No Image

Добавляют ли шафран в плов

СОДЕРЖАНИЕ
3 просмотров
11 декабря 2019

Внимание: шафран считается самой дорогой специей в мире, да это так, цена за килограмм пряности достигает 20 000 долларов. Но. килограммами её никто не продает. Шафран продается в упаковках по 0,02 грамма. Цена такой упаковки всего около 60 рублей и хватит её на 10-15 порций отличного плова. Другое дело, что вкус у шафрана очень специфичный (с металлическим, алюминиевым привкусом) и в плов его добавляют для придания характерного цвета, с чем прекрасно справляется и гораздо более дешевая куркума

Шафран называют «королем пряностей», и, надо отметить, что этот «титул» специя носит вполне заслуженно. Неповторимый, утонченный и одновременно насыщенный вкус шафрана трудно перепутать с чем-либо иным.
Шафран является самой дорогой специей в мире и входит в десятку наиболее дорогостоящих продуктов. И тому есть объяснение – для получения килограмма пряности необходимо вручную собрать и обработать по специальной технологии свыше двухсот тысяч цветков крокуса. Стоимость наиболее качественного, кашмирского шафрана, получаемого в Индии, достигает 30 тысяч евро за килограмм. Чаще всего, в продажу поступает относительно доступная и недорогая пряность, вырабатываемая в Иране – здесь действует свыше 30 фабрик, обеспечивающих около 80% мирового производства шафрана.

При приобретении пряности следует учитывать, что на рынке очень часто встречаются подделки – нередко под видом шафрана торговцы предлагают смесь различных трав или куркуму. Качественная пряность внешне напоминает спутанные нити коричневого или темно-красного цвета. Шафран обладает устойчивым, достаточно сильным, упоительным ароматом и своеобразным горьковатым вкусом.
Для того чтобы придать блюдам неповторимый вкус, следует знать определенные нюансы использования шафрана. Как правило, шафран не рекомендуется применять наряду с другими специями, так как они могут заглушить его своеобразный и гармоничный аромат. Тем не менее, шафран неплохо сочетается с кинзой, тимьяном, корицей и базиликом. Не следует перебарщивать и добавлять в блюда большое количество шафрана – для получения должного эффекта будет достаточно пары щепоток порошка или нескольких цветочных рылец.

На Востоке шафран является незаменимым ингредиентом плова, сваренного в соответствии с классическими рецептами. Помимо вкуса и аромата, пряность придает блюду приятный желто-оранжевый оттенок. Следует отметить, что аромат шафрана раскрывается постепенно, и не исчезает в результате длительной термообработки. Для того чтобы эффект специи проявился раньше, перед закладкой в плов рыльца шафрана рекомендуется несколько минут обжаривать на небольшом огне в сухой сковороде, после чего залить их водой и уже эту воду добавлять в зирвак. При наличии в плове шафрана, следует отказаться от использования прочих специй, затеняющих «королевский» аромат. В некоторых рецептах плова шафран рекомендуется использовать в сочетании с миндалем, изюмом и кешью.

Сколько шафрана кладут в плов

На среднюю сковороду д-26 см, достаточно 0.01 грамма. Это 5-6 рыльцев (маленькая щепотка)

Плов — блюдо с большим количеством пряностей. Именно специи создают те самые вкус и запах. Разобраться в специях — половина успеха.

Не только специи дают вкус плова. Половину вкуса даёт правильно обжаренное мясо с луком и морковью, а в рис добавляются сухофрукты, чеснок и стручки жгучего перца.
Свежие чеснок и перец можно заменить сушёными.

Читайте также:  Вечером постоянно пить хочется

Готовые смеси

В плов часто добавляют традиционные “универсальные” смеси пряностей, как хмели сунели и карри. Хмели сунели больше подходит для плова с мясом, а кари — с птицей, хотя есть любители вариантов наоборот.

Очень удобно, когда такая стандартная смесь подходит под ваш вкус. Но мы, всё же, рекомендуем собирать смеси самостоятельно (хотя со сбором правильным карри могут быть проблемы с ингредиентами).

Почему плохи готовые смеси и магазинные особенно?

  • Прежде всего вкус. Его уже не получится менять — смесь специй уже составлена.
  • Состав. Например, у хмели сунели 2 канонических состава: попроще и посложнее, но редкий пакетик с этой пряностью из магазина имеет правильный состав (обычно там много замен, и иногда, что-то неожиданное лишнее).
  • Пропорции. О них вам никто ничего не скажет.

В походе даже смесь специй из пакетика даст вам славу великого кулинара.

Мы советуем разобраться, и самостоятельно приготовить набор специй — компоненты можно найти в том же магазине или на рынке. Так в ваших приправах не будет лишнего и можно будет менять состав под ваш вкус.

Традиционный состав

В Средней Азии пряности — суть национальных блюд.
На 1 кг мяса ⅓ столовой ложки смеси специй даст лёгкий привкус, ⅔ столовой ложки — среднюю насыщенность, а столовая ложка с горкой сделает плов насыщенным.

Там где указаны пропорции специй, это не на какой-то вес мяса или плова, а пропорции. Нужно больше смеси — увеличьте сохраняя пропорции. Потом сможете менять пропорции исходя из своего опыта и вкуса.

Со временем для плова сложился традиционный набор специй:

  • Зира (кумин) — 1 чайная ложка.
    Используются зёрна. Главная специя для плова. Берутся как целые зёрна, так и молотые в порошок.
    Можно заменить на тмин.
  • Барбарис — 15 грамм.
    Плов — жирное блюдо, и в нём хорошо ощутить кислую нотку, что и делает барбарис.
    Можно заменить на кизил.
  • Шафран — щепотка.
    Эта специя придаёт блюду золотистый оттенок и приятный запах. Иногда заменяется куркумой (1,5 чайные ложки).

Обязательно кладётся чеснок, упомянуть нужно, хоть это не приправа. Это пряное растение популярно в восточной кухне. Обладает сильным ароматом, что создает аппетитный вкус и запах у блюда.

Все “замены”, хоть и допустимы, но могут сильно изменить вкус блюда. Помните об этом.

Какие приправы добавляют ещё

  • Сушёные или вяленые томаты 1,5 столовые ложки. Обычно, добавляется к рису и добавляет лёгкую томатную нотку.
  • Паприка — 1,5 чайной ложки.
    Меняет цвет и придаёт лёгкий перечный аромат.
  • Семена кориандра.
  • Перец разных сортов.

Нетрадиционные

  • Ваниль.
  • Корица.
  • Мускатный орех (молотый).
  • Сумах — приправа даёт кисловато-вяжущий вкус блюду, запаха не даёт.
  • Розмарин — придаёт аромат похожий на хвойный и небольшую остроту.
  • Чабер — напоминает острый перец вкусом.
  • Пажитник — очень сильная пряность, некоторым вкус пажитника напоминает ореховый или грибной.

Для плова с курицей или из индейки

Плов из курицы отличается, например, плова из баранины меньшей жирностью. Курятина — нежное мясо со своим интересным вкусом и ароматом. По этому, в плов с курицей специй кладут меньше.

  • Чёрный молотый перец;
  • Острый красный (свежий или сушёный);
  • Зелень петрушки (сушёная или свежая);
  • Зира в зёрнах.;
  • Барбарис (красный или смесь с чёрным);
  • Молотый чабрец;
  • Шафран, можно заменить на куркуму.
Читайте также:  Диетические салаты для похудения рецепты в домашних

Для плова из индейки можно использовать те же приправы.

Со свининой

Плов со свининой знаменит сочностью, мягким насыщенным вкусом и жирностью.
Для свинины хорошо подходят специи:

  • Сумах;
  • Розмарин;
  • Сладкая молотая паприка;
  • Сушеный базилик;
  • Куркума;
  • Лавровый лист;
  • Барбарис;
  • Зира.

Свинина особенно “любит” чеснок — не забудьте положить.

С бараниной

Предлагаем для плова с бараниной использовать этот состав пряностей:

С говядиной

Плов с говядиной или телятиной — менее жирный, чем со свининой или с бараниной.
Хорошо сочетаются в плове с говядиной эти специи:

По узбекски

Чтобы приготовить это традиционный плов с острым и насыщенным вкусом добавляют обязательно:

  • Зира — очень важный ингредиент традиционного плова.
  • Барбарис.

Обязательно кладётся свежий чеснок и красный жгучий перец в стручках.

Советы, как собрать смесь специй

Это и простой и сложный вопрос.

Простой, потому что нужно взять каждой специи нужное количество, что-то измельчить, и смешать.

А сложность в пропорции. Готовых рецептов под ваш вкус нет. Есть рекомендованные пропорции пропорции. Кроме того, специи от партии к партии могут серьёзно менять вкус. Вот оно, кулинарное творчество.

Компоненты специй приобретаются в супермаркете или на рынке, но не спешите смешивать: лучше это делать перед приготовлением плова.

Когда добавляют

У каждого мастера свой взгляд как готовить плов. Это касается и времени когда добавлять приправы.

Кто-то советует класть специи в три захода (на мясо, при закладке моркови и на рис), кто-то — всего один, когда мясо станет прожаренным.

Добавлять специи в раскалённый жир не стоит — они бессмысленно сгорят и могут дать вместо аромата горчину.

Мы рекомендуем добавлять специи, когда мясо обжарилось, и жар в казане снижается. Потом, можно поэкспериментировать с несколькими закладками специй.

Пряная насыщенность плова очень важна, но не меньше вкуса дает правильно сделанный зирвак.

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Завтраки, обеды и ужины — хозяйки во всеоружии" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

Статистика

Шафран — описание, рецепт плова с шафраном

Здравствуйте [ SUBSCRIBE member _ name ]!

Сегодня мы с Вами поговорим о шафране – короле пряностей.

Закупая продукты на рынке, Вы наверняка видели лотки с пряностями. Среди множества трав и смесей горкой насыпаны ярко-оранжевые иголочки. На картонке надпись: «шафран» 150 р. Улыбчивый узбек насыплет Вам стакан «пряности» и поблагодарит за покупку. Поздравляю с приобретением! Под видом шафрана чаще всего продают сухие лепестки календулы, отдаленно напоминающие по запаху шафран. Хорошо если это будет календула :).

Читайте также:  Видео уроки по выпечке тортов

На самом деле, для того чтобы получить килограмм этой дорогой пряности, необходимо обработать вручную несколько сот тысяч цветков крокуса (используются рыльца, тонкие тычинки цветка). Тычинки собирают по утрам, когда нет дождя в течение 1 недели в году!

Настоящий шафран — это темно-красные с желтыми вкраплениями перепутанные между собой нити-тычинки.

В продажу шафран поступает в основном в маленьких коробочках от 0,5 — 1, иногда по 2 грамма. Но никак не стаканами! Стоимость его варьируется в зависимости от страны произрастания и от торговой наценки. В среднем 1 грамм (по Москве) стоит от 300 рублей.

Эта пряность известна очень давно (1500 лет до н. э.!).

Шафран обладает удивительными целебными свойствами. Согласно Аюрведе, он восстанавливает клетки тела и мозга. Является хорошим средством для лечения мочеполовой системы, особенно у женщин. Он повышает половое влечение – так же в первую очередь у женщин.

2-3 жилки шафрана на стакан горячего молока применяются при угрозе выкидыша, однако беременным НЕЛЬЗЯ принимать его в больших дозах. Шафран регулирует менструальный цикл, уменьшает боль.

При заболеваниях печени и крови 2-3 жилки шафрана и 10 промытых изюмин заливают 0,5 стакана холодной некипяченой воды, настаивают 8 часов. Готовить такой настой утром и вечером в течение 1-2 месяцев. Результаты поразительны.

В кулинарии шафран используется в основном для ароматизации сладостей, молока, печенья. Существует множество рецептов удивительных по вкусовым качествам блюд с использованием шафрана, например, королевский плов.

Рецепт выпуска: «Королевский плов»

Ингридиенты : 3 чашки риса, 0,3 чашки изюма, 0,3 чашки ядер грецких орехов, 0,5 чашки топленого масла, 10-15 жилок шафрана.

Приготовление: в казане разогреть масло, положить рис, изюм и орехи — все перемешать и слегка обжарить в течение 5 минут. Шафран подержать на медленном огне на горячей сухой сковороде, потом растереть в порошок и добавить в рис, который в это время обжаривается. Залить водой так, чтобы она покрывала на 3 см поверхность, посолить, кипятить на сильном огне, пока уровень воды не сравняется с уровнем риса. Томить под крышкой до полного впитывания воды. Плов будет мягким, рассыпчатым и необыкновенно вкусным.

Отметим особо: царя пряностей обычно не унижают до смешивания с другими специями. К тому же аромат так тонок, что остальные пряности способны его просто заглушить. Если и добавляют к нему, то изредка и в микродозах, кардамон или корицу. Исключительно затем, чтобы чуть-чуть оттенить царский аромат и вкус.

Статья подготовлена по материалам книги К. М. Хасина и А. П. Мидлера «Пряности»

Древняя Ведическая мудрость гласит: «Если Вы питаетесь правильно, то лекарства Вам не нужны, а если Вы питаетесь не правильно, то лекарства Вам не помогут» . Бесплатное обучение основам аюрведического питания, освоив которое Вы сможете: мягко и безопасно очистить свой организм от шлаков, избавиться от лишнего веса, улучшить свое самочувствие, облегчить течение многих хронических заболеваний и многое другое . Запись на обучение на сайте Школы – смотрите меню сайта справа.

Комментировать
3 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector