No Image

Для чего обминают тесто

СОДЕРЖАНИЕ
4 просмотров
11 декабря 2019
Читайте также:

  1. SCADA. Назначение. Возможности. Примеры применения в АСУТП. Основные пакеты.
  2. Виды торговых помещений. Характеристика торговых помещений и назначение.
  3. КИП и арматура ПК, конструкция и назначение.
  4. Критерии безопасности. Назначение. Что относится к критериям безопасности?
  5. Методическое обеспечение СКД: понятие, механизмы, назначение.
  6. Налоги, их функциональное назначение.
  7. Отбор персонала. Профориентация и профотбор, понятие и назначение.
  8. Происхождение права, его назначение.
  9. Системное программное обеспечение, его компоненты. Операционные системы, драйверы: их назначение. Краткий обзор операционных систем.
  10. Структура общевоинсих и боевых уставов. Их предназначение.
  11. Урок 4. КЛАССИФИКАЦИЯ ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫХ СТАЛЕЙ. НАЗНАЧЕНИЕ. МАРКИРОВКА.

При порционном приготовлении пшеничного теста на тестомесильных машинах периодического действия с подкатными дежами и при наличии периода брожения теста в деже оно должно в пределах этого периода подвергаться обминке.

Обминка теста — кратковременный (обычно 1,5—2,5-минутный) повторный промес его с помощью тестомесильной машины — имеет целью улучшение структуры и физических свойств теста, позволяющее получить хлеб наибольшего объема с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша.

Пшеничное тесто обычно подвергается одной-двум обминкам. Количество и длительность обминок зависит от ряда факторов:

· чем сильнее мука, тем больше должно быть число и длительность обминок, чем слабее — тем меньше;

· чем длительнее брожение теста, тем больше должно быть число обминок;

· чем больше выход муки, тем меньшее число обминок должно применяться. Так, например, тесто из пшеничной муки II сорта обычно обминают один раз. Тесто из обойной муки, как правило, вообще не подвергают обминке.

В случае применения одной обминки теста ее обычно производят по истечении примерно двух третей общей длительности брожения теста. При большем числе обминок последняя обминка должна производиться не позднее чем за 20 мин до начала разделки теста.

Улучшение структуры пористости мякиша хлеба в результате обминок теста вызвано тем, что относительно более крупные газовые пузырьки в тесте как бы дробятся на более мелкие и равномернее распределяются в массе обминаемого теста. Повторный промес теста при его обминке, так же как и начальный замес теста, связан с захватом воздуха, а следовательно, с образованием в тесте и новых, дополнительных к уже имевшимся газовых пузырьков — «зародышей» будущих пор в мякише хлеба. Дополнительное насыщение теста пузырьками захваченного воздуха вызывает и дополнительное окислительное воздействие на компоненты белково-протеиназного комплекса теста, способствуя этим улучшению его физических свойств. Есть основания полагать, что дополнительное окислительное воздействие при обминке теста оказывает известное улучшающее влияние и на вкус и аромат хлеба.

В ряде новых технологических схем пшеничное тесто сразу же после его замеса или после 15—20 мин брожения в тестоспус-ке над делителем идет на разделку. В этом случае процесс обминки теста выпадает. В отдельных из этих схем (американских и английских) отсутствие обминки теста в какой-то мере компенсируется усиленной дополнительной механической обработкой уже замешенного теста с обязательным внесением в него улуч-шителей окислительного действия.

Практически отсутствует операция обминки теста и при приготовлении теста в отдельных отечественных бездежевых агрегатах (бункерных и ХТР).

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве молока или воды, предназначенном для замеса, и, процедив, смешивают с остальными продуктами. Сюда же вводят яйца. Муку перед употреблением обязательно просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Замешивают тесто в течение 5-8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто. Если мука поглощает большое количество воды, добавляют немного молока или воды. Муку до просеивания отмеряют стаканами без утрамбовки.

Читайте также:  Вкусный рецепт запеченной семги в духовке

В конце замеса (за 2-3 минуты до окончания) добавляют подогретый жир (масло, маргарин и т. п.), замес продолжают до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. По окончании замеса посуду закрывают крышкой и ставят на 2,5-3 часа, когда объем теста увеличится в 1,5-2 раза, тесто обминают в течение 1-2 минут. Это необходимо для того, чтобы тесто частично освободилось от углекислого газа, дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределились в толще теста и переместились бы на более питательные участки и чтобы набухшие сгустки клейковины растянулись и образовали мелкоячеистую сетку. После обминки скорость брожения теста возрастает и оно вновь быстро увеличивается в объеме. Обычно делают от одной до трех обминок. После первой обминки брожение продолжается еще примерно 40-50 минут и считается законченным, когда после максимального подъема тесто начинает опускаться. Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Внешние признаки окончания брожения таковы: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании на тесто пальцем оно медленно выравнивается; поверхность теста выпуклая; тесто приобретает приятный спиртовой запах. Изделия, выпеченные из хорошо выбродившего теста, имеют пышную структуру, красивый вид и приятный вкус.

Продолжительность брожения теста можно регулировать изменением дозировки дрожжей и температурных условий, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура 30-35° С, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10° С и выше 55° С брожение совсем прекращается.

Этим способом приготавливаются самые простые виды теста, которые содержат мало жира, сахара и яиц и более мягкой консистенции; употребляют его для жарки во фритюре и для простых изделий (вареных и жареных). Для более сдобного теста лучше применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста.

Мука 4 стакана, сахарный песок 6 столовых ложек, масло или маргарин 8 ст ложек, 4 яйца, 1 пачечка или палочка дрожжей, 1/2 ч ложки соли, 1 стакан молока или кисломолочных продуктов.

Приготовление дрожжевого теста на опаре

Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: 1 — приготовление и брожение опары, 2 — приготовление и брожение теста.

1. Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки (если тесто очень сдобное, то в опару кладут только 1/з муки) и полной нормы дрожжей.

Жидкость (молоко и вода) должна быть теплой — не ниже 28-30° С. В ней разводят дрожжи, предварительно "подкормленные", и муку, размешивают ложкой, посыпают слегка сверху мукой; затем посуду с опарой наглухо завязывают салфеткой и ставят в теплое место для брожения. Время брожения опары будет зависеть от температуры, густоты замеса, качество муки, количества и качества дрожжей. Перед употреблением дрожжи следует "подкормить": их разводят в небольшом количестве воды или молока с 1 ч. ложкой сахара, хорошо перемешивают и ставят на 30 минут в теплое место. После этого дрожжи используют для опары. При хорошо подкормленных дрожжах опара быстро созревает, увеличивается в объеме в 2 раза, поверхность ее покрывается пузырьками, а это признак того, что опара готова. Как только опара начнет оседать, на ней следует месить тесто. В готовую опару добавляют все остальные продукты по рецепту (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и месят в течение 5-8 минут до получения однородного теста. В конце добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны. Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, посыпанную мукой. Затем тесто выбивают до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока тесто начнет легко отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1-1,5 часа для созревания. В течение этого времени желательно обмять тесто 1-2 раза на доске, как во время замеса.

Читайте также:  Горячий салат из куриной печени рецепт

Определить готовность теста — дело нелегкое, так как обычно оно имеет различную консистенцию, а это значит, что процесс брожения проходит неодинаково. Например, в жидком тесте брожение протекает быстрее, чем в густом, несдобное тесто тоже определяется не только по времени, а главным образом по признакам, характеризующим его зрелость: только что замешанное тесто бывает плотным, влажным и малоэластичным, при зрелом же состоянии тесто увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, делается пышным, гладким и эластичным.

Вкус и аромат сладкого дрожжевого теста улучшают ароматические вещества. В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона, или 1/2 мускатного ореха, или 2-3 плода мелко растертого кардамона, 1-2г ванильного сахара или 10-15 кристалликов ванилина. Ароматические вещества добавляют в начале замеса, предварительно измельчив.

Что следует предпринять, если тесто не бродит? Охлажденное ниже 10° С тесто надо подогреть до 30° С, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50° С. Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30° С и добавить свежие дрожжи.

Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедляется или приостанавливается. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать с пересоленным или переслащенным.

Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30-45 минут в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять другие дрожжи.

2 стакана муки, 3 ст ложки сахара, масло или маргарин 4 столовые ложки, 2 яйца, полвина палочки дрожжей или половина пачечки, 1/4 ч ложки соли, молоко или кисломолочные продукты 1/2 стакана. Выход 600 г.

Чтобы ваше дрожжевое тесто удалось, следует соблюдать несколько основных правил.

Правило 1

Все продукты должны быть одинаковой температуры, поэтому их следует достать из холодильника за час до приготовления теста. Сливочное масло или маргарин станут достаточно мягкими и хорошо соединятся с остальными продуктами.

Правило 2

Перед приготовлением теста муку всегда следует просеивать. Только тогда ваш пирог будет однородным и рыхлым. Просейте муку в большую миску, в середине сделайте углубление.

Правило 3

Прессованные дрожжи не должны быть темными и сухими, иначе ваше тесто может не подняться.

В чашку с предусмотренной по рецепту жидкостью добавить дрожжи, 1 ч. ложку сахара и 1 ст. ложку муки, все перемешать и вылить в углубление в муке.

Опару накрыть полотенцем или фольгой и поставить на 15 минут в теплое место.

Вблизи отопительных приборов или под лучами солнца ваше тесто подойдет очень быстро.

Когда объем опары увеличится в два раза и на посыпанной мукой поверхности образуются хорошо заметные трещины, можно добавлять остальные продукты.

Читайте также:  Вкусная рассыпчатая гречка в мультиварке

Тесто с сухими дрожжами готовится без опары. Сухие дрожжи просто смешиваются с мукой.

Многие хозяйки и с прессованными дрожжами обходятся без опары. Но в этом случае тесто получается не таким рыхлым.

Правило 4

В любом случае надо добавить все перечисленные в рецепте продукты. Сливочное масло (или маргарин) следует немного растопить, но оно не должно быть горячим, дрожжи этого "не любят". Если вы приготовили опару, то жир, яйца и соль следует добавлять в муку, а остальные продукты непосредственно в опару. Затем все перемешать и замесить тесто.

Правило 5

Когда тесто станет достаточно плотным, его перекладывают из миски на рабочий стол.

Тесто следует хорошо обмять на посыпанном мукой столе. При этом надо как можно сильнее нажимать на тесто обеими руками. Тесто должно стать однородным и не липнуть к рукам. Обминая тесто, ударьте его несколько раз с силой об стол.

Правило 6

Затем тесто снова положить в миску и накрыть полотенцем или фольгой. Тесто должно подойти и его объем увеличиться в два раза, а для этого ему, как и опаре, требуется тепло.

Можно поставить тесто в теплую водяную баню или на включенный телевизор (и это не шутка). Есть еще один способ: включите духовку на минимальную температуру, поставьте в нее тесто и не закрывайте дверцу.

Если вы готовите тесто заранее, поставьте его в холодильник, там оно будет подходить несколько часов. В холодильнике можно держать тесто более продолжительное время.

Когда тесто подойдет, его следует еще раз обмять.

Если в рецепте указаны изюм или цукаты, их добавляют только теперь. Затем тесто следует раскатать или выложить в форму, как указано в рецепте, положить начинку, покрыть глазурью или посыпать сахарной пудрой.

В открытом пироге фруктовую начинку следует посыпать сахаром уже после выпекания, иначе из начинки вытечет весь сок!

Готовое к выпечке тесто должно постоять еще около 15 минут.

При выпекаини в электроплите можно сразу поставить пирог и включить духовку. Пока она будет нагреваться, тесто успеет подойти. Время выпекания отсчитывается с того момента, как духовка нагреется до нужной температуры.

Обминка теста — это кратковременное одно или двукратное (обычно 1,5–2,5 минутное) перемешивание теста в процессе брожения, цель которого — улучшение структурно-механических свойств теста, обеспечивающих получение наибольшего объема хлеба с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша.

Обминка теста из сильной муки способствует ускорению процессов набухания белков и улучшению физических свойств.

При переработке слабой муки обминки исключены;

тесто из пшеничной муки второго сорта обычно обминают один раз,

из обойной — обминке не подвергают.

При необходимости одной обминки теста ее обычно проводят после 2/3 общей длительности брожения.

В случае проведения двух обминок вторую обминку проводят за 20 мин до начала разделки теста.

Улучшение структуры пористости мякиша изделий в результате обминок теста вызвано тем, что относительно более крупные газовые пузырьки в тесте дробятся на более мелкие и равномернее распределяются в массе теста.

Механическая обработка теста при его обминке, так же как и начальный замес теста, связана с захватом воздуха, что способствует образованию новых газовых пузырьков,
являющихся новыми порами.

Дополнительное насыщение теста пузырьками захваченного воздуха вызывает и дополнительное окислительное воздействие на компоненты белково-протеиназного
комплекса теста, способствуя улучшению его структурно-механических свойств.

Комментировать
4 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector