No Image

Для чего нужны соусы

СОДЕРЖАНИЕ
6 просмотров
11 декабря 2019

В русской кухне, а особенно кулинарии советского периода нет изобилия соусов. Между тем соус может превратить обычное блюдо в настоящий кулинарный шедевр.
Интернет журнал «по-женски» предлагает вашему вниманию рецепты основных соусов, на основе которых можно приготовить разнообразные соусы. Взяв на вооружение несколько из предложенных рецептов, вы удивитесь, насколько разнообразнее станет ваше ежедневное меню.

Что такое соус и зачем он нужен?

Соус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду или гарниру.

Соусы увлажняют сухие продукты и улучшают качество пищи с невыразительным вкусом. Соус может быть совсем простым, к примеру, растопленное сливочное масло и сложным, состоящим из множества продуктов, например: мексиканский или соус «Песто».
Соус поистине можно назвать Королем стола!

Виды соусов

Соусы делятся на горячие и холодные. За основу соусов берут обыкновенные бульоны или фюме (фюме – это концентрированный упаренный бульон), или сметану, а также растительное или сливочное масло. Пассированная мука входит в состав большинства соусов. Она придает соответствующую консистенцию. Для ароматизации соуса в него добавляют перец, лавровый лист, петрушку, и другие специи. В состав некоторых соусов входит и уксус. Для соусов лучше использовать винный или фруктовый уксус. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту, лимон, овощной рассол.
Существует пять основных соусов, на которые постоянно ссылаются повара. К ним относятся:

  1. Бешамель – основной белый соус.
  2. Велюте – светлый соус на бульоне.
  3. Эспаньоль – коричневый соус на бульоне.
  4. Эмульсин – майонез и голландский соус.
  5. Винегрет – смесь растительного масла с уксусом.

Бульоны

Для соусов варят бульоны: мясной (обычный белый или коричневый, более концентрированный), рыбный или грибной. Обычный бульон используют для приготовления белых соусов, а коричневый для красных соусов.
Соусы на мясном бульоне
Соусы на мясном бульоне подразделяется на красные, белые и томатные. Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые – на бульонах, получаемых при варке мяса и костей. А также при припускании говядины, телятины, кур, цыплят, индеек, кроликов.
Соусы на рыбном бульоне
Рыбные бульоны готовят на рыбе и рыбных пищевых отходах: головах, хребтах, плавниках.

Белый соус – основной рецепт

Ингредиенты:

  • 2 столовые ложки сливочного масла
  • 1/4 чашки муки
  • 2 чашки молока
  • Соль, перец, мускатный орех

На среднем огне растопить масло, добавить четверть чашки муки и готовить, помешивая, пока не исчезнет мучной привкус. Постепенно вливаем чашку молока, при этом постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Добавьте соль, перец, специи. Добавьте еще чашку молока и постоянно помешивая, доведите до кипения. Убавьте огонь и варите соус, пока не загустеет.

Соус красный основной

Ингредиенты:

  • 1 стакан мясного бульона
  • 1 ст. ложка муки
  • 1 ст. ложка сливочного масла
  • Соль.

Растапливаем сливочное масло, прожариваем до красного цвета, вмешиваем в него муку. Прожариваем, помешивая, до красновато-коричневого цвета. Далее разводим бульоном, солим и прогреваем.

Классический голландский соус

Ингредиенты:

  • 2 столовые ложки лимонного сока
  • 1/4 чашки воды
  • 3 желтка
  • 100 г сливочного масла
  • Соль, специи

Взбиваем желтки, лимонный сок, и воду. Ставим на очень медленный огонь и готовим постоянно взбиваем , пока по краям не образуются пузырьки. Постепенно добавляем масло маленькими кусочками. Добавляем соль, паприку, красный и черный перец.

Голландский соус на скорую руку

Ингредиенты:

  • 3 желтка
  • 2 столовые ложки лимонного сока
  • 70 г сливочного масла
  • 1 ч.л. сухой горчицы
  • Соль по вкусу.

Сливочное масло режем на кусочки и растапливаем в микроволновой печи. В блендере смешиваем желтки и лимонный сок. Добавляем соль и сухую горчицу, медленно вливаем растопленное сливочное масло и продолжаем взбивать до загустения.

Соус молочный основной

Ингредиенты:

Молочный соус должен быть густым. Муку пассеруем на сливочным маслом, затем разводим горячим молоком. Кипятим 5-7 минут, непрерывно помешивая. Добавляем соль, можно добавить 1-2 яичных желтка.
Этот соус используется для фаршированных котлет из филе курицы, крокетов, и для запекания овощей, мяса и рыбы.

Соус сметанный основной

Ингредиенты:

Готовим белый соус, вливаем в него сметану, вливаем сметану, добавляем соль, молотый перец, кипятим, процеживаем.
Сметанный соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам, а также используется для приготовления производных соусов.

Грибной соус

Ингредиенты:

Грибы промываем, шинкуем и жарим в масле минут 20. Добавляем воду или бульон, слегка поджаренную муку. Провариваем 10 минут. Вливаем сметану, солим, перчим и варим еще 10 минут.

Сегодня хочу поделиться с вами рецептами соусов к…

предлагаем улучшить качество мясных блюд…

Сегодня мы познаковим вас с рецептами соусов к…

Перед вами рецепт приготовления основного рецепта…

Со́ус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Подливы могут быть и к сладким блюдам, к примеру сметана, или полужидкий кисель к сырникам, оладьям.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник.

Собственно слово соус восходит к лат. salsus — «посоленый» (ср. «сальса») [1] . К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов — гарум.

Читайте также:  Аджика с базиликом без варки

Содержание

Классификация соусов [ править | править код ]

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.

По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

По жидкой основе [ править | править код ]

с мукой без муки (только белые)
  • на бульонах (красные и белые):
  • на мясном бульоне (красные и белые)
  • на рыбном бульоне (красные и белые)
  • на грибном бульоне (красные и белые)
  • в диетическом питании:
    • на воде
    • на овощных отварах
    • на крупяных отварах
    • сметанные (белые)
    • молочные (белые)
      • на сливочном масле
      • на растительном масле
      • яично-масляные
      • на уксусе

      По температурному режиму [ править | править код ]

      В зависимости от температуры, при которой их используют:

      • горячие — подаются к горячим блюдам;
      • холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.

      По назначению [ править | править код ]

      • мясу
      • рыбе
      • птице
      • макаронам
      • овощам
      • крупяным блюдам
      • сладким блюдам
      • салатам (заправки)

      По консистенции [ править | править код ]

      • жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд;
      • средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;
      • густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.

      Сладкие соусы [ править | править код ]

      Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

      Соусы могут различаться также и по другим характеристикам.

      Основные соусы [ править | править код ]

      Основные соусы готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.

      К основным французским соусам относятся:

      • эспаньоль (основной коричневый соус), готовится из красной ру и крепкого мясного бульона
      • велюте (основной белый соус), готовится на основе золотистой ру и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона
      • бешамель (основной молочный соус), готовится на основе белой ру и молока
      • голландский соус, приготовленная на водяной бане эмульсия из яичного желтка и сливочного масла.

      В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный соус (перетёртые варёные томаты) и майонез (холодный соус из желтка, растительного масла и горчицы).

      Разновидности соусов [ править | править код ]

      Производные соусы [ править | править код ]

      Производные соусы изготовляют из базовых соусов путём добавления к ним различных компонентов. Некоторые из производных соусов:

      Хотя голландский соус традиционно подают к овощам (впервую очередь, к спарже) и яйцам Бенедикт, производные от него соусы чаще подают к стейкам и рыбе:

      На основе велюте чаще всего готовят соусы к рыбе, птице или телятине:

      Соус бешамель часто используют при приготовлении блюд из макаронных изделий (например, лазанья), суфле или в качестве соуса к овощным блюдам. Однако его производные подходят и к мясным или рыбным блюдам:

      Из соуса эспаньоль получаются тёмные соусы к мясу:

      Соусы на сливочном масле [ править | править код ]

      Масляные соусы [ править | править код ]

      Основным компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло. Эти соусы лучше всего подходят к мясным блюдам, а также к рыбе и морепродуктам.

      Сюда же можно отнести яично-масляные соусы, производные голландского соуса.

      Масляные смеси [ править | править код ]

      Масляные смеси представляют собой размягчённое сливочное масло, перемешанное с измельчёнными дополнителями в виде зелени, сыра, горчицы и других приправ, которое затем формируют и охлаждают. Для лучшего вкуса в смеси иногда добавляют лимонный сок. Размягчённые масляные смеси формируют с помощью кондитерского мешка или же сперва охлаждают, а затем вырезают из масла небольшие фигурки или штампуют при помощи выемок. Масляные фигурки используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд.

      Соусы на растительном масле [ править | править код ]

      Эмульсионные соусы [ править | править код ]

      Соусы эмульсионного типа представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим — не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса-дипа.

      Салатные заправки [ править | править код ]

      Салатные заправки (дрессинги) предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Основой салатных заправок обычно служат растительное масло или кисло-молочные продукты (сметана, сливки, натуральный йогурт). В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, уксус, горчицу, зелень и прочие приправы.

      Соусы из измельчённых ингредиентов [ править | править код ]

      Такие соусы могут состоять как из измельчённых овощей, фруктов и зелени, так и из мясного фарша или грибов. Применение у подобных соусов самое разнообразное: к пасте, мясным блюдам, сэндвичам.

      Читайте также:  Варенье из лесной клубники рецепт

      Острые соусы [ править | править код ]

      Важнейшим компонентом острых соусов является перец чили или другие продукты, обладающие острым вкусом (например, хрен). Острые соусы иногда используют в качестве маринадов.

      И действительно, соус — та самая волшебная кулинарная палочка, которая способна превратить тыкву в карету, а обычный овощной салат — в праздник для желудка. Именно соус в первую очередь формирует неповторимый вкус блюда. Недаром специалисты по приготовлению соусов (по-французски "saucier") очень высоко ценятся и пользуются огромным спросом.

      Как правило, соусы представляют собой насыщенные приправами жидкие или полужидкие смеси, которые подают к мясу, рыбе, гарнирам, салатам. Во времена, когда человечество еще не пользовалось холодильниками и условия хранения продуктов оставляли желать лучшего, цель приготовления соусов была весьма прозаичной: замаскировать не слишком аппетитный вкус несвежих продуктов. Так, в Древнем Риме широко использовался соус на основе чрезвычайно крепкого рыбного бульона из анчоусов.

      Согласно словарю Вебстера, слово "соус" восходит к латинскому "salsus", "соленый" (как, кстати, и слово "салат"). Само слово "соус" — французского происхождения, что неудивительно, ведь Франция подарила миру множество знаменитых соусов. Более того, именно соусы являются одним из главных достоинств классической французской кухни. Амброуз Бирс даже язвительно заметил, что соусы заменяют французам государственную религию. А прославленный французский кулинар Брийя-Саварен писал, что можно научиться варить и жарить, но вот готовить соусы научиться нельзя — с этим талантом нужно родиться, он дарован человеку Богом. (Впрочем, этот же афоризм иногда приписывается и другому известному кулинару — Александру Дюма-отцу).

      В начале 20-го века знаменитый повар и теоретик кулинарии Огюст Эскофье, прозванный "королем поваров и поваром королей", создал свою классификацию соусов французской кухни, принятую и по сей день. Он разделил все соусы на пять семей, каждая из которых базируется на основном (или "материнском") соусе (grandes sauces или sauces meres). Это бешамель, велют, эспаньоль (испанский соус), голландский соус и томатный соус. С них-то мы и начнем наш разговор о соусах.

      Бешамель впервые упоминается в известном трактате знаменитого повара Франсуа Ла Варенна "Французская кухня", который был опубликован в 1651 году. Считается, что назван этот соус в честь маркиза Луи де Бешамеля, богатого и влиятельного вельможи, к кулинарии, впрочем, отношения не имевшего. Согласно классическому рецепту Эскофье, к слегка обжаренной смеси из белой муки и сливочного масла (во французской кухне такая смесь называется roux) добавляют молоко и немного соли. В наши дни бешамель часто используется для приготовления лазаньи, а также подается к пасте (иногда с сыром).

      Производными от бешамеля являются следующие соусы:
      Морнейский соус (назван в честь герцога де Морнея): к бешамелю просто добавляется тертый сыр. В классическом варианте это смесь грюйера и пармезана, хотя часто используются и сочетания других сыров (эмменталя, чеддера и так далее). Подают его в основном к морепродуктам и овощам, хотя хорош он и с пастой.
      Нантуа — к бешамелю добавляются креветки (иногда раки) и сливки.

      Дальний "родственник" бешамеля велют (или "белый соус") тоже может похвастать почтенным возрастом — первое упоминание о нем датируется 1553 годом. Это соус на основе легкого бульона (из курицы, телятины или даже рыбы), который загущается смесью из белой муки и жира — как правило, сливочного масла (по сути, это и есть roux, фигурирующий в рецепте бешамеля). В американской кухне вместо масла иногда используют жир бекона. Все это заправляется солью и перцем. Велют (или соусы на его основе) обычно подают к птице и морепродуктам.

      На основе велюта готовят следующие известные соусы:
      "Аврора"- добавляют томатное пюре (видимо, красный оттенок напомнил создателям этого соуса о "розовоперстой Эос").
      Венгерский соус — добавляют паприку, лук, белое вино.
      Венецианский соус — добавляют эстрагон, лук-шалот, кервель.
      Немецкий соус (Allemande) — к бульону из телятины добавляют лимонный сок, яичный желток и жирные сливки. Когда-то этот соус также считался одним из основных соусов французской кухни. Когда началась Первая мировая война, французы переименовали его в "белый" (sauce blonde), а затем в "парижский".
      Suprеme — куриный велют с жирными сливками или крем-фреш, зачастую с добавкой из тонко нарезанных и слегка обжаренных грибов.
      Вин блан (Vin Blanc) — рыбный велют с луком-шалотом, сливочным маслом и белым вином.

      Испанский соус — это основной "коричневый" соус французской кухни. Согласно легенде, к его созданию приложил руку некий испанский повар, приехавший на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской (вспомните фильм "Три мушкетера" – "Испанка я или нет?!"). Основой его является все та же смесь из муки и сливочного масла, однако обжаренная до темно-коричневого оттенка. Смесь добавляется в крепкий бульон из телятины, куда также кладут кости, куски говядины, овощи и приправы. Все это долго варится на медленном огне, чтобы соус загустел, а его объем значительно уменьшился. В конце добавляется томатный соус (именно в этом якобы и состояло новшество, предложенное испанским поваром). Обычно эспаньоль готовят в больших количествах, а потом замораживают, чтобы использовать в случае надобности. Как правило, используется он не в чистом виде, а в сочетании с другими компонентами (в особенности со специями).

      Голландский соус (или "оландез") — это, выражаясь физическим языком, эмульсия из яичных желтков и растопленного сливочного масла. Его современный рецепт датируется 19-м веком. Сливочное масло процеживают через ситечко и постепенно добавляют в тщательно взбитые желтки. При этом соус рекомендуется держать над кипящей водой (то, что называется водяной баней). Обычно соус заправляется лимонным соком, солью и черным, белым или кайенским перцем (существуют также варианты с тертым мускатным орехом). Примерное соотношение ингредиентов: на 3 больших желтка — 3/4 чашки масла, 2 столовые ложки лимонного сока и 3/4 чайной ложки соли .
      Подают этот гладкий кремовый соус к рыбе, морепродуктам, овощам, а также к яйцам. Приготовление голландского соуса требует определенного навыка — при слишком высокой температуре желток свернется и эмульсия может "разложиться".

      Читайте также:  Барабуля что это такое

      Среди вариаций голландского соуса:
      Беарнез, или беарнский соус — к эмульсии из сливочного масла и желтков вместо лимонного сока добавляются вываренные в уксусе или в вине мелко нарезанные лук-шалот, кервель и эстрагон. Традиционно беарнез подается к стейку. Беарнским он якобы называется потому, что был создан в ресторане под названием "Павильон Генриха IV", а король этот был родом из области Беарн (бывшее королевство Наварра).
      Дижонский соус — голландский соус с дижонской горчицей.
      Еще одним родственником голландского соуса является майонез. Это один из самых известных соусов в мире. Мы настолько привыкли к нему, что часто забываем о том, что это, собственно говоря, тоже соус! Точная этимология его названия так и не выяснена. По одной из версий, оно произошло от старофранцузского слова, означающего "желток"; по другой — от города Маон на острове Менорка (Балеарские острова). Якобы во время осады этого города французскому повару за неимением ряда компонентов (в частности, сливочного масла) пришлось импровизировать, и он придумал этот соус. При приготовлении майонеза сливочное масло заменяют растительным, а вместо лимонного сока обычно используют уксус; иногда к этому добавляют немного горчицы, а также специи. Майонез вы можете приготовить и в домашних условиях. Интересный факт: по данным на 2004 год Россия была единственной страной Европы, где потреблялось майонеза больше, чем кетчупа.

      Майонез в свою очередь тоже является основой для многих других соусов. Так, ремулад — это майонез с зеленью (петрушка, эстрагон и т. д.), горчицей, каперсами и иногда анчоусной эссенцией (или просто анчоусами). Подается он обычно к рыбе и морепродуктам, а также к сельдерею, мясу и картофельным чипсам. Соус тартар ("татарский соус") представляет собой майонез с добавлением мелко нарезанной зелени (петрушка, эстрагон), соленых огурцов и горчицы. Иногда в его состав входят каперсы, корнишоны, хрен и нарезанные вареные яйца. Изначально этот соус сопровождал стейк тартар, однако теперь он подается к морепродуктам. Наконец, соус " Тысяча островов" — смесь розоватого цвета, состоящая из майонеза и томатного соуса (или кетчупа) с добавлением мелко нарезанных соленых или маринованных огурчиков и прочих овощей, а также специй. Обычно этот соус подается к салатам. Более экзотическим по сравнению с вышеперечисленными является русский соус, который готовят из майонеза, бульона из омаров и небольшого количества икры. Следует заметить, что "русскими" называют немало соусов на основе майонеза.

      Во многом похож на майонез популярный во многих странах Средиземноморья соус айоли из взбитого яичного желтка, оливкового масла и толченого чеснока (иногда с дижонской горчицей). Родиной его, по всей видимости, является Прованс – недаром айоли даже называют сливочным маслом Прованса (поскольку коров там почти не разводили). Название соуса происходит от сочетания слов "чеснок" и "масло" на провансальском диалекте.

      Варианты этого хорошо известного нам семейства соусов обычно подают к пасте, мясным блюдам и овощам. Европейцы переняли томатный соус у ацтеков, когда поняли, что помидоры, несмотря на свою подозрительно яркую окраску, вовсе не ядовиты. Простейший томатный соус готовят так: нарезанные помидоры варят на слабом огне в сковороде с оливковым маслом. Часто предварительно обжаривают лук и чеснок. В соус добавляют базилик, петрушку, орегано и прочие травы. Встречаются вариации томатного соуса с чесноком, маслинами, перцем чили, анчоусами и так далее. Так, часто подаваемый к пасте соус маринара — это томатный соус с морепродуктами. Во всем мире популярен мясной соус болоньезе для пасты (тальятелле или спагетти).

      Самым известным томатным соусом, бесспорно, является кетчуп — смесь из томатного концентрата, уксуса, соли, сахара и специй. Хотя первые рецепты кетчупа можно найти в американских поваренных книгах начала 19-го века, само слово в несколько ином написании встречается еще в английском словаре 1690 года. Его (слово, а не современный кетчуп) завезли моряки, плававшие в Азию, где оно, видимо, обозначало какой-то рыбный соус — то ли на одном из диалектов китайского, то ли на малайском. И лишь в 19-м веке так начали называть соус из помидоров.

      В испанской и мексиканской кухне очень популярна сальса — острый томатный соус (собственно, на испанском это слово и означает "соус"). Наиболее известна красная сальса ("сальса роха") из мелко нарезанных помидоров, перцев чили, лука, чеснока и кинзы. А вот зеленую сальсу ("сальса верде") готовят из особых мексиканских помидоров зеленого цвета. Сальсу обычно подают к блюдам мексиканской кухни — тортильям или тако.

      Комментировать
      6 просмотров
      Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

      Это интересно
      Adblock detector