия хранения: при температуре от 0° до 6°С и относительной влажности 75%.

Всем привет! Сегодня хочу рассказать как я готовила докторскую колбасу. Продукт этот всем хорошо известен, представлять его не надо. Скажу лишь пару слов. Докторская колбаса характеризуется пониженным содержанием жиров, готовится из двух видов мяса — говядины и свинины. Итак, вот как я готовила эту колбасу.

Начала с того, что подготовила мясо, очистив его от жилок, пленок. Мясо покупала с таким расчетом — 25 % говядины и 75% жирной свинины. На колбасу пошла говяжья лопатка и свиная шея. Нарезала мясо на небольшие кусочки, чтобы оно почти что вылетало из мясорубки под собственным весом, а не давилось.

Сначала измельчила мясо на средней решетке, второй раз — на мелкой.

Затем выложила фарш тонким слоем на большой тарелке и поставила охлаждаться в морозилку. Туда же отправила воду.

Как только продукты как следует охладились и даже немного схватились ледяной корочкой, началось самое интересное, а именно измельчение фарша в блендере до состояния эмульсии. Сразу скажу, что в бытовом блендере измельчать мясо — сплошное мучение. Одна загрузка не предполагает большого количества фарша. Привод быстро нагревается и, чтобы не спалить технику, пришлось постоянно делать перерыв. Так что если есть вариант приобретения куттера, реализуйте его. В процессе измельчения фарша частями подливала воду. Использовала 10 % от веса фарша. Также в процессе производила посолку и добавление специй. Что касается посолки, то здесь, скорее всего все понятно, использовать необходимо нитритную соль для получения конечного продукта розового цвета. Я добавляю 2 % нитритной соли от веса сырья. Теперь что касается специй. В данном случае используется только один вариант — мускатный орех или кардамон. Нужно крайне малое количество — всего 1-2 г на 1 кг фарша. Еще добавила фосфаты (3 г на 1 кг сырья).

После того как получила эмульсию приступила к формированию батонов. Я использовала оболочку коллагеновую меньшего чем нужно диаметра. Предварительно замочила ее на 15 минут в теплой воде. Завязала на конце шпагат и заполнила оболочку эмульсией при помощи шприца. У меня шприц непрофессиональный, крепится к столу ненадежно, пришлось немного помучиться в работе с ним. Батон завязала шпагатом на обычный узел, профессиональную вязку использовать не стала.

Далее отправила батоны на термообработку в су-вид. Готовила при температуре 70 градусов (и до достижения внутри батона температуры 70 градусов). Весь процесс занял три часа.

«>

Комментировать
2 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
© 2019 | All rights reserved.
Adblock detector