No Image

Добавляют ли в плов хмели сунели

СОДЕРЖАНИЕ
6 просмотров
11 декабря 2019

Плов — блюдо с большим количеством пряностей. Именно специи создают те самые вкус и запах. Разобраться в специях — половина успеха.

Не только специи дают вкус плова. Половину вкуса даёт правильно обжаренное мясо с луком и морковью, а в рис добавляются сухофрукты, чеснок и стручки жгучего перца.
Свежие чеснок и перец можно заменить сушёными.

Готовые смеси

В плов часто добавляют традиционные “универсальные” смеси пряностей, как хмели сунели и карри. Хмели сунели больше подходит для плова с мясом, а кари — с птицей, хотя есть любители вариантов наоборот.

Очень удобно, когда такая стандартная смесь подходит под ваш вкус. Но мы, всё же, рекомендуем собирать смеси самостоятельно (хотя со сбором правильным карри могут быть проблемы с ингредиентами).

Почему плохи готовые смеси и магазинные особенно?

  • Прежде всего вкус. Его уже не получится менять — смесь специй уже составлена.
  • Состав. Например, у хмели сунели 2 канонических состава: попроще и посложнее, но редкий пакетик с этой пряностью из магазина имеет правильный состав (обычно там много замен, и иногда, что-то неожиданное лишнее).
  • Пропорции. О них вам никто ничего не скажет.

В походе даже смесь специй из пакетика даст вам славу великого кулинара.

Мы советуем разобраться, и самостоятельно приготовить набор специй — компоненты можно найти в том же магазине или на рынке. Так в ваших приправах не будет лишнего и можно будет менять состав под ваш вкус.

Традиционный состав

В Средней Азии пряности — суть национальных блюд.
На 1 кг мяса ⅓ столовой ложки смеси специй даст лёгкий привкус, ⅔ столовой ложки — среднюю насыщенность, а столовая ложка с горкой сделает плов насыщенным.

Там где указаны пропорции специй, это не на какой-то вес мяса или плова, а пропорции. Нужно больше смеси — увеличьте сохраняя пропорции. Потом сможете менять пропорции исходя из своего опыта и вкуса.

Со временем для плова сложился традиционный набор специй:

  • Зира (кумин) — 1 чайная ложка.
    Используются зёрна. Главная специя для плова. Берутся как целые зёрна, так и молотые в порошок.
    Можно заменить на тмин.
  • Барбарис — 15 грамм.
    Плов — жирное блюдо, и в нём хорошо ощутить кислую нотку, что и делает барбарис.
    Можно заменить на кизил.
  • Шафран — щепотка.
    Эта специя придаёт блюду золотистый оттенок и приятный запах. Иногда заменяется куркумой (1,5 чайные ложки).

Обязательно кладётся чеснок, упомянуть нужно, хоть это не приправа. Это пряное растение популярно в восточной кухне. Обладает сильным ароматом, что создает аппетитный вкус и запах у блюда.

Все “замены”, хоть и допустимы, но могут сильно изменить вкус блюда. Помните об этом.

Какие приправы добавляют ещё

  • Сушёные или вяленые томаты 1,5 столовые ложки. Обычно, добавляется к рису и добавляет лёгкую томатную нотку.
  • Паприка — 1,5 чайной ложки.
    Меняет цвет и придаёт лёгкий перечный аромат.
  • Семена кориандра.
  • Перец разных сортов.

Нетрадиционные

  • Ваниль.
  • Корица.
  • Мускатный орех (молотый).
  • Сумах — приправа даёт кисловато-вяжущий вкус блюду, запаха не даёт.
  • Розмарин — придаёт аромат похожий на хвойный и небольшую остроту.
  • Чабер — напоминает острый перец вкусом.
  • Пажитник — очень сильная пряность, некоторым вкус пажитника напоминает ореховый или грибной.

Для плова с курицей или из индейки

Плов из курицы отличается, например, плова из баранины меньшей жирностью. Курятина — нежное мясо со своим интересным вкусом и ароматом. По этому, в плов с курицей специй кладут меньше.

  • Чёрный молотый перец;
  • Острый красный (свежий или сушёный);
  • Зелень петрушки (сушёная или свежая);
  • Зира в зёрнах.;
  • Барбарис (красный или смесь с чёрным);
  • Молотый чабрец;
  • Шафран, можно заменить на куркуму.

Для плова из индейки можно использовать те же приправы.

Со свининой

Плов со свининой знаменит сочностью, мягким насыщенным вкусом и жирностью.
Для свинины хорошо подходят специи:

  • Сумах;
  • Розмарин;
  • Сладкая молотая паприка;
  • Сушеный базилик;
  • Куркума;
  • Лавровый лист;
  • Барбарис;
  • Зира.

Свинина особенно “любит” чеснок — не забудьте положить.

С бараниной

Предлагаем для плова с бараниной использовать этот состав пряностей:

С говядиной

Плов с говядиной или телятиной — менее жирный, чем со свининой или с бараниной.
Хорошо сочетаются в плове с говядиной эти специи:

По узбекски

Чтобы приготовить это традиционный плов с острым и насыщенным вкусом добавляют обязательно:

  • Зира — очень важный ингредиент традиционного плова.
  • Барбарис.

Обязательно кладётся свежий чеснок и красный жгучий перец в стручках.

Советы, как собрать смесь специй

Это и простой и сложный вопрос.

Простой, потому что нужно взять каждой специи нужное количество, что-то измельчить, и смешать.

А сложность в пропорции. Готовых рецептов под ваш вкус нет. Есть рекомендованные пропорции пропорции. Кроме того, специи от партии к партии могут серьёзно менять вкус. Вот оно, кулинарное творчество.

Компоненты специй приобретаются в супермаркете или на рынке, но не спешите смешивать: лучше это делать перед приготовлением плова.

Когда добавляют

У каждого мастера свой взгляд как готовить плов. Это касается и времени когда добавлять приправы.

Кто-то советует класть специи в три захода (на мясо, при закладке моркови и на рис), кто-то — всего один, когда мясо станет прожаренным.

Добавлять специи в раскалённый жир не стоит — они бессмысленно сгорят и могут дать вместо аромата горчину.

Мы рекомендуем добавлять специи, когда мясо обжарилось, и жар в казане снижается. Потом, можно поэкспериментировать с несколькими закладками специй.

Пряная насыщенность плова очень важна, но не меньше вкуса дает правильно сделанный зирвак.

Читайте также:  Великолепный век для андроид

Это узбекское блюдо стало частым гостем на столе многих людей, независимо от их национальной принадлежности. Многие хозяйки уверены, что знают, как готовить плов, и даже модернизируют его по-своему, добавляя, кроме сухофруктов, яблоки, томатные соусы или даже копчёности. Не спорю, получается вкусно. Да только вот узбеки считают, что мы готовим не плов, а кашу. И некоторые очень обижаются, когда мы называем это блюдо пловом. А не научиться ли нам готовить настоящий узбекский плов? Попробуем!

Что такое плов, и с чем его едят

Всем известны ингредиенты для этого блюда: мясо и рис, лук и морковь. Кроме того, в плов обязательно добавлять по вкусу специи (барбарис и хмели-сунели), а также чеснок. Традиционный узбекский плов приготовляется в жаровне, которая представляет собой котёл-полусферу. Используют курдючный бараний жир или хлопковое масло. Но любое рафинированное тоже подойдёт. Чтобы смягчить вкус жареного мяса и характерный запах бараньего жира, узбеки выбирают для плова сладкие сорта лука и моркови, сухофруктов. И, конечно, необходим подходящий рис. Он должен быть неполированным, твёрдых сортов. Такие выращивают в Китае, Средней Азии, Корее. Этот рис при варке увеличивается во много раз, впитывая в себя весь бульон, а после не слипается и не разрушается. Вот почему традиционный плов так красив и вкусен.

Кстати, тут же развеем миф о том, что узбеки едят его руками. Это не так. Плов едят ложками. Очень дорогих гостей хозяин может угостить пловом из своих рук, следуя древней традиции. Он накладывает плов в свою чистую руку горкой и ловко отправляет в рот гостя, не рассыпая при этом драгоценное кушанье. Делается это символически, один раз во время перемены блюд.

Как должен выглядеть настоящий плов? Рассыпчатый, но не сухой, лука не видно вообще, но морковь просматривается отчётливо. Куски мяса довольно крупные, не пересушенные. Золотистый цвет, и очень аппетитный запах. К плову хорошо подавать салат из помидор и кольца лука, замаринованные предварительно на полчаса в уксусе. Вам уже хочется порадовать себя и близких этим замечательным блюдом? Тогда приступим к его приготовлению.

Шаг первый: подготовим ингредиенты

На 1 кг мяса необходимо столько же лука и 0,5-0,7 кг моркови. Лучше всего подходят баранина, говядина или птица. Плов – блюдо мусульманское, поэтому не стоит использовать свинину для его приготовления. Это мясо готовится совершенно с другими специями и гораздо меньшее количество времени. Мясо режем крупными кусками. Если у вас нет опыта быстрой нарезки большого количества лука, нарежьте его заранее полукольцами. Морковь ни в коем случае не нужно тереть на тёрке. Её следует нарезать тоненькой соломкой для сохранения вкуса и цвета. Считается, чем соломка длиннее, тем более вкусным получается плов.

Шаг второй: делаем зирвак

Узбеки говорят: умеешь приготовить зирвак – знаешь, как готовить плов. Зирваком называют основу плова – смесь мяса, лука и моркови плюс бульон. Именно он впитывается в рис, придавая ему неповторимый вкус и аромат. Основная ошибка наших хозяек: мясо режут мелкими кусочками. Его следует разделить на несколько крупных кусков, размером с кулак – так, чтобы удобно было переворачивать в казане. Тогда оно будет сочным и вкусным. После того, как блюдо будет готово, мясо можно достать и разрезать на более мелкие кусочки.

Мясо следует быстро обжарить до золотистой корочки в хорошо разогретом масле или жире. Следите, чтобы оно не подгорело, иначе у плова будет горьковатый привкус. После добавляем нарезанный полукольцами лук. Как только он станет вялым, добавим морковь и перемешаем содержимое казана. Помешивать нужно аккуратно, чтобы соломки моркови не ломались, при этом желательно не убавлять огонь под казаном, пока морковь не смягчится. Когда это произойдёт, добавьте необходимые приправы, кипятка до уровня один-два сантиметра над содержимым, закройте казан крышкой и тушите 30-40 минут.

В зирвак добавляется половина столовой ложки соли (если планируете готовить на килограмм риса), столько же молотого перца (белого или чёрного), несколько порезанных мелкими дольками помидор, и 2-3 щепотки растёртой зиры (её узбеки очень любят добавлять в плов). Зира кладётся исключительно по желанию, есть люди, которым не нравится специфический запах этой приправы. В этом случае добавлять её не стоит. В конце варки под овощи следует добавить несколько неочищенных зубков чеснока с подрезанными корешками.

Следующая стадия приготовления – тушение. Благодаря обработке мяса с овощами и специями, формируется вкус плова.

Шаг третий – секретный: как приготовить рассыпчатый плов

Мы уже говорили, как выбрать рис для плова. Идеально подходит пропаренный, можно выбирать неполированный, корейский, азиатский или китайский. Но если у вас нет такого риса, а есть обычный круглый, это вовсе не означает, что у вас не получится хороший рассыпчатый узбекский плов. Итак, что нужно сделать, чтобы плов получился рассыпчатым? Во-первых, какой бы рис вы ни выбрали, его необходимо промыть до чистой воды (5-8 раз). Во-вторых, залейте рис ненадолго холодной водой на толщину пальца и оставьте так до использования. В-третьих, выкладывайте рис, предварительно промытый и замоченный шумовкой, слив лишнюю воду. Бульон должен покрыть рис на 1-1,5 см. Проверяйте готовность каждые 8-10 минут, не чаще, иначе уходит пар, и технология приготовления риса нарушается. Когда рис станет открытым, приготовление плова перетекает в четвёртую стадию.

Шаг четвёртый: доведение до готовности на пару

Цель этого этапа – полностью приготовить рис, удалить лишнюю воду из него. Убавьте огонь до минимума. Соберите рис горкой в центре казана, сделайте в ней несколько отверстий (желательно деревянной круглой палочкой), чтобы через них выходил пар. После закройте казан крышкой, накройте полотенцем, можно двумя для сохранения тепла. Примерно раз в 10 минут нужно проверять плов и восстанавливать эти отверстия. Если покажется, что блюдо получилось суховатым, в отверстия можно подливать понемногу кипятка.

Читайте также:  Диетический салат с ананасом

Выключите огонь. Ваш плов готов! К нему хорошо подать, кроме салатов и маринованного лука, сухое красное вино, а завершить трапезу рекомендуется горячим чаем. Приятного аппетита!

Здравствуйте, уважаемые читатели. Мне на почту приходит много писем с вопросом как правильно приготовить плов? Почему вы ни разу не упоминали об этом блюде? Затронуть все темы сразу не возможно. Вот и для плова время пришло. Специально для всех интересующихся этим вопросом я подготовил вот это довольно объемный пост.

В следующий раз когда меня спросят как будет правильней это сделать я просто дам ссылку на эту статью в которой подробно изложены особенности приготовления плова о которых мне известно. А то что не стал выкладывать пошаговый рецепт с фотографиями вы уж меня простите. После вчерашнего празднования моего сорока пятилетия не очень хочется возиться на кухне. Ну что начнем.

Как правильно приготовить плов

Плов – это знаменитое и даже легендарное блюдо, собравшее вокруг себя огромное количество споров по поводу правильного приготовления «того самого», настоящего кушанья. Но, сколько бы ни ломались копья, приготовить аутентичное блюдо невозможно – этого рецепта не существует, и это даже хорошо — зато существует множество других, разных и очень вкусных разновидностей.

Плов может быть мясным, овощным вегетарианским и даже сладким. Есть привычный для нас вариант приготовления плова, когда рис, мясо и овощи смешиваются в одном котле, а есть и более неожиданный – когда рис подаётся отдельно, а мясной соус – отдельно. Несмотря на разницу в ингредиентах и способах приготовления, у всех этих рецептов плова есть много общего.

Первое, самое главное и очевидное – это кушанье из риса. Второе – это блюдо, бывшее некогда праздничным и по сей день сохранившее свой особенный статус, в связи с чем его приготовление превращается в настоящий ритуал, не терпящий спешки и невнимательности к деталям. Дальше – частности, касающиеся определённых видов плова. Я буду рассматривать ставшую уже привычной разновидность плова, которая подразумевает смешивание в одном котле всех ингредиентов. Чаще всего его называют узбекским.

Казан или кастрюля

В идеале для приготовления плова однозначно нужен казан, и при этом готовить желательно на огне, чтобы казан прогревался равномерно со всех сторон. К сожалению, возможность готовить на костре есть не у всех и не всегда, и чаще всего мы готовим на плите. И кто-то даже на электрической. Нужен ли дома тяжелый и громоздкий казан ради того, чтобы иногда сварить плов, каждый решает сам. В отсутствие казана или подобной толстостенной посуды при желании и должной сноровке можно и в обычной кастрюле сварить достойное похвалы кушанье.

Как выбрать рис для плова

Любой правильный плов начинается с выбора риса, вкус которого зачастую определяет, каким получится вкус готового блюда. Большую ошибку делают те, кто считает, будто для плова пригоден любой рис. Какого-то специального тоже не существует, тут главное – чтобы рис был качественный, зёрнышки крупные и целые, и крахмала в них мало, потому что именно крахмал превратит ваш рассыпчатый плов в рисовую кашу с мясом.

Если есть возможность где-то отыскать рис сорта «Девзира» — то будем считать, что вам повезло, так как именно его советуют знатоки. Если такой разновидности риса нет, то берите другой. Закономерность здесь такова: чем длинней зерно, тем меньше в нём крахмала, и по цвету оно желтовато-прозрачное. При попытке разгрызть зёрнышко оно не должно раскрошиться. Для приготовления плова подходят длиннозёрные и среднезёрные сорта, можно брать пропаренный рис – он точно не слипнется.

Советчиков в нелёгком деле выбора риса для плова много, но ведь готовит каждый сам для себя и своих близких, поэтому свой идеальный сорт придётся найти самостоятельно, так как вкусы у всех разные – кому-то, допустим, нравится басмати, а кто-то этот рис не любит.

Если уж совсем беда, плова очень хочется, а в наличии только какой-нибудь обычный «ноунейм» – то и из него можно попытаться приготовить кушанье, предварительно замочив рис и промыв его от крахмала. Кстати, промывать и замачивать надо любой рис – из промытого гарантированно удалится избыток крахмала, к тому же замачивание позволит рису свариться быстрее и равномернее.

Выбор мяса

Здесь всё значительно проще. Мясо для плова можно брать любое, главное – чтобы оно было свежим и не замороженным. Замороженное частично теряет свой сок и вместе с ним – вкусовые качества, поэтому его обычно покупать не рекомендуют.

Плов – блюдо особенное, требующее к себе уважения, и поэтому мясо, как один из основных ингредиентов, обязательно должно быть свежим. Можно, конечно, считать это бессмысленным предрассудком и использовать замороженное, но дань традиции в данном случае всё-таки оправдана – свежее мясо бесспорно вкусней.

Главный предрассудок относительно мяса – это уверенность в том, что настоящий, правильный плов бывает только из баранины, а всё остальное – недостойные существования подделки. Да, действительно, в тех краях, откуда к нам пришло это блюдо, баранина – самое распространённое мясо, а свинину там частенько вообще не едят, но это отнюдь не означает, что плов запрещено готовить с другими видами мяса. Можно смело брать то, что нравится, будь то свинина, говядина или вообще курица.

Читайте также:  Вкусные салаты с копченым окорочком

Нарезка моркови

В деле нарезки моркови главное – убрать с глаз долой тёрку и всех тех помощников, кому хочется ею воспользоваться. Морковь для плова должна быть нарезана небольшими не очень тонкими брусочками, чтобы в готовом блюде она не развалилась на мелкие фрагменты.

Нарезанная морковка нужна для того, чтобы украсить и обогатить плов своим вкусом, отдав какую-то его часть рису, а какую-то оставив себе. Иногда для украшения готового блюда в плов кидают парочку небольших морковок целиком, чтобы потом их извлечь и положить на горку риса сверху, или нарезают кружочками, символизирующими монеты, и этими «монетами» тоже украшают горку плова.

Моркови в плове по количеству должно быть столько же, сколько мяса и риса, то есть на килограмм риса нужно будет взять килограмм моркови и килограмм мяса. Впоследствии рис в объеме увеличится, а мясо и морковка – наоборот.

Отдельно следует упомянуть жёлтую узбекскую морковь, которую некоторые кулинары советуют для приготовления плова использовать вместо привычной красной. Это точно такой же предрассудок, как и тот, который про баранину.

Да, если есть желание приготовить максимально похожее на оригинал блюдо, можно постараться найти местный сорт риса, хорошую баранину, хлопковое масло, курдючное сало и жёлтую морковку, но понравится ли то, что получится в итоге? Все эти ингредиенты когда-то использовались, потому что не было других, а сейчас, когда альтернатив предостаточно – почему бы не применить их?

Количество масла

Виртуозы плововарения могут рассказать о множестве нюансов: о том, насколько интенсивно впитывает жир и воду тот или иной сорт риса, как поглощает или выделяет жир тот или иной вид мяса, при какой температуре жир лучше кипит и на какой высоте над уровнем моря быстрее испаряется. Но если серьезно – да, нюансы тоже важны, вот только умение их видеть и понимать приходит с опытом, а такой опыт есть не у каждого.

Количество масла в плове чаще всего определяется интуитивно, на глаз. Ориентироваться нужно на состояние риса. Масло и жир при кипении поднимаются вверх, а рис остаётся внизу и варится в воде, вбирая в себя влагу. Когда воды становится меньше, масло опускается, обволакивая каждое рисовое зёрнышко. В идеале воды в готовом блюде остаться не должно, рис должен быть упругим и рассыпчатым и при этом не плавать в жире.

Так вот, когда рис уже будет на подходе к окончательной готовности, нужно визуально оценить, сколько масла осталось на поверхности. Если видно, что его слишком много и рис столько не впитает, то можно ложкой отчерпать излишки, оставив столько, сколько нужно, и дать плову довариться.

Некоторые находчивые люди накрывают плов сложенным в несколько раз куском натуральной ткани, чтобы она впитала излишки масла. Так что главное – чтобы масла было достаточно, а уж лишнее удалить не проблема.

Специи для плова

Специи, пожалуй, самый спорный вопрос в деле приготовления плова. Традиционно использовались шафран или куркума, зира, барбарис, красный острый перец целыми стручками, а также молотые красный и чёрный. Сейчас появилось множество готовых смесей, которые так и называются «Приправа для плова», и в составе может быть всё что угодно, от кориандра до корицы. Кому-то категорически не нравится запах зиры, хотя она в плове должна быть обязательно, и её заменяют кориандром.

Кто-то не любит острое, и вместо перца добавляет в плов небезызвестную приправу «хмели-сунели». Специй существует много, и каждый волен украшать свой плов теми, которые более всего по душе. Возможно, знатоки плова и посоветуют после этого назвать своё блюдо каким-нибудь другим словом, но разве это когда-то кого-то останавливало?

Нужно ли перемешивать плов

В оригинале, когда мясной соус (который даже имеет своё собственное название – зирвак) дойдёт до нужной стадии готовности, его засыпают сверху рисом, заливают горячей водой и не перемешивают до тех, пока рис не сварится. Перемешивать крупу с соусом до готовности риса категорически не рекомендуется, но редко кто объясняет, почему.

А все дело в том, что, когда плов варится в хорошем казане и на костре, внутри этого казана создаётся температурный режим и прочие условия, которые позволяют и рису свариться равномерно, и мясному соусу, находящемуся внизу, не подгореть, поэтому можно ничего не перемешивать и ароматы из казана не выпускать. Если же плов готовится на плите, да вдобавок ещё и в высокой кастрюле, нагрев которой происходит исключительно снизу, то ситуация получается сложной.

С одной стороны – соус, который не должен пригореть, а с другой – рис, который может не добрать необходимой температуры и не свариться. В таком случае можно попытаться аккуратно перемешивать только рис, не поднимая со дня зирвак, но если уж совсем всё плохо, то для спасения плова можно и перемешать полностью все ингредиенты.

И еще один важный для правильного приготовления плова момент – хорошее настроение. Плов – это как живой организм, и подход к нему должен быть соответствующий! Если его готовить с радостью и удовольствием, то он проникнется этим настроением и передаст его тем, кто будет его кушать. И как бы правильно ты не старался приготовить плов без вашего хорошего настроения он всегда будет у вас получиться рисовой кашей.

Приятного аппетита! С уважением Александр Абалаков.

Комментировать
6 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector