No Image

Для чего нужен обвалочный нож

СОДЕРЖАНИЕ
5 просмотров
11 декабря 2019

Привычка использовать при приготовлении пищи один нож для нарезки разных продуктов уже не актуальна, поскольку спецнож соответствующей формы и строения позволяет сделать процесс резки не только удобнее, но и эффективнее. Одним из инструментов, который должен быть на каждой кухне, является обвалочный нож. Именно его профессионалы применяют для отделения мяса от костей.

Особенности и назначение

За счёт специальной формы обвалочный нож можно использовать для отделения мяса от костей, жил и кожного покрова. Это справедливо как для мяса, птицы, так и рыбы.

Конструктивные особенности обвалочного ножа

Высокая производительность в решение поставленных задач обвалочный нож достигает за счет длинного, тонкого и, что самое главное, гибкого лезвия, которое способно срезать мясо в самых труднодоступных местах.

Клинок

Итак, профессиональный нож для обвалки имеет узкий прямой клинок длиной до 20см с характерным кончиком в форме буквы V. Клинок достаточно широкий у рукоятки, чтобы ее форма была эргономичной. Такая конструкция и S-образная режущая кромка дают возможность без проблем проникать вглубь мясной туши и отделять мясо от твердых частей любой формы.

Комплекс эксплуатационных свойств сталей, используемых для такого инструмента, обеспечивает достаточную гибкость и необходимую твердость, чтобы лезвие справилось с небольшими кусочками мяса. Если оно очень жилистое, то лучше взять жиловочный нож.

Рукоятка

По сравнению с клинком рукоятка у такого мясницкого ножа довольно широкая и всегда эргономичная, сбалансированная, с защищенной пяткой, мини-гардой, а в некоторых случаях и с широким больстером. Эти элементы исключают соскальзывание пальцев на режущую кромку, если при работе приходится прилагать значительные усилия.

В целом полноразмерная рукоять удобна в хвате для руки любого габарита. Это обеспечивает высокую точность действий пользователя. Саму рукоятку делают из дерева, термопластика либо микарта. Металлическая рукоять встречается крайне редко, поскольку такой материал делает инструмент тяжелым, а значит, рука пользователя будет быстро уставать.

Отличие обвалочного ножа от филейного

Отличить обвалочный нож для мяса от филейного несложно. У филейного ножика имеется тонкий клинок с ровной режущей кромкой, тогда как у обвалочного он уже, как правило, меньше и имеет ярко выраженный «усик» на режущей кромке у рукоятки.

Классификации кухонных обвалочных ножей как таковой не существует. Более того, продукцию разных производителей практически невозможно четко разделить на специальные подгруппы. Поэтому разделочный инструмент имеет смысл разделить на следующие виды:

В основном они подразделяются не только и не столько по внешним характеристикам, сколько по назначению. Так что, если требуется отрезать крупные куски мяса, стоит выбрать топор, который дает возможность оперативно разделать тушу на мелкие части. А вот для отделения мяса от кости понадобится именно нож для обвалки. Он позволяет отрезать от куска не понравившиеся повару части, обойти кости, срезать куски кожного покрова, жир и так далее. Правда, если мясо слишком жилистое, стоит взять жиловочный нож.

Рабочие характеристики изделия

Разобравшись с внешними характеристиками, стоит обратить внимание и на эксплуатационные параметры.

Пользователь задействует обвалочный нож для обработки мяса, поэтому на лезвие оказывается существенная нагрузка. Также не забываем о термическом воздействии, поскольку инструмент в обязательном порядке промывается горячей водой. Помимо воды, неизбежно действуют и другие агрессивные среды от чистящих средств до мясного сока. Поэтому материал, из которого сделан нож мясника, должен быть максимально качественным.

Чаще всего это нержавейка с высоким процентом углерода. Как вариант, можно выбрать модель из закалённой хромомолибденовой стали.

В любом случае лезвие обладает комплексом прочностных характеристик, которые обеспечивает длительный срок эксплуатации такого изделия.

Чтобы ножик смог раскрыть весь свой потенциал, необходима правильная заточка. Она производится в несколько этапов — сначала на станке, а финишная обработка выполняется исключительно вручную. Для обеспечения зеркальной гладкости применяется шлифовка и полировка на станках.

Отдельно стоит обратить внимание на качество рукоятей. Помимо эргономичности, важным фактором удобной эксплуатации является поверхность с противоскользящим эффектом. Вместе с гардой это исключается соскальзывание руки, а значит, и получение травмы.

Показатель твердости инструмента

Ножики для обвалки и жиловки должны обладать высокой твердостью. Этот параметр должен соответствовать 56-62 по шкале Роквелла или 56-62 HRC. Если показатель твердости будет меньше, то нож может просто не выдержать нагрузки и согнуться. Превышение указанных лимитов также не приветствуется, поскольку твёрдость обозначает повышенную хрупкость. Так клинок может просто сломаться. Надежные производители всегда указываю твердость стали на упаковке. Поэтому при покупке стоит проверить этот параметр. Другой вопрос, что недобросовестные фирмы могут указать неверное данные, что, к сожалению, в домашних условиях проверить не представляется возможным. Поэтому стоит отдавать предпочтение моделям от зарекомендовавших себя производителей.

Профессиональные модели

Ножи для разделки мяса можно разделить на две большие группы:

Кухонные модели дешевле, но отличаются довольно высокими эксплуатационными характеристиками. Они предназначены исключительно для домашнего использования. На практике это означает, что они способны выдержать только периодическую эксплуатацию, а не в формате 24/7 как на производстве или в ресторане.

Что касается профессиональных моделей, то они рассчитаны на интенсивную эксплуатацию, а значит, их характеристики лучше, чем у инструментов для частной кухни. Использование дорогих материалов при изготовлении моделей соответственно сказывается на их стоимости. При желании можно использовать профессиональные ножи и дома.

Выбирая инструмент, лучше обратить внимание на продукцию зарекомендовавших себя торговых марок.

Ножи Eicker

Модели от торговой марки Eicker изготавливаются из хромсодержащей нержавейки, которая отличается высокой прочностью. Также в число легирующих элементов стали входят молибден и ванадий, которые дополнительно снижают хрупкость стали. Обладая такими эксплуатационными характеристиками, ножи выдерживают интенсивное использование и при этом не тупятся, оставаясь острыми. Если требуется заточить такой инструмент, то придется использовать специальный мусат из хромованадиевой стали.

Читайте также:  Женский образ который нравится мужчинам

Модели от Eicker из Германии оснащены комбинированной ручкой из нейлона, стекловолокна и каучука — она отличается высокой эргономичностью, нескользкой поверхностью и обеспечивает отличный хват в руке. Эти инструменты рассчитаны на высокие нагрузки, отлично сопротивляются различным повреждениям, растрескиванию. Так что Eicker подойдет любому специалисту. Выбирая немецкие модели, обратите внимание на степени жесткости — они могут быть жесткими, гибкими и полугибкими.

Другие серии

Хорошие рекомендации получили профессиональные ножи модели «Трамонтина». Из плюсов стоит отметить высокую прочность, удобную рукоятку из полипропилена, долговечность. Ножи выполняются из нержавеющей 2-х миллиметровой стали и могут долгое время сохранять заточку. Производитель позаботился об антибактериальном покрытии Микробан, которое препятствует размножению болезнетворных грибков и бактерий.

Модели японской фирмы KAI SHUN изготавливаются из дамасской стали и обладают двусторонней заточкой. Так что такой нож без проблем проникает в глубину любого мяса. Рукоятка выполнена из чёрной древесины. Но это ни в коем случае не сокращает срок эксплуатации инструмента, поскольку специальное антибактериальное покрытие обеспечивает необходимую защиту натурального материала — ручка не гниёт, не теряет форму, не боится воды.

Как выбрать?

Выбрать хороший нож мясника достаточно просто, главное, проверить следующие параметры:

  • фирма-производитель должна иметь хорошую репутацию, впрочем, продукцию и неизвестных торговых марок также не стоит скидывать со счетов. Но экономить, приобретая не соответствующую требованиям продукцию неизвестных фирм, не стоит — вероятность долгой службы и высокого качества приобретенного инструмента крайне мала;
  • состояние соединения между рукояткой и клинком — там не должно быть никаких флуктуаций, пор, раковин и прочих дефектов, которые увеличивают уязвимость инструмента. Сварное соединение должно быть идеальным;
  • вес модели не должен быть очень большим, особенно это касается профессиональных ножей;
  • баланс — вес рукоятки и лезвия должен быть одинаковым, в противном случае инструмент будет неудобным в эксплуатации;
  • в сопроводительной документации должна быть указана твердость стали в пределах 56- 62 HRC.

Как пользоваться обвалочным ножом?

Несмотря на то, что нож для обвалки считается подходящим только для подготовки мяса к продаже, на самом деле его можно использовать гораздо шире. В частности, этот инструмент позволит полностью подготовить мясо к кулинарной обработке. Чтобы в полной мере раскрыть потенциал ножа, пользователь должен обладать необходимыми знаниями в анатомии животных, что позволяет максимальным образом обработать имеющиеся продукты.

До сих пор многие люди на своей кухне используют один и тот же нож для выполнения различных операций, в то время как для облегчения процесса приготовления пищи можно применять узкоспециализированные ножи особой формы и строения. Разделка мяса обвалочным ножом позволит оставлять на костях минимальное количество мякоти и получить качественные куски мяса.

На мясоперерабатывающих предприятиях большое значение придается санитарно-гигиеническим характеристикам всего оборудования. Качественная и своевременная мойка тележек и ящиков для транспортирования продукции так же необходима, как снабжение обслуживающего персонала спецодеждой и качественным инструментом.

Обвалочные ножи представляют собой инструмент, при помощи которого работники проводят разделку туш коров, свиней или овец, жиловку и отделение мяса от костей. Чтобы качественно провести данные операции, нож должен быть достаточно острым. Кроме этого, нож должен соответствовать определенным параметрам:

  • По форме лезвие обвалочного ножа является длинным и узким с определенной заточкой, профессиональные ножи легко входят в мясо, которое не пристает к лезвию;
  • В зависимости от выполняемых операций, обвалки или жиловки, вида обрабатываемой части туш, специалист выбирает нож разной длины;
  • Производят ножи для обвалки из высокоуглеродистой нержавеющей стали, выбор материала обусловлен повышенными нагрузками на инструмент во время работы, воздействием агрессивной среды мясного сока и горячей воды;
  • Затачивать такой нож нужно в несколько этапов, после чего тщательно полировать до достижения идеальной гладкости.

Чтобы таким ножом было удобно работать, а специалист проводит операции в течение всей рабочей смены, у него должна быть правильная рукоятка. Поверхность шероховатая, чтобы рука не проскальзывала, на рукоятке выступ, благодаря которому работник случайно не дотронется до лезвия и сможет избежать травмы.

Мойка фартуков, ножей и всех рабочих поверхностей должна проводиться регулярно, чтобы избежать попадания на мясо болезнетворных микроорганизмов. Использование обвалочных ножей с цельнометаллическим кольцом в месте крепления ручки позволит не только снизить вероятность травм в процессе работы, но и предотвратить скопление мясных остатков.

Экономить при выборе обвалочных ножей не следует, ведь качественный инструмент не ломается, не боится случайных падений и позволяет выполнять работу без особых усилий.

Читайте также:  Варенье из малины на зиму простой рецепт

У многих хозяек часто возникает вопрос выбора хорошего ножа для обработки мяса. Занимаясь готовкой пищи, важно правильно обрезать мясо, чтобы возле костей осталось минимум мякоти. И такой процесс может показаться настоящим испытанием для тех, кто никогда раньше не имел дела с приготовлением мясных блюд. Для упрощения задачи можно купить специальный инструмент — обвалочный нож.

Общая информация

Разрезка и обработка мясной туши — настоящее кулинарное искусство, которому нужно учиться и учиться. Опытные повара хорошо знакомы с определенной последовательностью действий при приготовлении мяса. Она позволяет получать максимально качественные куски без комочков, хрящей и жилистых элементов.

И один из наиболее важных этапов заключается в отделении мяса от костей. Но одних лишь навыков в этом деле недостаточно. Важно приобрести профессиональный инструмент, гарантирующий быстрое и качественное выполнение такой задачи. К тому же он должен обеспечивать максимальную безопасность своему владельцу и быть долговечным.

В настоящее время повара используют такие инструменты для обработки мясных туш:

  • Ножи для обвалки и жиловки мяса.
  • Секаторы.

Понять, для чего нужен нож обвалочный и в чем его преимущества над остальными типами, несложно. Такое изобретение характеризуется очень острым лезвием, а также способностью легко обходить кости, разрезая максимальное количество мясной мякоти. Это обусловлено повышенной гибкостью ножа и отличительными конструкционными свойствами. В зависимости от сложности задачи, нож может быть и гибким, и жестким. Также инструмент полностью пригоден для обработки продуктов питания, т. к. он соответствует установленным санитарно-гигиеническим нормам.

Профессиональный обвалочный нож оснащен очень узким и довольно длинным лезвием с характерным концом, напоминающим букву V. Приспособление выполнено таким образом, что оно легко проникает в мясную тушу и максимально качественно отделяет ее от твердых частей, т. е. костей. В большинстве случаев инструмент используется для обработки следующих видов мяса:

Длина доступных на рынке ножей варьируется от 13 до 30 см с шагом в 10 или 5 мм. Оптимальная длина для обвалочных работ составляет 130−150 мм, а для жиловки — 23−30 см. Многие специалисты задействуют для своей деятельности сразу несколько типов ножей, выбирая их с учетом сложности операции. Такие инструменты являются индивидуальными и подходят для конкретного мастера. А чем качественнее выполнен нож, тем лучше будет решена задача по приготовлению мясных блюд.

Рабочие характеристики изделия

При обработке мяса обвалочный нож вынужден справляться с довольно внушительными нагрузками. Его дополнительно стерилизуют путем погружения в горячую воду, которая тоже негативно воздействует на металл. Также стоит учесть влияние такой агрессивной среды, как мясной сок. При производстве подобных инструментов учитывается сфера их применения, поэтому материал изготовления берется максимально качественный.

Зачастую в его изготовлении используется нержавеющая сталь, содержащая большой процент углерода. Также в ход идет хромомолибденовая сталь, которая предварительно закаливается посредством сложной термообработки в вакуумном пространстве.

Процесс заточки будущего ножа для обвалки и жиловки происходит в несколько этапов. Изначально материал затачивают специальным станком, а дальше — вручную. Чтобы достичь идеальной гладкости, его полируют с помощью машины для шлифовки и полировки (можно использовать специальные круги или универсальные станки).

Немаловажным залогом комфортной работы с ножом является правильная форма рукояти. Ведь профессиональные повара вынуждены работать с таким инструментом целый день, что может серьезно утомить. Рукоять ножа должна удобно удерживаться рукой, не соскальзывать и не доставлять дискомфорт. По этой причине ее делают слегка шероховатой. Для предотвращения возможного соскальзывания руки рукоять оснащают специальным выступом, препятствующим возможной травме.

Для изготовления этой части инструмента используется высокопрочный полимерный материал — полиоксиметилен или микарта. Чтобы избежать выпадения лезвия из рукояти, его заклепывают. Профессиональные модели оборудованы алюминиевыми заклепками, повышающими надежность фиксации.

Показатель твердости инструмента

Важной характеристикой всех ножей для обвалки и жиловки является их твердость. Такой параметр даже измеряется методом Роквелла. Существуют и другие способы определения твердости, но метод Роквелла наиболее востребованный из-за своей простоты и точности. Его проводят путем измерения глубины проникновения внутрь материала, поддающегося обработке.

Специалисты выделяют одиннадцать шкал определения, в зависимости от материала изготовления наконечника. Они обозначаются первыми буквами латинского алфавита и имеют собственную единицу измерения HR. К ней добавляется значение шкалы, которая использовалась для анализа. Как правило, это латинская буква С.

Максимальный показатель твердости для стальных изделий составляет 70 HRC, но фактическое значение не может превышать 65 единиц. Ножи с более высоким показателем являются слишком хрупкими и теряют свою практичность. Из-за этого большинство качественных лезвий обладают твердостью от 56 до 62 HRC. Существуют и более твердые модели, но их дополнительно покрывают обкладками из мягкой стали, препятствующими повреждениям. Подобная защита часто использовалась в дамасских саблях.

К сожалению, провести самостоятельную оценку твердости в домашних условиях невозможно, поэтому остается верить производителю и заявленному показателю. Чтобы избежать покупки дешевой подделки, следует обращать внимание на продукцию ведущих брендов с хорошей репутацией и отзывами.

Профессиональные модели

Доступные на рынке обвалочные ножи для мяса могут разделяться на 2 группы: кухонные и профессиональные. К кухонным моделям относятся любительские инструменты для домашнего использования. На предприятиях задействуются исключительно профессиональные изобретения. Но это не значит, что их нельзя использовать дома, а вот с любительскими ножами ситуация выглядит иначе. Такие устройства не подходят для производственной обрезки мяса.

Читайте также:  Есиа госуслуги что это

В зависимости от назначения существуют такие типы профессиональных ножей:

  • Поварские.
  • Обвалочные.
  • Разделочные.
  • Для обработки овощей, рыбных продуктов, хлеба и других продуктов.

Известной серией профессиональных ножей являются модели «Трамонтина». Они характеризуются высокой прочностью и способностью долго сохранять заточку. Лезвие выполнено из качественной нержавейки и обладает толщиной 2 мм. К преимуществам этой линейки относят красивую и комфортабельную рукоять из полипропилена, наличие антибактериальной микробаны, препятствующей загрязнению и размножению многочисленных болезнетворных грибков, а также долговечность.

По отзывам реальных покупателей, такие ножи могут эксплуатироваться в течение большого промежутка времени, не теряя твердости и остроту покрытия. Форма рукояти характеризуется удобным захватом, легкостью и комфортабельностью. Рабочее лезвие хорошо отполировано, при этом оно не становится темным по мере использования. Его выполняют в V-образном виде, что гарантирует максимальную точность резки.

Ножи Eicker

Ножи от производителя Eicker выполнены из сверхпрочной нержавейки с высоким содержанием хрома. Также в составе материала присутствует молибден и ванадий, препятствующие появлению хрупкости. Такая технология позволяет получать максимально острые ножи, которые не тупятся из-за интенсивного использования. Для этого их не просто поддают заточке, но и правят и полируют с помощью специального мусата — точила на основе хром-ванадиевой стали.

Все модели этой серии оборудованы удобной ручкой из нейлона со стекловолокном и каучука. Из-за этого они не скользят и хорошо удерживаются в руке. Обвалочные модели не поддаются повреждениям и не растрескиваются. Даже при падении с внушительной высоты такие модели сохраняют свои прежние свойства и твердость. Работа с таким инструментом доставляет специалисту одно удовольствие, при этом она полностью безопасна, т. к. рукоять оборудована защитным выступом. Такими ножами можно быстро и эффективно обрабатывать мясные туши.

В серии присутствуют модели с разной степенью жесткости:

Инструмент позволяет выполнять самые различные мероприятия по разделке мяса, при этом его стоимость начинается с 800 рублей. Купить нож этой серии можно в любом специализированном магазине.

Другие серии

Также на рынке профессиональных жиловочных и обвалочных ножей особым спросом пользуется продукция Giesser. Ее характеризует высочайшее качество сборки и отличная твердость — 56 HRC. Ножи создают на основе хромомолибденовой стали, которая обрабатывается антибактериальным серебряным покрытием от микробов, плесени и грибков. У каждой модели из этой серии имеется определенный порядковый номер, необходимый для быстрого ремонта или замены инструмента. Производитель дает на свою продукцию пожизненную гарантию, что делает их идеальным решением для профессиональной кулинарной отрасли.

Ножи японской фирмы KAI SHUN создаются из высокопрочной дамасской стали. Их лезвия затачиваются по обеим сторонам, что гарантирует глубокое проникновение в тушу курицы, говяжью грудинку или мясо свинины. Рукоять выполнена из элитной черной древесины со специальным покрытием против гниения и насекомых. Изделие характеризуется повышенной прочностью, т. к. в нем содержится много маслянистых веществ. Материал ручки не боится воздействия влаги, не деформируется и не поддается гнилостным процессам.

Наличие специального элемента — бюльстера (цельнометаллического кольца) между рукоятью и лезвием препятствует накапливанию остатков продуктов питания и обеспечивает максимальную безопасность выполнения разделки. На конце ручки расположена стальная «пятка», которая защищает нож от деформации при падении или случайных ударах. Это существенно продлевает срок службы изделия, делая его практически неуязвимым к разного рода повреждениям.

Длина лезвия — 15 см, а общая длина инструмента 272 мм. Заточка типа plain, а показатель твердости — 61 HRC. Работа с таким изделием доставляет повару одно удовольствие, т. к. рука не ощущает усталость, а срок службы изделия превышает любые ожидания.

Также популярностью пользуются широкие модели ERGOGRIP, которые обладают острым лезвием из нержавейки длиной 15 см. В продаже доступен большой выбор таких инструментов с разной длиной лезвия и расцветками рукояти. Показатели твердости составляют 56 единиц, а стоимость — от тысячи рублей.

Полезные советы

Выбирая подходящий обвалочный инструмент, нужно учитывать не только фирму-производителя, но и несколько факторов, влияющих на его качество и долговечность. В первую очередь следует оценить состояние сварочного соединения между лезвием и рукоятью, т. к. это наиболее уязвимые места. Любые зазоры и видимые дефекты указывают на низкое качество производства и недолговечность инструмента.

Также нужно подержать нож на весу, чтобы определить, подходит ли он для конкретных задач. К примеру, если понадобится осуществлять точную нарезку, лучше задействовать легкий нож, а тяжелый подойдет для подготовки твердых продуктов, таких как имбирь, орехи и др.

Немаловажным фактором является баланс ножа. Хороший инструмент обладает одинаковыми по весу рукоятью и лезвием. Лучше отказаться от продукции сомнительных, неизвестных производителей, т. к. она не имеет подтверждения качества и долговечности.

Перечисленные рекомендации существенно упростят процесс выбора качественного ножа, а также позволят приобрести действительно качественный инструмент с большим сроком службы и отличными рабочими свойствами.

Комментировать
5 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector