No Image

Для чего в котлеты добавляют яйцо

СОДЕРЖАНИЕ
5 просмотров
11 декабря 2019

1. Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).

2. В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.

3. При лепке котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.

4. Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в разболтанном яйце – льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сперва немного в муке, а затем в яйце) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать котлеты в молотых сухарях);
– частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
– полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;
– иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари);
– куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после обвалки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками (такая панировка требует достаточно много масла на сковороде).

5. Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду (через 20-30 секунд после того, как у повара возникает сильная тревога, что сковорода уже слишком перегрета) и с достаточно толстым слоем масла (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т.к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности).

6. Сначала на сильном огне котлеты обжаривают по разу с каждой стороны до получения поджаристой корочки, а затем убавляют огонь, закрывают сковороду крышкой и оставляют на небольшом огне еще на 10-15 минут. Готовые котлеты незамедлительно подают к столу.

Какие бы споры не шли вокруг того, добавлять ли яйца в фарш, для многих кулинаров они остаются обязательным ингредиентом. Зачем в котлеты добавляют яйцо читайте в этой статье.

🥚 ТОП-5 плюсов добавления яиц

  1. Связывает компоненты сырого фарша, облегчает формовку котлет. Это происходит благодаря желтку, который является природным эмульгатором. Его можно добавлять в фаршевую массу самостоятельно, отделив от белка.
  2. Помогает сохранять форму котлет при жарке и запекании. Яйцо при нагревании свертывается (коагулирует), образуется белковая сеть, которая и скрепляет фарш. Коагулирует белок уже при температуре 62 °C, а значит, даже в пароварке проявит свои скрепляющие свойства.
  3. Разжижает фарш. Яичный белок состоит из воды на 90 %, поэтому он станет альтернативой жидкости в случае, когда масса получилась сухой.
  4. Добавляет пышности. Для этого белок нужно взбить в устойчивую пену и аккуратно вмешать в фарш. Способ чаще используется при приготовлении рыбных котлет.
  5. Помогает сделать текстуру кремовой и однородной. Тут речь идет о фарше для нежного террина или паштета, когда мясо с яйцом и сливками взбивается в блендере.

Яйца при приготовлении блюд из фарша используют не только в сыром виде. Из вареного яйца получает прекрасная начинка для зраз, например, в сочетании с кусочком сливочного масла и зеленью.

Чем заменить яйца в фарше для котлет: 7 вариантов замены

📌 Яйцо, как склеивающий элемент, в фарше могут заменить :

  1. Две столовые ложки кукурузного или картофельного крахмала (для лучшего распределения его можно развести небольшим количеством холодной воды);
  2. Три-четыре столовые ложки разваренного круглозерного риса (пропустить вместе с остальными ингредиентами через мясорубку);
  3. Три столовые ложки вареного картофеля крахмалистых сортов (размять или натереть на мелкой терке);
  4. Две столовые ложки майонеза;
  5. Столовая ложка с горкой овсяных хлопьев, запаренных в трех столовых ложка кипятка;
  6. Две столовые ложки с горкой пшеничной муки;
  7. Три-четыре столовые ложки тертого на мелкой терке твердого сыра.

Если для фарша взято качественное охлажденное мясо и он хорошо выбит, то добавление дополнительных связывающих компонентов может не понадобиться. Тем более что входящий в классическую рецептуру размоченный хлеб частично выполняет эту функцию.

👨‍🍳 Рецепт куриных котлет без яиц от шеф-повара И.Лазерсона

Полезные советы при приготовлении котлет

📌 Секреты вкусных котлет :

  1. Мясо, птица, рыба. Для мясных котлет лучше покупать охлажденный отруб, с сухой, не глянцевой поверхностью. От говядины предпочтительней брать шею или толстый край, от свинины любую часть с небольшим количеством жирка. Для куриных котлет — мясо с бедрышек, к которым можно добавить филе. Для рыбных — суховатое плотное филе (к примеру, щуку, треску, палтуса, минтая, судака). Из смешанного фарша котлеты получаются вкуснее. При этом комбинировать можно не только разные виды мяса, но и мясо с птицей, птицу с рыбой.
  2. Белый хлеб. Хлеба стоит брать 15–20 % от массы основного продукта, а вымачивать лучше не в молоке, а в воде. Хлеб нужен вчерашний или позавчерашний, т. е. слегка подсохший. Свежий может дать фаршу ненужную кислинку и лишнюю липкость. Хлеб помогает сохранять сок в котлетах при жарке.
  3. Лук. Лука берут около 20 % от массы мяса, рыбы или птицы. Предпочтительнее его мелко нарезать, а не прокручивать на мясорубке, так котлеты будут сочнее. Если добавить в фарш обжаренный лук, они будут мягче.
  4. Работа с фаршем. Готовый, заправленный специями фарш необходимо тщательно вымешать, отбить и отправить отдохнуть на полчаса в холодильник. Отбитый фарш насыщен кислородом, легче формуется и не разваливается при жарке.
  5. Температурный режим. Начинают жарить котлеты на сильном огне, переворачивают один раз. С обеих сторон должна образоваться плотная корочка, затем нагрев уменьшают, в сковороду добавляют жидкость (вода, бульон, соус и др.) и доводят до готовности под крышкой.
  6. Посуда. Тяжелая чугунная или литая алюминиевая сковорода — идеальный вариант. Такое изделие выдерживает сильный нагрев, долго сохраняет тепло.

Чтобы котлеты был еще сочнее, при формовке в середину кладут кусочек льда или замороженного сливочного масла.

Котлеты готовят в каждой семье. Но почему-то у одних хозяек они получаются мягкими и сочными, а у других – сухими. Найти объяснение этому не так просто, особенно учитывая то, что фарш из котлет делают практически из одинаковых ингредиентов: рубленого мяса, замоченного хлеба, яиц, лука и специй. В нашей статье раскроем все секреты приготовления этого блюда. Прежде всего разберемся с тем, что лучше добавлять в котлеты – белок или желток. Рецепты приготовления будут представлены ниже.

Читайте также:  Вкусный рецепт приготовления минтая в духовке

Советы по приготовлению сочных и мягких котлет

Приготовить идеальное блюдо не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Сделать котлеты пышными, сочными и аппетитными поможет соблюдение нескольких простых советов:

  1. Перед добавлением в мясной фарш хлеба мякиш необходимо вымочить в холодной воде. Не нужно использовать для этого молоко, поскольку оно не позволит сделать котлеты сочными.
  2. Хлеб для фарша должен быть непременно пшеничным и черствым. Из свежего батона котлеты получатся клейкими внутри. А вот черствый хлеб способен увеличивать изделия в объеме.
  3. Котлеты без хлеба получаются сухими, поскольку именно мякиш впитывает мясной сок, выделяющийся при жарке. В противном случае он будет вытекать на сковороду и гореть.
  4. Хлеба в котлетах должно быть не более 15-20 % от всего объема фарша. Мякиш очень хорошо впитывает масло со сковороды. Именно поэтому котлеты с высоким содержанием хлеба в фарше получаются жирными, но не сочными.
  5. Лук желательно не натирать на терке, а измельчать с помощью ножа. Котлеты получатся вкуснее.
  6. В большинстве рецептов котлет указываются яйца. Это не обязательный ингредиент блюда. Можно добавлять в фарш для котлет белок или желток отдельно. Но нужно понимать, что вкус и калорийность таких изделий будет разной.

Для чего в фарш добавляют яйцо?

Многие хозяйки считают, что этот ингредиент в котлетах является обязательным. Полагается, что без него готовые изделия сразу же развалятся на сковороде. В результате получится не румяная и аппетитная котлетка, а просто мясная каша.

Вот только профессиональные шеф-повара давно отказались от этого ингредиента в котлетах. И этому есть простое объяснение. Дело в том, что яйцо связывает или склеивает кусочки мяса в фарше, но оно же делает изделия излишне упругими, жесткими. Да, котлеты действительно никогда не разваляется при жарке. Но и вкусовые качества их от такого ингредиента пострадают.

Читайте также:  Диетические соусы для пасты

Еще можно добавлять в котлеты желток или белок отдельно. А вот развалятся они или нет на сковороде, зависит не только от яйца, но и от других ингредиентов в фарше.

Что лучше добавлять в котлеты: белок или желток?

Теперь стало понятно, что яйцо не является главным ингредиентом фарша. Именно из-за него готовые изделия становятся жесткими. Так что же добавлять в котлеты –белок или желток? Советы на этот счет выглядят следующим образом:

  1. Именно белок является связующим элементом в яйце. Он не дает готовому изделию развалиться во время его жарки на сковороде. Поэтому, если положить в котлеты белок, произойдет то же самое, что и при добавлении целого яйца. Изделия не развалятся, но и мягкими вряд ли получатся.
  2. Чтобы при добавлении белка в фарш котлеты получились пышными, его нужно предварительно взбить миксером со щепоткой соли.
  3. Желток сделает котлеты нежнее. Однако он не сможет связать все компоненты фарша так, как это сделает белок. А еще в некоторых книгах по домоводству можно встретить информацию о том, что желток добавлять в котлеты нельзя. И на это имеются свои причины.

Почему в фарш нельзя добавлять желток?

Отказаться от этого ингредиента в котлетах призывают диетологи. Они считают: принимая решение о том, что добавить в котлеты – белок или желток, лучше отдать предпочтение первому ингредиенту. Возможно, блюдо получится и не таким нежным, но зато менее калорийным.

Последние исследования диетологов показали, что желток вреден для здоровья. В нем содержится слишком много холестерина, который нарушает работу сердечно-сосудистой системы, а это чревато инфарктами и инсультами. А вот яичный белок, напротив, считается полезным, поскольку является диетическим продуктом. Именно поэтому добавлять желток в фарш не рекомендуется.

Читайте также:  9 Дневная диета маргариты королевой меню

Рецепт котлет со взбитым белком

Добавить в фарш желток дело нехитрое. Достаточно отделить от яйца белок в отдельную миску. А вот желток можно сразу же положить в фарш и перемешать его. Но вот котлеты со взбитым белком получаются менее калорийными. Причем готовить их тоже совсем несложно:

  1. Измельчить 1 кг мяса (свинины, говядины, куриного филе, индейки).
  2. Лук среднего размера (2 шт.) мелко порубить ножом. Добавить его к фаршу.
  3. Хлебный мякиш (100 г) разломать руками и залить водой или молоком (80 мл). Оставить на 5 минут, чтобы хлеб размок.
  4. Добавить соль, перец, отжатый мякиш. Вымесить фарш, чтобы он стал липким и однородным.
  5. Яичные белки (2 шт.) взбить со щепоткой соли до состояния пышной пены. Лопаткой добавить взбитую массу в фарш и аккуратно перемешать его.
  6. Сформировать из фарша котлеты. Обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде с толстым дном с двух сторон.

Что добавлять в котлеты – белок или желток, дело вкуса. Одним людям нравится, когда готовые изделия получаются пышными, а другим – более мягкими и нежными. Окончательный выбор остается за хозяйкой.

Чем заменить яйцо в фарше?

Чтобы котлеты не развалились на сковороде, к измельченную мясу можно добавить такие ингредиенты:

  • предварительно замоченный и хорошо отжатый мякиш белого хлеба;
  • натертый на мелкой терке сырой картофель (1 клубень на 1 кг мяса);
  • пюре из отварного картофеля;
  • крахмал, разведенный в небольшом количестве воды (10 г на 1 кг фарша);
  • манную крупу;
  • овсяные хлопья, разбухшие в кипятке.

Таким образом, как отдельно, так и вместе белок или желток добавлять в котлеты не обязательно. Эти ингредиенты вполне можно заменить в фарше. Блюдо от этого получится не менее вкусным.

Советские котлеты по ГОСТ

В СССР такие котлеты назывались «Особые». Готовились они совершенно без яиц по следующей технологии:

  1. Подготовить 550 г говяжьего фарша и 250 г свиного.
  2. Мякиш пшеничного батона (150 г) подсушить и измельчить в блендере в крошку. Также можно использовать замоченный хлеб.
  3. Соединить в глубокой миске мясной фарш, хлебную крошку, соль (10 г) и черный перец (1 г). Залить ингредиенты ледяной водой (200 мл).
  4. Тщательно вымесить фарш, чтобы он стал липким. Можно отбить его несколько раз об дно миски.
  5. Влажными руками сформировать котлеты весом по 90 г каждая. Обвалять их в панировке со всех сторон и обжарить на растительном масле до румяной корочки.
  6. Готовые котлеты выложить на противень и отправить его в разогретую до 200 °С духовку на двадцать минут.

Котлеты с картофелем без яиц

В следующем варианте приготовления не нужно добавлять в котлеты белок или желток. В рецепте яйцо предлагается заменить сырым картофелем. Пошагово процесс приготовления можно представить следующим образом:

  1. Сделать фарш из 250 г говядины и 250 г свинины.
  2. Лук измельчить в блендере и ножом.
  3. Картофель натереть на мелкой терке.
  4. Хлеб (70 г) замочить на 10 минут, отжать его и добавить к мясному фаршу с луком и картофелем. Измельчать ингредиенты отдельно вовсе не обязательно. Можно и мясо, и лук, и картошку, и отжатый хлеб перекрутить на мясорубке.
  5. Посолить фарш и поперчить. По желанию добавить в него зелень петрушки или укропа.
  6. Сформировать руками котлеты, используя для этого панировку. Обжарить изделия на подсолнечном масле до готовности или слегка подрумянить их, а затем окончательно запечь в духовке.
Комментировать
5 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector