No Image

Доклад на тему блюда из рыбы

СОДЕРЖАНИЕ
1 просмотров
11 декабря 2019

Рыба издавна занимает значительное место в питании. Рыбные блюда могут быть использованы для праздничного стола, будничной пищи, для диетического и детского питания.

Продукты моря, особенно рыба, содержат в своем составе йод. А во многих регионах йода не хватает в почве и, соответственно, растительная и животная продукция, которая выращивается на этих землях, не содержит достаточного количества этого микроэлемента. Йод играет очень важную роль в функции щитовидной железы, которая под влиянием умственных и физических нагрузок сильно активизируется.

Кроме того мясо рыбы содержит достаточное количество полноценных белков которые легко перевариваются и на 80-85 процентов усваиваются организмом. Поэтому оно более полезно людям, у которых есть те или иные изменения в функции органов пищеварения.

В первую очередь следует отметить, что лучше и безопаснее для здоровья морская рыба, которая значительно чище экологически. Более того, речная и озерная рыба очень часто заражена гельминтозами. Что касается морской рыбы, то здесь предпочтение жирным сортам. Особенно диким рыбам семейства лососевых, обитающих в северных морях, а нерестятся в экологически чистых реках Аляски и других регионов крайнего Севера. Потому, что в них еще содержатся очень полезные для организма человека полиненасыщенные жирные кислоты. А красная рыба содержит достаточное количество жиров, которые также имеют большую биологическую ценность и вещества, которые способствуют уменьшению синтеза холестерина в крови. Поэтому можно настоятельно рекомендовать такую ??рыбу пожилым людям, больным сахарным диабетом, ишемической болезнью сердца и атеросклерозом сосудов.

Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на пятьдесят процентов зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического цикла. Второй этап — сама тепловая обработка, третий — доведение блюда до вкуса.

Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего необходимо строгое и неуклонное соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды.

Различные виды рыбы отличаются друг от друга содержанием белков, жиров, минеральных веществ и т.д. Поэтому для каждого вида рыбы существует свой, рекомендуемый кулинарами, способ обработки, который помогает выявить достоинства продукта или смягчить его недостатки.

Тема моей дипломной работы: «Технология приготовления рыбы, запеченной по-русски». В свете вышесказанного актуальность темы очевидна.

Цель работы: изучение теоретических основ и закрепление их на практике на примере приготовления блюд из запеченной рыбы.

  • — рассмотреть значение рыбы в рационе человека;
  • — изучить порядок подготовки рыбы к запеканию;
  • — рассмотреть технологию запекания рыбы;
  • — изучить требования техники безопасности при приготовлении рыбы;
  • — изучить оборудование, организацию работы, раздачи и обслуживания запеченной рыбы.

Работа имеет традиционную структуру и содержит: введение, 3 главы, заключение, список использованной литературы.

История возникновения рыбных блюд

Если задаться вопросом: «Как рыбные блюда попали на стол человека?», — то ответ напрашивается сам собой. Реки текут везде и всегда, а озёра имеются в каждом континенте, стране, регионе. А где реки, пруды, озёра – там и рыба. Причём, океаны и моря также богаты запасами рыбы. Человек испокон веков искал обиталища недалеко от воды; и первой его добычей были рыба и мясо животных и птиц. Но так как мы начали, дорогие посетители сайта, разговор о рыбе, то и продолжим о ней любимой.

Во всех странах любят рыбу и с удовольствием делают из неё блюда и деликатесы. Так, болгары рыбные блюда всегда сдабривают чесноком, добавляют орехи. К некоторым видам рыбы, например, к карпу, зачастую подаётся рис, заправленный пассированным луком.

Например, такие национальности как шведы и финны рыбу включают в своё меню почти каждый день, а голландцы селёдку, как правило, едят жареной, начиненной зеленью петрушки и укропа, смешанной с маслом. Угорь у них популярен, зажаренным на вертеле, его чередуют с огурцом.

В Норвегии очень любят треску, камбалу (в том числе палтус). К национальным норвежским блюдам также относится треска, которая высушена на какой-нибудь скале. Кстати, треска должна быть обезглавленной. Этот деликатес называется «клипфиксом». Кроме того, «лютефиском» называют норвежцы копчёную треску, которая варится вместе со специями. «Бокнафиск» – это пряно-солёная селёдка, которая подаётся с картошечкой в мундире и жареным салом (шкварки).

В Польше гурманы пошли ещё дальше. В отличие от голландцев, селёдку поляки предпочитают видеть на столе в сметане, смешанной с луком. Ну и известный всем «Карп по-польски» почитается всеми поляками без исключения и по сей день.

Греки подают рыбные блюда и как первое блюдо, и как второе, а вместо третьего предпочитается закуска из рыбы. Рыбу жарят, тушат, делают рыбное филе в своём стиле, а рыбный суп они делают также, как русские «щи из топора». То есть: вода, рыба и… ничего более. Шутка. Конечно, томаты, зелень, лук – это обязательно.

Израильская кухня известна «Рыбой Фиш». Китайцы, в кастрюлю закладывают кроме рыбы еще и мясо животных и птиц. Известные роллы приготавливаются вообще из сырой рыбы.

Французы, как и норвежцы очень почитают треску, камбалу. Они также уважают и скумбрию, если говорить о морских видах рыб. А из пресноводных – это щуки и карпы. Морепродукты во Франции особо почитаемы. Причём, при варке в воду опускаются пучки зелени, которые перед подачей на стол извлекаются.

В японской кухне рыба занимает одно из первых мест. Но японцы, как правило, рыбу не варят, излюбленным блюдом является жаренная рыба. В большинстве своём японцы предпочитают морепродукты, среди них – акульи плавники, которые используются для приготовления паштетов в том числе. В японских блюдах превалирует рыба в сыром виде, например, замороженные сазан или карп. Их нарезают на тонкие полоски и подают в сочетании с острыми соевыми соусами (например, спайси, — для суши и роллов) и разнообразной зеленью.

Рыбные блюда русской кухни

Как появились блюда из рыбы на русском столе нам уже известно из первой части данной статьи. Это наличие водных артерий, изобилующих рыбой. Рядом с ними люди селились ещё издревле. Тем более, что водоёмы были гораздо богаче рыбной популяцией в то время, нежели теперь.

Читайте также:  Горячие суши в домашних условиях с фото

В Древней Руси во время постов иногда разрешалось употреблять рыбу. С тех пор русичи и начали придумывать и готовить из рыбы разнообразные блюда. Рыба приобретала особую популярность и в более поздние времена. Её всё чаще поставляли даже к царскому столу.

Многообразие блюд из рыбы велико, и с каждым годом ассортимент их всё более расширяется. Невозможным становится в одной статье осветить всю русскую кухню рыбных блюд, поэтому мы предлагаем ознакомиться с описанием кулинарной обработки рыбы.

К таковым относится рыба жаренная, пареная (приготовленная на пару); рыбу варили, тушили, запекали, солили, сушили, вялили и делали из неё многие другие блюда.

Если рыба была очень крупная, то её разрезали на куски и обваривали на русской печке. Рыбу средней величины жарили на печи, взбрызнув маслом, а мелкую – панировали в муке, и она подвергалась жарке на сковородке. Очень мелкая рыбка жарилась в большом количестве жира – в современном фритюре. Съедалось такое блюдо мгновенно, как семечки.

На Руси жарили рыбу также и на вертеле. Блюдо так и называлось «верченое». Например, щука верчёная. А к жареной рыбе подавали луковый взвар (блюдо носило название «звено осетрины»). Пескариков жарили, окропив предварительно соком лимона. Рыбу также жарили и в тесте. Но скорее, такое блюдо можно назвать «рыба, запечённая в тесте».

Паровая обработка рыбы напоминала современное тушение на сковороде с закрытой крышкой. Фаршировали рыбу разнообразными кашами, преимущественно гречневой, а также рыбным фаршем. К кашам добавляли икру, молоки, обжаренный лук.

Потроха осетров и белуг использовали для приготовления деликатесов, носивших название «рыбий потрох».

Невероятно вкусными были на Руси рыбные солянки. Состав продуктов этого блюда был очень богат: сюда входили тушёная капуста, которая была заправлена луком, зажаренным с мукой, перцем, маслом. Рыбу обжаривали на масле и соединяли с вышеупомянутыми продуктами. Затем солянку складывали на сковороду, посыпали сухариками и отправляли на сковороде в печь. Заправкой служили уксус или квас. Уже позднее рецепт рыбной солянки разнообразили солёными грибами, лимоном, маслинами.

Нельзя не упомянуть и о знаменитых русских рыбных пирожках, но без теста. В настоящее время их назвали бы «зразами». Как правило, мясо рыбы, например, судака или щуки, мелко рубили и лепили из этого так называемого фарша котлеты, больше похожие на пирожки.

В завершение, дорогие гости сайта, следует сказать, что русская кухня, не взирая на то, что она была подвержена изменениям и новшествам, не потеряла своей колоритности, отличающей её от других национальных кухонь народов мира.

Искусство приготовления пищи называют кулинарией. Слово это латинское и означает поварское, или кухонное, дело. Приготовление пищи — самая древняя отрасль человеческой деятельности. С развитием общества совершенствовались и изменялись приемы приготовления пищи. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки пищевых продуктов и приготовления из них пищи. Однако до определенного исторического времени не было условий для широкой разработки научных основ технологии приготовления пищи, или технологии пищи. Кулинария оставалась поварским делом, искусством только отдельных мастеров, научные основы технологии не были разработаны, отсутствовала и серьезная техническая база. Организация крупных механизированных предприятий общественного питания и изучение физико-химических процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов, привели к созданию новой технической дисциплины — технологии приготовления пищи. Дисциплина эта изучает рациональное приготовление вкусной и здоровой пищи. В основе ее лежит большой опыт приготовления и в домашних условиях и опыт поваров-профессионалов.

Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т.к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.

Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.

блюдо рыба тесто

Особенности приготовления блюд из рыбы

Древние жаловали у себя на столе безмолвных обитателей морских пучин. Плутарх писал, что "морская вода непригодна для питья, а вместе с ней — все обитающие в ней существа". Египтяне и пифагорейцы были уверены, что те, кто питается рыбой, — распущенные чревоугодники.

К счастью, мы нынешнее время этими предрассудками не заражены. Ведь морская рыба и вкусна, и сочна, и нежна. И полезна — поставляет легкоусвояемый полноценный белок, жирорастворимые витамины и минеральные вещества. Подпитывает фосфором, железом, медью, йодом. Она переваривается в два раза быстрее мяса. Рыбные блюда готовятся быстро, не оставляют в желудке ощущения тяжести .

Да, с рыбой делают многое: отваривают, припускают, обжаривают на сковороде или на мангале, тушат, готовят на пару, запекают (с овощами и без, в фольге, пергаменте, тесте или соли). Ее можно солить, коптить и консервировать. Приготовить суп, солянку, заливное. А можно есть сырой (сашими) или подмороженной (строганина). Но лучше для каждой рыбы найти свой рецепт.

"Еще в античные времена эллинские повара пришли к выводу: для каждого сорта рыбы предпочтительней свой собственный способ кулинарной обработки. Недаром каждый афинский повар специализировался на рыбе определенного сорта. Нерей Хиосский — на тунце, угрях и филе карпа, Аристон — на морских ежах. На жареной рыбе — Агис Родосский".

Современные повара-универсалы такой роскоши себе позволить не могут. Они готовят разные сорта и разными способами, однако деликатно объясняют гостям, что такой-то сорт готовить так не стоит, и помнят заповеди предшественников. "Барабулька, морские языки или паламида особенно вкусны в жареном виде или в сухарях. Хамса с миногой выиграют, если их приготовить способом "бургето" (припустить в оливковом масле с пряностями). А зубан вкусней всего получится запеченным в духовке. В принципе обжаривать, запекать на решетке или тушить с овощами и пряностями можно любую рыбу".

Читайте также:  Выпечка с орехами грецкими простые рецепты

Готовя рыбу, надо на уровне условных рефлексов соблюсти правила: Перед тем как готовить рыбу, ее надо посолить, поперчить и подкислить, в отдельных случаях ее можно заменять соевым соусом, возможно использование готовых смесей пряностей для рыбы, кроме того, рыба любит белый молотый перец и зелень укропа, лимонный сок.

Для усиления вкуса можно использовать пряные травы — розмарин, тимьян, укроп. Вообще приправ к рыбе требуется минимально.

"Повар должен стремиться к тому, чтобы из рыбы вытекло как можно меньше сока. Для этого используется панировка, пшеничная мука или кукурузная, кляр. Запекать рыбу в фольге, пергаменте или банановом листе. А варить ее лучше в малом количестве воды, способом припускания, или на водяной бане".

Готовится рыба — независимо от сорта и способа приготовления — считанные минуты. Готовность можно определить, например, по внешнему виду: рыба должна стать полностью непрозрачной. И по внутреннему: для этого нужно сделать надрез между хребтом и мякотью.

Что касается гарнира, то лучший вариант — овощи или рис, хотя для русской кухни типично использование картофеля.

К морской рыбе хорошо подать соус. Часто его готовят на рыбном бульоне, овощном или грибном отварах. Соус может быть и горячим, и холодным. Бульон — основу будущего соуса — получают из рыбных костей и голов, удалив жабры и глаза, положив лук, морковь и лавровый лист. Существует множество вариантов продолжения, но, как правило, в соус добавляют яичные желтки, сливочное или оливковое масло, лимонный сок, белое вино, черный перец.

Другой вариант — свежий томатный соус. Он подходит к жаренной на гриле рыбе, а делают его из двух-трех помидоров: надо снять кожицу, вынусь семена, мякоть мелко нарубить и слить сок.

Соусом рыбное блюдо заправляют перед подачей на стол либо подают его отдельно — для этого и придуманы соусники. Иногда рыбу запекают в соусе. Чем свежее рыба, тем более легкий и тонкий на вкус соус ей нужен. А если рыба была заморожена, то лучше сделать соус более концентрированным, жирным. Только увлекаться соусами не стоит.

Для варки используют всевозможные виды рыб: треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, угольную и ледяную рыбу, мероу, нототению, осетровую рыбу и др.

Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и куски круглой формы. Подготовленную рыбу укладывают в глубокие противни или рыбные котлы в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 2-3 см выше уровня рыбы. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Добавляют кусочки сырой моркови, петрушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбу без кипения (температура 85-90°С) 5-10 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус. Если рыба имеет приятный запах, то ее варят, не добавляя лавровый лист и перец, а также пряные коренья. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфическим запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду закладывают коренья, лук и специи, проваривают 5-7 мин, после чего варят рыбу. Можно также добавить огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов. На порцию используют 3 г соли, 0, 01 г черного перца, 0, 01 г лаврового листа.

Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить уксус (10 г на 1 л воды). Вареную рыбу хранят в бульоне и используют в течение 30-40 мин.

Целыми тушками варят судака, форель, лосося, белорыбицу, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зависимости от вида рыбы, добавляют большее или меньшее количество кореньев и специй.

Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движение воды было едва заметным. С поверхности снимают пену. Время варки крупной рыбы — 1—1,5 ч, мелкой — 30-45 мин.

Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части. В месте прокола должен выделяться прозрачный кок, а если сок розовый, то рыбу следует доварить.

Вареную целую рыбу охлаждают в бульоне, вынимают, смывают сгустки белка, укладывают на блюдо, используют для банкетных и обеденных блюд.

Звенья осетровой рыбы (севрюга, осетрина, а также крупные куски белуги — 2-3 кг) укладывают на решетку рыбного котла или специальное приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, при варке специи и коренья вводят в небольшом количестве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах 45 мин — 1 ч или 1,5-2,5 ч. Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы. Уварка осетровой рыбы составляет 15%.

Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре, смывают бульоном сгустки белков, зачищают от хрящей, укладывают на лотки. При зачистке от хрящей отходы составляют 3-10%. Охлажденные звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски и используют для холодных блюд и закусок. Для горячих блюд порционные куски прогревают в бульоне до 70°С. Бульоны, полученные при варке рыбы, процеживают и Используют для приготовления соусов и первых блюд.

Рыба отварная. Подготовленный полуфабрикат рыбы варят до готовности. На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде отварного обточенного картофеля, картофельного пюре или овощного рагу, зеленого горошка. Рядом помещают горячий кусок отварной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу — бульоном, украшают зеленью. В соуснике подают соус польский, белый основной томатный, сметанный.

Читайте также:  Гинкго билоба сухие листья

Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так как поверхность рыбы в процессе припускания доходит до готовности под действием пара, образующегося при кипении жидкости. Этим способом приготавливают рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью, так как по сравнению с варкой припускание дает возможность сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ и ее форму. Рыбу припускают целиком, звеньями и порционными кусками из филе с кожей и чистого филе.

Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку.

Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и целую рыбу можно перевязать и прикрепить шпагатом к решетке. Причем звенья кладут кожей вниз, рыбу целую — брюшком вниз, а порционные куски — вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом, более толстая часть куска будет погружена в воду. Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на 1/3 объема. На 1 кг рыбы берут 300-500 г жидкости: для звеньев и целой рыбы — холодной, а для порционных кусков — горячей. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло. Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и припускают при слабом нагреве в течение 10-20 мин (порционные куски) и 25-50 мин (целую, фаршированную рыбу и звенья). В процессе припускания внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже 80°С. Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процеживают и используют для приготовления соуса.

Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают, подают на банкетах. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нарезают порционными кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более 25-30 мин.

Блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных лучшими вкусовыми качествами и большой пищевой ценностью. Названия большинства блюд из припущенной рыбы даются в зависимости от используемого соуса. Например, блюда "рыба паровая" (рыба припущенная, соус паровой), "рыба в томате" (рыба припущенная, соус томатный), "рыба в рассоле" (рыба припущенная, соус рассол).

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что пошает ее калорийность.

Способы жарки рыбы — основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.

Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир, который нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсивности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то ее жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.электросковородах,

Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140-160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 мин при температуре 250°С. Общее время жарки 10-20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85-90°С. Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным.

Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.

Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, в раковинах, в которых и подают.

Мелкую рыбу используют для запекания в целом виде (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Часто для этой цели применяют филе промышленной выработки. Полуфабрикаты для запекания используют в сыром, припущенном или жареном виде.

Для запекания используют гарниры в виде отварного или жареного картофеля, картофельного пюре, тушеной капусты, рассыпчатой гречневой каши, отварных макарон и соусы — белый, паровой, молочный, сметанный, томатный и др.

Блюда запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С, пока на поверхности не образуется румяная корочка. Время запекания — от 15 до 30 мин. При запекании потери составляют 10% массы блюда.

Блюда из котлетной массы рыбы.

Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей, —трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.

Комментировать
1 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector